做一次饭吃一周，点不起外卖的年轻人开始自制「预制菜」
文：楊小彤、薇薇子
來源：後浪研究所（ID：youth36kr）
01
一次性做好一周的飯，是不是也可以？
午飯如何解決，永遠是打工人的一大痛點。
至少對於28歲的七七來說是這樣。
七七在廣州上班，公司不包午餐。有時候，她會選擇靠外賣來填飽自己的肚子。可附近的外賣就那麽幾家，對著那些已經背到滾瓜爛熟的外賣商家，每天想午飯要吃什麽，都是一件很難的事情，總感覺一道菜要麽“昨天吃過了”，要麽“大前天吃過了”。
而且在七七的公司附近，一頓相對比較衛生、知名度高、且有門店的外賣並不便宜，光是想吃飽，就要50元起步，加上有時候想點個下午茶，一天花個上百塊也是常有的事。
至於那些價格低廉些的、20元左右的外賣，都產自三無小作坊。親眼目睹過小作坊制作工序的七七，只覺得它們臟。
七七家住在城中村，巷子裏的底商基本都是些小作坊。甚至有些外賣平台上赫赫有名的牌子，也悄咪咪地攢聚在這裏。
印象中有一家輕食店，明明是外賣app上掛著漂亮照片的實體店，但每次七七途經這家店，映入她眼簾的，卻是被油熏黑的墻壁、結著蜘蛛網的墻角，與從未打掃過的灰塵。輕食的蔬菜，被老板切好後直接塞進塑料袋裏，像一袋垃圾一樣扔在地上，老板養的狗，正在一圈一圈地圍著那些食物打轉。
還有一次，七七取完快遞回家，穿過這些小作坊時，偶然瞥見一個大叔擤完鼻涕後摳了摳自己的屁股，然後就開始炒粉。目睹了這一切的七七再也沒在外面吃過炒粉，想吃也只敢自己做。
衛生環境不透明，也是阻礙大多年輕人點外賣的原因。
視覺受到沖擊的七七，覺得這是“壓垮她的最後一根稻草”，以前還會外賣的她，開始每天自己帶飯。那時她還沒有添置冰箱，只能上班前做好午、晚兩頓的飯菜。後來入手了冰箱，她開始在前天晚上煮好第二天的飯菜，放到飯盒裏，帶到公司去。
做飯的次數越來越多，七七愈發覺得這是一件讓人煩躁的事情——她當然不能只做飯，還要幹很多雜事，洗菜、洗碗、洗鍋，循環往復，一天不落。她總感覺自己下班後的時間都花在做飯上了。每天早10晚7的工作，到家就得8點了，高強度工作了一天，又經歷了長時間的通勤，回家之後，她只想洗個澡煲個劇。
也在廣州的加加，對此感同身受。
想要做一頓飯，她必須花上一定功夫去準備，“比如你做牛肉那些，買回來你要洗、要腌制，然後炒完又要洗碗、要收拾、倒垃圾，但你吃完飯你動都不想動。”尤其是到了夏天，一在廚房裏做飯，加加就感覺自己進了蒸籠，每次開火都是一種煎熬。
轉折發生在2020年，疫情的時候，七七被封在家裏，每天過得日夜顛倒。就算是餓了，也不想去煮飯，只有餓到實在受不了的時候，才拖著沉重的身體走向廚房。長時間的三餐不固定，她萌生出了一個念頭，先把飯菜煮好，放到冰箱裏凍起來，到時候直接“叮”一下不就能吃了嗎？先不管對身體好不好，起碼能強迫自己按時吃三餐啊。
最初，七七會提前煮好兩天的菜，過了一段時間，她覺得吃起來沒什麽異樣，就開始提前煮一周的，吃起來也沒差別，她又開始提前煮好兩周的菜，直到現在。
幾乎每個周日的晚上7點，七七都會待在廚房，花上2、3個小時的時間做好飯菜，並用在網上買的一次性飯盒分裝，放進冰箱凍起來。和外面賣的預制菜沒什麽差別，還沒有那麽多的添加劑與調味料。
日劇《昨日的美食》劇照，圖源網絡
在菜品的選擇上，七七沒有篩選標準。只要想吃，並且食材能買到，就會做成預制菜。數量也沒有限制，心情好的時候，她最多能煮7、8道菜。
去年，吃夠了外賣和快餐的甜貝，也想改善一下自己的工作日夥食。
