预制菜的理想与现实

文： 陳星星 

來源： 第三只眼看零售（ID：retailobservation）

在預制菜熱度居高不下的當前，我們認為各方參與者需要正確認識理想與現實之間的差異。既要看到這一品類的增長潛力，同時也要考慮其中存在的風險，避免盲目樂觀。

可以肯定的是預制菜發展前景向好。原因在於，餐飲企業需要通過預制菜減少廚師使用，降低人力成本。國內家庭小型化，人口老齡化的背景下，消費者需要更加簡便的就餐解決方案。 

中國烹飪協會數據顯示，2021年，日本預制菜滲透率已經超過60%，而國內滲透率僅為10%—15%。對照日本，國內預制菜發展具有較大的市場空間。也正是對這一趨勢的看好，餐飲、商超、畜牧養殖、食品加工以及家電等相關企業紛紛入局。各地政府也在通過出台標準、籌建產業園等方式，推動預制菜發展。

但市場一片火熱的情況下，入局企業的現實狀況卻並不理想。《第三只眼看零售》了解到，過去一年，有商超企業的預制菜銷售始終難達預期，最終選擇放棄這一品類。有預制菜品牌因為燒錢太快倒閉。 

《第三只眼看零售》認為，這些個案實則是現階段預制菜行業面臨共性問題的體現。 

其一，產業鏈上下遊未能實現有效協同，食品冷凍殺菌技術、冷鏈物流等配套設施不完善，導致商家不僅需要承擔較高的成本，同時商品品質口感也難以得到保證。其二，商品口感不佳、價格偏高使得消費者對預制菜整體接受度不高。其三，企業盲目追風口，在預制菜的布局中忽略了對市場以及自身情況的了解，選擇了不適合的發展方向。 

總結來說，對於預制菜的未來前景從業者有足夠的理由保持樂觀。但現實與理想狀態仍相隔甚遠。目前，企業想要應對上述問題帶來挑戰並非易事。

“國內僅泡菜市場就有300億元的規模，但企業想要跑出來難度很大。預制菜也是一樣，現在真正被大眾普遍接受的可能只有酸菜魚等幾類。”一位預制菜從業者說道。

01

割裂的現狀與未來 

目前，預制菜行業發展進入了快車道。 

艾媒咨詢數據顯示，2022年國內預制菜市場規模達到了4196億元，同比增長21.3%。預計2026年規模將超過萬億元。今年春節期間，國內預制菜的銷售增長達到了43.6%，遠高於全國重點零售餐飲企業6.8%的銷售增速。具體來看，京東的預制菜銷售增長則超過600%。線下商超中，不少企業的預制菜也實現了雙位數增長。

“現在，我們對預制菜這個品類非常重視。去年，公司引入了新的供應商。同時調整了預制菜的陳列、增加了門店試吃、線上營銷等，也實現了15%的銷售增長。”重慶某超市采購告訴《第三只眼看零售》。 

近年來，大量企業湧入了預制菜賽道。除了商超、餐飲以及食品加工企業外，不少企業也開始跨界布局預制菜。例如，家電企業格力，地產企業碧桂園以及瓶裝水廠家農夫山泉等。

據了解，目前國內6.8萬家預制菜企業中，超過一半成立於近5年。與此同時，各地政府也在大力推動預制菜發展。廣東、河南、遼寧、重慶等地都在打造預制菜產業園。

持續增長的銷售數據，各方的積極參與以及資本市場的看好，都顯示出了預制菜行業發展向好。但在多位從業者看來，預制菜的發展並沒有大眾想象的那麽樂觀。這一點在C端市場表現得尤為突出。 

據了解，春節期間預制菜的增長，主要是疫情管控放開餐飲業恢復帶來的，作為銷售旺季部分商超的預制菜銷售甚至未達到預期。“很多企業之前沒有做這項業務，只要有一定的業績算起來就會是很大的增幅，所以只看增速意義不是很大。”天虹加工食品總監楊曉光說道。

就實際經營情況來看，預制菜上下遊企業都面臨著較大的經營壓力。內蒙古萬客樂去年開始引入預制菜，但在去年10月的時候就選擇放棄經營這一品類。“即便試吃活動效果很好，但由於口感問題，預制菜的復購一直上不來。最終的銷售可能連雇傭的促銷員都養不起。”萬客樂加工食品負責人於淑君說道。 

而對於品牌商來說，較高的冷鏈物流成本使得利潤較低的家常菜難以在C端銷售。《第三只眼看零售》了解到，已經有一家獲得多輪融資的預制菜品牌倒閉。同時，一位水產供應商在嘗試海鮮類預制菜後，也迅速叫停了這一項目。 

上遊廠商也不例外。中烹造食是一家預制菜研發企業，主要幫助廠家開發產品。梁肖表示，自己接觸的上遊預制菜加工工廠中，多數企業仍未實現盈利。實現盈利的企業普遍已經在行業有多年的積累。 

