川辣和湘辣为什么是不同的辣？

“湖南人不怕辣，贵州人不怕辣，四川人不怕辣，湖北人也不怕辣。”在中国，辣味与地域密切相关。我们现在谈论的川菜、湘菜、赣菜和辣椒是它们的显著特征和基本要素。随着这些美食走向全国，中国的创新菜肴和小吃逐渐增加了辣味，并在年轻人中流行起来。

胡椒不是起源于中国。在早期，人们称辣椒为“番椒”或“海椒”，这与番茄的名字一样，具有从海外引进的强烈的特殊名称。为什么辣椒来自中国沿海地区，却在内陆城市生根发芽？为什么只有西餐和辣椒在中国完美结合？这是什么意思？这些问题可以在美国惠特曼学院历史系副教授大白安的著作《吃辣辣椒:中国辣椒史》中找到答案。

《吃辣椒:中国【美国】史》，董建忠译，白安著，北京联合出版公司。

本书沿着胡椒在中国的历史路线，为胡椒在中国的传播、演变和文化影响提供了清晰的叙事方式。本书充分利用各个时期的正史、地方志和文人笔记，与读者一起探讨辣椒如何在中国从默默无闻到风靡一时，辣椒的传播如何从根本上改变了“辣”的文化含义。

起初，辣椒传入中国后，其更大的作用是代替不易获得的调味料。在中国大部分地区，辣椒已经取代了胡椒。在西南的一些地方，辣椒是盐的替代品，而在一些地区，辣椒被用作蔬菜的替代品，以直接获取其营养。可以看出，西南地区在替代方面更加彻底，不仅取代了旧的缺点，而且充分融入了当地菜肴。

四川、湖南、湖北、云南、贵州，有时还有江西，这些地区饮食的最大特点是大量使用辣椒。这些地区远离海洋，都在内陆。在气候上，夏季潮热不易挥发，冬季寒冷潮湿。辣椒本身具有出色的干燥能力。生活在潮湿环境中的人可以中和内外环境。冬天吃辣椒可以暖身，夏天吃辣椒也可以降温。其他地区的人不太明白在大热天吃辣不热。其实夏天吃辣是有一定的科学道理的——辣椒会让人大量出汗，天气热的时候汗液蒸发，身体就会变冷。

湖南和四川可以用“火爆”的远洋来形容，但两个地区对辣椒的态度却截然不同。胡椒早在16世纪就传入湖南。湖南最早的文献称辣椒为“海椒”，这也表明湖南的辣椒最早来自广东等沿海地区。与邻省“过度”使用辣椒相比，湖南人认为他们对辣椒的使用恰到好处，优雅而巧妙。小嫩幼

湖南使用辣椒的方法很多，如腌制、晒干、研磨、切碎和制作酱料。而且湘菜的特点不是突出辣椒，而是将辛辣刺激性融入菜肴中。例如，石矛红烧肉是将胡椒融入传统红烧肉中，但它不会改变红烧肉的原有味道，只是对味道进行微调，以最大限度地将辣味融入食物本身的味道。湖南辣菜的另一个特点是作为蔬菜食用。与周边省份主要以辣椒为调味品不同，湖南人非常喜欢吃辣椒。这与湖南湿度大、交通不便、古代缺乏新鲜蔬菜有关。人们通过吃辣椒来减少有害健康的不利因素。直接吃辣椒可以最大限度地让你出汗，并更加注意辣椒的刺激性，以协调你的身体。浦公英

在湖南，辣椒与其历史记忆和文化融为一体，近代从湖南走出了许多名人。人们常说湖南人一生只做三件事:“吃辣、读书、征服世界。”他们都具有湖南人坚韧、倔强的特点。在文化的影响下，现在的人经常用“辣”来表达他们，例如香妹子和辣美美。可以看出，在湖南，辣椒与热情、勇敢、凶猛和坚韧联系在一起。在传播中，辣椒已经从餐桌变成了精神食粮。

四川的辣椒很可能来自17世纪的湖南移民。由于四川的地理位置和气候问题，食品保存比湖南的湿度更难。这一地区位置偏僻，远离海上贸易，且气候潮湿不便于食物保存，因此四川常采用腌制、晾晒、加香料、醋渍、烟熏等方式保存。因为辣椒具有很强的抗微生物和抗真菌特性，四川人最初吃辣椒是为了去除食物中的细菌，并保护当地人的健康。这里的胡椒更像是防腐剂。

与湖南相比，四川对辣椒有着不同的体验。四川经常使用泡椒，它们会浸泡在盐、糖、酒、醋和香料中以获得一些独特的辣味。例如，我们熟悉的泡椒和四川泡菜，味道不辣。四川更特别的是辣椒和胡椒的使用。这种辛辣的组合被认为是川菜的独特之处。舌尖上的中国6

从四川人对辣椒的使用可以知道，辣只能在四川孕育。四川将辣椒视为重要的调味品，其菜肴是为了融合，而不是为了直接刺激湖南辣椒的味道。因此，当我们发现水煮鱼层上漂浮的辣椒和辣子鸡上的干辣椒时，我们可能会想这样的菜有多恐怖。但实际吃了之后，我能感觉到它并没有我想象中的那么辣，而是有一种中和的味道，这是适当的和合适的。

在中国吃辣的历史上，四川辣和湖南辣给人的感觉是不同的。在作者的讨论中，这也与辣椒的影响有关，辣椒作为一种外来食物，融入了该地区并与当地身份相结合。随着饮食区域限制的打破，越来越多的年轻人喜欢吃辣。许多新的创新食品小吃，如辣条和辣条，都有很大的辣味感，这也掀起了中国对辣条的新追求。（编辑:陈