受限於工作性質，33歲的甜貝必須每天保持熱情狀態。疲於工作社交的她覺得如果自己帶飯，可以免去一部分的“午餐社交”。
起初她像七七一樣，每天早上做好飯去帶。可每天做飯實在費時費力，她想“如果一次性把一周的米飯都蒸好（凍起來），是不是也可以？”嘗試了沒多久，她轉念一想，“米飯都可以這樣做，肉是不是也能這麽做？”
而且，既然外賣都已經遍地預制菜了，為什麽不能自己做預制菜呢？
02
最佳之選？
提起外面的預制菜，人們大多想到的是口感差、味道次，沒營養。
在自己做預制菜之前，甜貝也有這樣的顧慮。
她專門上網搜了一下做預制菜的可行性。並且在一個公眾號中看到了一篇關於“隔夜菜的危害”的推文。文中還提到了國外預制菜的廣泛普及，比如在美國和加拿大，預制凍菜是非常常見的一種食物，不只是肉類會在冷凍後售賣，連蔬菜都會如此——把菜從地裏收割出來，成批量地清洗、削皮，然後送進工廠流水線上，進行清煮與烘烤，最終裝袋，拿去速凍。這意味著，這些蔬菜從離開土壤到成為商品，只花了一個小時的時間。
“這是可以最大程度保存蔬菜營養的方法。”推文裏介紹說。
甜貝半信半疑，畢竟這種說法和我們傳統中“蔬菜要現炒”的觀念不同，但她還是先試驗了一段時間——每周末花2、300塊統一去超市買好未來一周要吃的菜，並在回到家的第一時間，把這些菜全都處理好、做好，並在分裝後迅速放進冰箱的冷凍層。
甜貝做好的菜
就這麽斷斷續續吃了一年。起初甜貝還有些擔憂自己的健康狀況受損，今年的體檢報告卻給她吃了一顆定心丸——過往的異常指標全都回歸正常了，唯一的問題只有維生素D缺乏。“它是不是也證實了（預制菜在）健康上沒有問題？”
而且在甜貝看來，冷凍預制菜遠比當場做或是前天晚上做好再放進冷藏要健康。因為在冷藏狀態下，溫度基本上控制在4度，把前天晚上做好的飯菜放進冷藏室，不只細菌繁殖的速度很快，營養流失的速度也快，“它遠遠不如冷凍。”
至於早上做好後直接放到保鮮盒裏帶去公司，“大家都覺得這種方式是很好，其實不會。”甜貝說，“因為早上做了，出鍋後你從家帶到公司，這個過程哪怕再近，只有半個小時，食物的溫度差不多就已經到了60度以下了。從60度開始，細菌繁殖的速度是非常快的。”
幾種方式對比，甜貝反而覺得自制預制菜是最佳之選。
營養醫師泡芙，就是為了保證自己的每日營養需求，主動選擇自制預制菜的。
在自制預制菜前，泡芙每天都會根據自己的食譜來搭配自己的午餐。但上班很累的時候，她總會喪失營養搭配的耐心，對付著吃一口。後來，她開始讓家裏的阿姨在做晚飯時多做一份，等做熟了裝起來，再放到玻璃盒子裏冷藏。但她總覺得這種儲存方式會繁殖出很多細菌，每到第二天中午就沒有了吃下去的欲望。
今年5月，泡芙偶然在燒烤局上買了份鋁盒包裝的冷凍毛血旺，吃起來非常方便，只需要拆了包裝放在火上加熱就能吃。她靈機一動，“我幹嘛不自己做預制菜啊？”
在泡芙看來，自制預制菜的營養流失情況肯定是好過外賣的，而且營養流失與否和冷凍時長並無關聯，更多的是取決於烹飪方法。比如油炸食物的營養流失最為嚴重，高溫烘烤次之。以面包和饅頭為例，經過烘烤的面包，蛋白質和維生素B的損失程度，遠比100度蒸制的饅頭包子要嚴重得多。
“只要烹飪方法合適，就不必擔心營養問題。”泡芙說。
此外，保存溫度越高，也會因細菌繁殖損耗營養和風味。最好的辦法就是，“出鍋就裝起來冷凍，不要等吃剩了再裝，減少細菌汙染就比較好。”而且就算是冷藏，泡芙也覺得它算是過夜菜，“畢竟冷藏還是有部分細菌在繁殖，冷藏的第二天口感也差了。”