同時，疫情對於預制菜的發展起到了助推作用。因此有觀點認為，隨著管控的放開，外出就餐恢復，預制菜的銷售可能還會出現下滑，企業面臨的境況會更加艱難。 

02

市場培育短期難以完成

與預制菜賽道一片火熱不同，大眾對其接受度仍然不高。《第三只眼看零售》調研顯示，僅有20%的消費者能夠接受購買預制菜。 有消費者會因為在餐廳吃到預制菜要求商家退款。甚至有公眾人物將其稱之為“豬狗食”。

消費者在購買商品時，主要考慮健康、安全、口味、價格等。目前，預制菜未能被大眾接受關鍵就在於沒有在上述幾點上達到消費者的要求。 

從健康安全的角度看。一方面，消費者固有認知中，冷凍食品不夠健康。因此更傾向購買新鮮食材、現場制作的商品。另一方面，消費者更加看重健康飲食，關注無添加以及低油低鹽。但是現有的預制菜多以川菜為主，口味偏重，無法滿足消費者需求。

事實上，預制菜以重口味的川菜為主，主要是為了彌補商品口感無法完全還原。而這就涉及口味問題。艾媒咨詢數據顯示，27.6%的消費者購買的預制菜口味一般，在所有問題中占比最高。“盡管價格便宜，但有些預制菜口感根本無法讓消費產生復購。吃這類商品，還不如買兩個自熱火鍋吃。”於淑君說道。

導致這一問題原因在於，國內預制菜冷凍、殺菌等配套設施不夠完善。梁肖告訴《第三只眼看零售》，目前食材的冷凍、殺菌已經相當成熟，但企業受制於成本問題不能采用更為先進的液氮隧道技術，所以導致食材冷凍時間長，進而影響口感。 

“只有月銷量達到上千萬的企業會采用液氮技術，不能達到這一規模企業就很難分攤成本。”他說道。在高溫殺菌環節，同樣存在類似的問題，企業不得不在口感與成本之中二選一。因此，價格與口感之中總有一項無法達到消費者要求。 

另一個影響預制菜發展的配套設施則是冷鏈物流。目前來看，預制菜很難在線上銷售的原因就在於，物流成本過高能夠達到20%。作為民生商品，消費者會將預制菜與外賣、餐館的商品對比，因此定價不會太高一般毛利在50%左右。這種情況下，商品利潤難以覆蓋物流與渠道成本。 

而在線下渠道，冷鏈物流成本在7%—12%。除非高動銷商品，否則加上促銷等各類費用，供應商、零售商都很難從中賺到錢。因此，企業不願意嘗試銷售這類商品。 

這就導致預制菜的發展陷入“死循環”。即動銷不足所以渠道方與品牌方不願意嘗試推廣商品。而前期投入資金，消費習慣則很難被培養起來。動銷不足問題也無法解決。“目前的市場環境下，家常菜、一人食的新品很難打開市場。”有預制菜品牌負責人說道。 

此外，生產廠家在產品包裝、設計上未能兼顧產品呈現形式也在影響銷售。“梅菜扣肉打開包裝後，肉是否在菜上面，土豆燉牛腩是否裝在了一個袋子中。這些問題都會影響消費者的食欲，但不少企業並沒有注意這些。”梁肖繼續說道。 

03

行業走向專業規範 

“2015年天虹在推廣到家業務時，消費者接受度非常低。但到今天，不少消費者已經習慣了這種購物方式。我們認為，預制菜未來也會像到家業務一樣，被至少一半的消費者接受。”楊曉光說道。

事實上，預制菜行業正在逐漸脫離野蠻生長階段。 

目前，76%的預制菜加工廠為小作坊。隨著入局者增加，規模較小或研發能力不足的企業，將會逐步被淘汰。隨著工廠淘汰整合，行業將逐步走向專業化、規範化，各地預制菜相關標準的制定，也在加快這一進程。 

另一個變化則體現在參與者開始明確發力方向。工廠端此前盈利困難的一個原因在於涉及各類商品加工，產線的調整、清潔都意味著成本增加。而目前不少廠商已經將關注重點放到了單一品類上。 

在商品品類上，好吃但家中難以制作出來的商品成為C端開發銷售重點。行業開始將關注點由家常菜、一人食調整為滿足聚餐場景的大菜，例如佛跳墻、花膠雞等。同時開發珍珠奶茶包、紙皮燒賣等創新菜，以此提升商品毛利。解決預制菜難以盈利的問題。 

同時，品牌商、零售商開始尋求商品差異化。例如天虹、沃爾瑪等零售企業都開始根據受眾定制產品。而廠商開發的商品也打破川菜的限制，開始做出魯菜、徽菜、閩菜等。開始關注健康、減少產品添加劑等。 

此外，預制菜行業開始走向產業化。各地預制菜產業園的建設，意味著原料、技術、渠道等資源的整合集中。上文提到的冷凍殺菌技術、冷鏈配送成本較高的問題，也將隨著行業逐漸規模化進而得到解決。而因為價格波動，成本增加甚至無貨可買的情況也將隨著入局企業逐漸布局至上遊畜牧養殖業而得到緩解。