辣味菜肴与葡萄酒搭配指南

時間如白駒過隙，轉眼間我們已進入了2020年的最後一個月，北方不少地區已經飄起了雪花，雪漫長天、銀裝素裹的世界讓許多人興奮不已。不過這也預示著國內大部分地區進入了寒冬模式，天氣越來越冷，對於喜愛吃辣的朋友們來說，麻辣火鍋、水煮肉片、毛血旺、剁椒蒸排骨和青椒炒臘味等辣菜就成了冬天抵禦寒冷的法寶之一。而食物中的辣味作為搭配美酒的“高風險”因素之一，也給人們帶來了難題：什麽樣的葡萄酒才能與辣味菜肴搭配，給人以1+1＞2的美好體驗呢？

一、搭配原則

辣味能增加葡萄酒的苦味、緊致感、酸度以及酒精帶來的灼燒感，同時還會降低人們對葡萄酒酒體、濃郁度、甜度和果味等因素的感知，要與之搭配，最好選擇以下兩個類型的葡萄酒：

1. 果味馥郁、風格甜美的白葡萄酒

這類葡萄酒可謂是辣味菜肴的最佳拍檔，甜美的口感或馥郁的果味，都能均衡辣味和其給口腔帶來的灼熱感，冰鎮到恰到好處的酒液也能安撫被辣味所刺激的口腔。需要注意的是，所選的白葡萄酒最好受橡木影響很小或未受橡木影響，這是因為過多的橡木風味很可能會掩蓋葡萄酒中清新的花香和果香，與味道厚重豐富的辣菜叠加，反而會使口腔變得麻木。

2. 酒精度和單寧含量低的紅葡萄酒

在選擇紅葡萄酒與辣味菜肴搭配時，最需要關注的是單寧和酒精含量，這是因為在辣味的凸顯下，單寧的緊澀感和酒精的燒灼感都會變得愈發明顯，從而加重口腔的負載，因此選酒時需避開高酒精度和高單寧的葡萄酒。此外，葡萄酒中濃郁的果味和脆爽的酸度也能夠清新口腔，一掃疲憊感。

二、葡萄酒推薦

1. 德國雷司令（Riesling）

2015年萊茵豪森城堡霍亨萊特級園雷司令晚收白葡萄酒（點擊圖片即可購買） 

雷司令是知名的芳香型葡萄品種，由其釀成的葡萄酒芳香馥郁，帶有蘋果、柑橘、桃和杏等純凈的果香和美妙的酸度，而德國毫無疑問是最著名的雷司令葡萄酒產區，出產了許多風格多樣、甜度不一的雷司令佳釀。而無論是風格輕盈、果味充沛的幹型（Trocken）葡萄酒，還是口感更為甜美一些的晚收（Spatlese）雷司令，都能很好地與川菜等辣菜搭配。這些葡萄酒酒精度較低，不會給口腔帶來更多的燒灼感；酒液馥郁的果香和清新的酸度又能一掃口腔的疲憊感，清除食物留在口腔中的辣味和香料味。

2. 香檳（Champagne）等起泡酒

香檳等起泡酒雖然不是搭配辣菜的首選，但也是一個非常不錯的選擇。整體來說，大多數起泡酒都有著活潑的氣泡、脆爽的酸度和馥郁的芳香，再加上冰鎮到6-10℃時的清涼口感，酒液緩緩充盈口腔，之前因辣味而麻木的味蕾頓時復蘇，為品嘗下一口美味做好準備。此外，如果你是一個海鮮愛好者，一瓶極幹型（Brut）香檳就是加入辣椒烹飪的魚類、蟹類等海鮮菜肴的不二之選，它不僅能清爽口腔，還能將食物中的鮮味完全凸顯出來。

3. 博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）

如果想要用紅葡萄酒來搭配辣菜飲用，那博若萊新酒一定是上佳之選。這類葡萄酒產自法國的博若萊（Beaujolais）產區，采用佳美（Gamay）葡萄以二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）或半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）釀造而成，成酒酒體輕盈，酸度清新，單寧柔和，果味濃郁又不失活潑，還會展現出二氧化碳浸漬法帶來的香蕉和泡泡糖風味。此外，博若萊新酒的適飲溫度為13℃，飲用前一般進行輕微冰鎮，同樣也能給口腔帶來一定的舒緩作用。

4. 新世界黑皮諾（Pinot Noir）

2014年安緹園酒莊天馬園黑皮諾紅葡萄酒（點擊圖片即可購買） 

黑皮諾或許可以算得上是餐酒搭配界的一位全能選手了，能與許多不同類型和風格的食物搭配享用。黑皮諾葡萄酒一般具有清新馥郁的草莓、櫻桃、覆盆子等香氣和風味，酒體較為輕盈，單寧含量也較低，且帶有明快的酸度，能與帶有辣味的蔬菜、雞肉和牛肉等菜肴和諧適配。不過，在選擇黑皮諾葡萄酒搭配辣味菜肴時，最好選擇產自新世界的黑皮諾葡萄酒，如來自美國加州（California）和俄勒岡州（Oregon）的酒款，因為它們大多擁有比舊世界黑皮諾葡萄酒更為奔放直接的果味，能更好地清新口腔，同時也不易被菜肴的風味壓倒。

除了以上這些類型的葡萄酒外，瓊瑤漿（Gewurztraminer）、阿爾巴利諾（Albarino）、白詩南（Chenin Blanc）等清新脆爽的白葡萄酒，以及歌海娜（Grenache）和巴貝拉（Barbera）等一些果香馥郁、口感清新的紅葡萄酒都是搭配辣味菜肴非常不錯的選擇。（文/Olivia）