自制預制菜後，泡芙再也不用每天考慮自己的飲食搭配了。每周末的下午，都是她集中處理食材的時候——比如她一周要吃25種食物，她先是會把這些食物做好，並按照熱量來進行分裝，一份蔬菜22kcal，一份肉類60-90kcal，一份主食90kcal。接著，她會根據每天需要攝入的量，把這些食物進行排列組合，保證早餐2份主食、1份雞蛋與1份牛奶，午餐2份主食、2份肉與1-3份蔬菜，晚餐2份肉、1-2份蔬菜、1份餐水果，與1份蛋白粉。
以主食為例，一份90kcal的主食，可以是25g大米，是半個饅頭，或是半根玉米。泡芙中午要吃2份主食，她就可以在每天上班前，直接從冰箱的冷凍層裏拿出凍好的半個饅頭和半根玉米。等量代換，也可以是一根玉米，或者是一個饅頭。
03
踩坑與填坑，就像開盲盒
只需要在周末花上2、3個小時，就可以保證每個工作日都能吃到健康、便宜的午餐，聽起來是一件多麽令人心動的事情。
但想要最大程度上保證自制預制菜的新鮮與口感，也是有些說道的。
保持口感是重中之重。
有時候做預制菜就像開盲盒，不到吃進嘴的那一刻，根本不知道這道菜的口感如何。
幾位“大廚”也是這樣。在“研究”預制菜的道路上，誰能沒吃過幾件失敗的實驗品呢？她們只能不斷地踩坑與填坑。
七七有一個打分表，每做完一道菜，她都會給這些菜記下來，並打分——哪些菜冷凍後是好吃的，哪些菜隔了一段時間再吃就不好吃了。慢慢地，她也整理出了一份獨屬於自己的預制菜菜單——
七七的菜單
比如黃燜雞，因為裏面有土豆，解凍後反而口感更好，也更入味了。菜裏有玉米、紅薯的同理。
解凍後的雞肉
預制的綠葉菜，則是七七口中最難吃的菜。
比如西蘭花炒肉片與青瓜炒肉片，盡管解凍加熱後還能吃，但在口感上軟趴趴的，一戳就爛，入口即融，完全稱不上美味。
解凍後的蔬菜會變色
如果實在想吃蔬菜，甜貝就會去大型商超裏看售賣的凍菜都有哪些，“主要是西蘭花、花菜，還有豆角、胡蘿卜。”她推斷，也許十字花科和根莖類的蔬菜比較適合預制。
解凍後的西蘭花
而肉類的預制，在口感上則要比蔬菜強上許多。每次想要省事，加加就會把牛肉裹一點面粉腌一下，然後放進水裏燙熟，或者是把蝦煮熟並凍好。等帶去公司解凍並加熱的時候，口感就會特別豐富，“你一吃，它很勁道很amazing。”
加加做的蝦
泡芙每做完一道預制菜，只要好吃，都會加到筆記裏，記好食材配料和做法，方便下次繼續做。至於不好吃的，就拉進黑名單，再也不做了。
泡芙的筆記
在她看來，想要保持口感，除了食物的選擇，還要注意冷凍的溫度。
比如芒果，用零下20度冷凍再解凍，吃起來是好吃，但口感水啪啪的，遠不如新鮮的好吃。但在零下30度冷凍的芒果，口感就很好，解凍後幾乎比剛切的還好吃。
保鮮鎖水也是必要的考量。
新鮮程度不夠，這是預制菜一直以來的弊病。外面的預制菜會通過大量的食品添加劑保證菜品的鮮美，但自己做的預制菜，想要保證菜品的新鮮程度，幾位“大廚”也需要下一番苦功夫。
密封裝備一定是必不可少的。
比如加加的玻璃保鮮盒，既不擔心加熱時會產生有害物質，又能循環利用，性價比極高。
加加的玻璃保鮮盒
七七的密封裝備則是一次性飯盒。這是她在某多多上買的，57塊錢300個，PP材質，沒有什麽異味，而且比玻璃飯盒輕多了，每次上班都是“輕裝上陣”。
七七的一次性飯盒
而作為營養醫師，泡芙的裝備更是無比齊全。
她家裏有兩台大型保鮮裝備，一台價值980元的鋁箔封口機，與一台幾年前買的真空封口機。為了裝食材，她還買了些鋁箔盒和奶茶加料杯。
