• 周六. 3月 2nd, 2024

预制菜市场进入出清阶段,90%的工厂都会凉?

文:宗賴鴻

來源:餐企老板內參(ID:cylbnc)

01

預制菜上市公司賺翻了?

截至7月15日,多家預制菜上市公司已經發布了業績快報或業績預告,披露上半年經營情況。

 

安井食品上半年營收達76.94億元,同比增幅30.69%,廣州酒家的營收為17.45億,同比增幅17.4%。

 

扣非凈利潤方面,安井食品、聖農發展、絕味食品、紫燕食品、全聚德、獐子島6家公司實現盈利,聖農發展的扣非凈利潤同比增幅高達414.36%-439.18%。

其實這些數據並不能反映預制菜行業的情況。

 

一方面,作為對比的去年上半年,並非宏觀經濟的常態。另一方面,這些上市公司的業務,也不僅僅有預制菜板塊,有些包含養殖業務,有些包含食品業務。具體經營數據,還需要完整的財報披露後進行分析。

 

但有一個數據可以反映預制菜行業的變動。

 

企查查數字顯示,2020年,預制菜相關的注冊企業為12446家,到2022年,這個數字降低到1895家。同時,預制菜相關企業總量也在下滑,從2020年的63714家下降到61663家。

 

預制菜的企業變少了,同時減少的是新創預制菜品牌的融資新聞。今年的兩個大額融資,海欣集團募資5.2億,國聯水產獲沙特主權財富基金5.6億美元投融資支持,都是發生在老牌預制菜企業上。

 

拐點已經來了嗎?

02
“90%的預制菜工廠會淘汰。”

廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳對餐飲老板內參表示,這幾年預制菜的發展已經是過熱了。
 
“目前我們預制菜在中國不缺品類、不缺產量,最缺的是品質、品牌和標準化。”舒悅表示,“絕大多數預制菜廠家只講成本,講質量的比較少。所以我們整個行業比的是沒有最差,只有更差。”
 
“3-5年,應該90%的預制菜工廠會淘汰。”不過,他也認為,在這些工廠淘汰後,將會出現一批有標準的、有品牌的、有規模的預制菜企業,對行業進行重塑。
 
過熱的不只是廠商,還有各地興建的預制菜產業園。
 
預制菜的品質、品牌和標準化,最依賴的是原材料。舒悅認為,要建預制菜產業園,首先要發展規模化的第一產業,把原材料發展起來。
 
但他發現,一些預制菜產業園區所在地並沒有相匹配的第一產業。“當地原材料都沒有,要從很遠的地方拉過來,你怎麽保障(競爭力)?”
 
西北農林科技大學食品學院副院長王雲陽表示:“口味是預制菜中最核心的問題,首先是打開市場第一道屏障,要做好它,從原料到整個加工過程,以及到最終配送的過程,這是一個系統工程。”
 
內參君認為,沒有好的食材、好的加工工藝、好的運輸鏈路、好的呈現(售賣)形式,預制菜很難做到“好吃”。而一點優勢都沒有的預制菜企業,將會被加速出清。

03
加速出清階段

頭部企業正加碼打掃戰場

預制菜市場正式進入出清階段,行業步入十字路口,沒有優勢的企業將迅速淘汰。一些企業開始加碼投入,打掃戰場。

 

上市公司中,海欣食品收購福建東鷗食品、蓮花健康擬入股自嗨鍋、千味央廚擬收購味寶食品。另有企業涉足預制菜產業基金,積極尋找投資並購的機會。三全、安井、千味央廚等企業通過定增募資積極擴產、增加產能。

 

上遊養殖企業也積極行動,廣東何氏水產的何氏蹦蹦魚、何鮮氏,生生農業的粵式水產預制菜都有不錯的表現。相關企業也積極建立產學研聯盟,提升養殖加工技術,從原材料開始鎖鮮。