泡芙用奶茶加料杯裝水果
只是真空封口機的利用率並不高。因為泡芙做的每道菜幾乎都有湯水，每次抽真空，湯水都會被抽走。盡管真空包裝可以讓菜品裏沒有空氣，減少細菌，但是卻並不好用。只有煮花生、玉米和芋頭這些比較幹的雜糧時，泡芙才會用真空包裝袋冷凍。
真空袋保存的預制菜
而那些湯湯水水的飯菜，泡芙大多會用鋁箔盒裝，看起來和外面賣的冷凍預制菜並無二致。她會用標簽機給每個菜品打上標簽，不需要揭蓋就能知道盒子裏裝的是什麽，每次吃的時候只需要撕掉鋁箔蓋，並蓋上保鮮膜加熱就行了。
泡芙的鋁箔盒預制菜
04
這樣的“口味降級”，你能接受嗎？
當然，也有人對預制菜的接受程度並不高。
無論怎樣鎖水與保鮮，經過了速凍與加熱後，它的口味還是會在一定程度上受到影響。尤其是三餐中必不可少的蔬菜，冷凍後的奇異口感，更是勸退了一部分想要嘗試自制預制菜的人。
所以甜貝在每次做蔬菜時，為了保證口感與衛生安全，都不會在菜裏放任何調味料，只是在水裏煮一下，就撈起來，放到冰箱裏，等吃的時候，滴點醬油直接吃。雖然稱不上特別好吃，但甜貝也不挑，“因為我之前在國外生活過，我對口味的要求真的不高。”
不過當她曾經試圖把自己做過的預制菜，以25塊錢一份的價格賣給自己老公時，老公付了一次錢之後就告訴她，“你不用給我做了。”
對飯菜挑剔的年輕人，或許很難接受這樣的“口味降級”。
也有一部分人，吃不慣預制菜是因為無法改變自己的飲食習慣。在傳統觀念裏，大家都覺得中式熱炒就是最好吃的東西，剛出鍋帶著熱氣的，就是最好的。
比如甜貝的婆婆，總會心疼兒媳婦，覺得甜貝這麽吃太辛苦、太可憐了，和她說“你吃了一個星期這種東西了，周末可得吃點好的，我給你做點好吃的。”
甜貝也曾在社交媒體上分享過自己自制預制菜的照片。有人評論說，“冷凍之後感覺無比惡心，一點沒胃口。”但甜貝卻覺得自己做的預制菜和現做的沒有太大差別，“其實像現在很多餐廳的菜也是中央廚房做的，我自己去這種店吃飯，也吃不太出來（這是預制菜）。”
更何況，自制預制菜也為她的生活帶來了極大的便利。
在做了自制菜之後，甜貝終於不用每天都浪費時間來思考自己午餐要吃什麽了，這讓她在無形之中多了很多個人的時間，提升了白天做事情的效率。
有時候，甜貝還會因為提前做好了一周的飯，“不得不”去推掉一些聚會。這也讓她屏蔽了很多不必要的社交。
對於七七來說，每周末提前做好工作日的飯菜，則意味著下班後她可以直接沖進浴室裏埋頭洗澡，然後躺在床上一動不動地煲劇。那些節省下來的做飯時間，也讓她不會再報復性熬夜了，畢竟之前每次“煮一個飯，就感覺會耽誤了很多時間。”
不止如此，在做預制菜之後，每周的買菜與備菜，都成了甜貝非常享受的過程。每周末在逛超市的時候，一邊選食材，一邊想著這些食材怎麽做，她都會特別開心。
就像加加的老公也不理解加加“為什麽要預制？又費錢又費力。”每周備菜，她都要花上80塊買一斤牛肉，70塊買兩斤蝦，加上七七八八的菜，每次要花個2、300塊。
但加加卻覺得自己做預制菜，是一個非常自主的過程，“比如我很喜歡吃肉，平時點個外賣，像一份小炒黃牛肉的價格要在59塊，但我自己炒的話，買個一斤或兩斤牛肉，可以做成三份。”起碼在精神層面，加加得到了滿足，因為自己終於可以不受價格限制在工作日吃上自己喜歡吃的菜了，而且自己做的菜，吃起來心裏也踏實。
打工人為了犒勞自己忙碌與空虛了許久的胃，一直在努力。解決午餐的形式有很多，但無論選擇哪一種，就像加加所說，吃得開心最重要。
（應受訪者要求，文中泡芙為化名）