在渠道方面,叮咚買菜和盒馬也計劃在預制菜大幹一場。今年上半年,叮咚啟動預制菜合夥人計劃,盱眙合作的小龍蝦養殖基地落地;盒馬成立預制菜一級部門,組建預制菜聯盟。兩家公司今年預制菜的銷售都是50億元。

 

雖然2023年銷售目標加起來才100億元,相較於預制菜2022年4196億元的市場規模偏小。憑借著自身基礎設施和流通能力,和上遊合作夥伴建立更緊密的聯系,能夠讓預制菜更短鏈路觸達消費者,帶動融合創新和消費體驗的提升。

 

商超龍頭企業永輝也在積極布局預制菜自有品牌,有針對一日三餐的“輝廚”、春節、中秋節等團聚消費場景為主的“輝宴”和以宵夜場景為主的“輝味”,依靠強大的源頭供應鏈和紮實的全渠道網絡,為消費者提供更具性價比的預制菜產品。

 

餐飲企業一貫低調,不過也有高調的選手,比如農耕記旗下的菜和鮮已經開出三家販賣預制菜的生鮮菜站,包括一家凈配菜專門店,還在Blt開出一家有堂食空間的店中店。其產品也落地於盒馬、嘉榮、樸樸、錢大媽等零售渠道。

04

技術加持與科技賦能仍是關鍵

消費者對於預制菜,更關注的是口味,預制菜爆品的口味大多集中在“重口味”上,核心是用來掩蓋還原度不足、風味損失的問題。
 
而預制菜的成功關鍵,離不開技術的加持和科技的賦能。誰能做到更高的口感復原,保留食材原味,同時減少鹽、減糖、減油,誰就能在消費者端獲得更大的認可。
 
水產預制菜就在逆流而上,通過去腥、提鮮、致嫩等手段,提升還原度。
 
有調查顯示,消費者在追求水產品時,80%的用戶需要對水產食品存在加工、調理的需求。水產預制菜不僅為消費者帶來了方便,還打破了季節性和區域性的限制,讓內陸的消費者實現海鮮自由。
 
今年,因為土腥味大,西湖醋魚再上熱搜。
 
草魚需要通過吊水來去除土腥味,卻一般餐廳並沒有能夠暫養的空間,有杭幫菜品牌將西湖草魚換成了衢州開化清水魚、錢塘江鯔魚和鱖魚。但後續制作依然復雜,非常考驗廚師的水平。
 

有協會人士曾表示:“這種名菜,最需要政府統籌管理,對廚師進行統一指導和培訓”。還有美食KOL認為,西湖醋魚就“不應該”出現在大眾消費場所。
 
不止是西湖醋魚,相信全國還有諸多菜品因為廚藝師承、難以標準化、規模化而
陷入困境,都是需要食品工業,需要預制菜化。
 
何氏水產、佛山科學技術學院和盒馬,就耗時7個月研發出一套能夠有效去除淡水魚土腥味的養殖、加工技術。“去腥暫養系統”降低魚肉中的土臭素含量、減少魚的應激,再通過活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標準化清洗加工,去除85%的土腥味,同時保持肉質鮮嫩。
 
一些小家電,比如空氣炸鍋技術的革新,就催生了眾多C端速凍米面產品,千味央廚去年就瞄準空氣炸鍋場景推出“千味解憂炸貨鋪“,運用了空炸5S預制技術,讓廚房小白也能輕松做出堂食級炸物。
 

董明珠在此前的一場會議表示:“老百姓都說預制菜是垃圾食品,原因是我們的技術是短板,難以支撐”,她認為,預制菜要借力裝備走健康新鮮的發展之路。

05
結語

預制菜的發展不可逆,無論是原料端2035年農業現代化,還是產學研推動食品工藝和技術的進步,冷鏈物流和銷售渠道的完善,都需要一定時間。

 

預制菜必然是長跑,即使如今表現光鮮的企業也不能斷言成功,還需要時間和市場的考驗。

 

但未來,不屬於只重視價格、只會玩流量和資本的那一撥人。

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