如果贵州的性格是一种味道,酸是当仁不让的主角
文:魏水华
来源:吃货研究所(ID:Food_Lab)
酸,一个冲击力强大的汉字。
suan,一读出来,就能让人的唾液快速分泌,并展开丰富联想。这是同属五味的苦、甘、辛、咸都无法比拟的神奇效果。
中国有很多热爱酸的地方,比如山西人吃面时吨吨倒醋的豪迈;江苏人吃肴肉、包子时讲究地蘸醋;云南人吃撒撇时不假思索地随手挤一个青柠檬。
但所谓南甜北咸,东辣西酸中的“西酸”,多数时候特指的是对酸味充满想象力的贵州。
要问一个贵州人,本地饮食中最突出的味觉是什么?他可能会就“贵州人有多能吃辣”为你展开一场逻辑清晰、论据详实的考辨。红烧鲤鱼的做法
但要问一个初次来到贵州的游客,他可能会顶着被辣椒支配的恐惧,回答:“酸”。
贵州饮食风味中,辣是直观,它气势磅礴、不容忽视;而酸更日常,是餐桌上不易察觉又无处不在的底色。
在贵州,从调味品到食材,处处皆酸。对“酸”习以为常的贵州人,可能会在吃辣这件事上,释放出与人一决高下的胜负欲;而“能吃酸”这件事,对于他们来说,更像是一种与生俱来的天赋。
为什么贵州会成为吃酸界宗师?一个流传很广的解释是:山区湿气重,吃酸提神,吃辣祛湿。
但其实,这是个彻彻底底的伪概念。
同属湿润山地丘陵的福建,几乎滴辣不沾,与酸也无缘,不信可以去尝尝沙县小吃的醋和辣椒酱;而遍布一望无际的沙漠,降水稀少,几乎全靠雪山融水的新疆,却无比热爱酸辣口味的小吃。
事实上,贵州是整个西南地区最干旱的省份:由于地处东南亚季风区,贵州每年的降水变化很大,同时,喀斯特地貌让雨水容易下渗,地表蓄水能力极弱。
在“地无三尺平”的山区风貌背后,是薄弱的农耕基础。
在柳宗元写的“黔驴技穷”故事里,描述了贵州没有驴,有人把驴送进去,结果没处用只能闲置。当地的老虎因为没见过驴而害怕,但几番试探之后发现驴也就这点本事,最后把驴吃了。
这则故事透露出唐朝时贵州的三个状态:交通封闭,没什么耕地,大型猛兽满地走。
一直到16世纪,新大陆植物番茄、土豆、玉米和辣椒的传入,才彻底改变贵州的种植环境。
这些中国人闻所未闻的神奇作物,对灌溉的要求普遍不高。只有多年耕种后的板结土地、保水量大的湿润土地,才会让它们烂根死株。而西南山地多雨,土壤却不能保水的环境,给了番茄、辣椒、土豆和玉米得天独厚的种植环境。
这让云贵地区的番茄、土豆、玉米和辣椒的种植量,能够媲美、甚至一举超过了长江中下游传统的农耕区域。到今天为止,新大陆作物在贵州人餐桌都占据着重要角色。辣椒是贵州最重要的调味料;土豆是包括洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙锅洋芋在内的众多贵州小吃的主角;番茄则是黔式风味酸汤的灵魂。
贵州人吃酸最基础的客观物质条件,就此被奠定完成。
今天,贵州人把番茄称为“毛辣角(角在贵州方言里读go,所以也有人称它为毛辣果)”。但在某些场合,毛辣角特指一种酸味强劲的小西红柿。
它可能是番茄选育驯化历史中一些比较早期的,保留酸味较多、甜味较少的品种。在生物学上,中国人给这类番茄始祖起过一个更贴切的名字:醋栗番茄。
醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果,个头小、味道酸。用它来形容贵州那些既没有毛,也不辣的的毛辣果,基本能想象早期番茄可怜的样子了。
但贵州人主动选择刺激性的酸味番茄,并不是因为容易种、好吃。事实上,大部分人在第一次接触它的时候,都是抵制抗拒的。
早期番茄提供的酸味,与梅子的酸味、柑橘的酸味、醋的酸味都不同:人们常常会发现,水果和醋的酸味,在加热之后大多会降低甚至消失,但番茄煮熟、打成酱之后,它的酸味反倒更重了。这与番茄内含有果胶元有关,果胶元是种胶状物质,对水的溶解度不大,因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多,酸味也不显著。但是当番茄煮熟以后,果胶元就变成了溶解于水的果胶,有机酸也就有机可乘,跑到水里,所以番茄熟吃比生吃显得更酸些。另外,果胶元在盐水中的溶解度更大,因此,煮番茄时,如果先放盐,酸味会更加浓烈。
而它的滋味,则不如果酸、醋酸来的温和,更多时候常常带有刺激性的气味。再加上未成熟的番茄还富含有毒的龙葵碱,从生物学上来看,这并不是什么优质的食物,而是植物基于自我保护需求,诞生出的自卫武器。
贵州人大范围选择吃酸、吃番茄的原因是,这里缺盐。在这个神奇的地方,粒盐不产!
从中国盐矿的分布来看,东部地区虽然缺盐矿资源,但大多是开发较早、基建完善的地区,运输方便,且濒临海洋,能制作海盐。
而内陆省份,诸如四川、青海、甘肃、山西,则拥有包括井盐、矿盐、湖盐在内的各种盐资源。巧克力球怎么做
位于内地、交通不便的省份,缺盐的只有贵州。
如果食物中长期没有盐分摄入,会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症;还会影响胃酸的产生,无法正常消化食物,引起营养不良。
在番茄和辣椒没有传入的时代,贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐。比如用焚烧后的草木灰泡水过滤,当成调味蘸水。虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦,但能让饮食不那么寡淡,也能防止低钠血症的产生。
再比如,用肉类加草木灰水腌制“醅菜”,也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能产生酸味,能增进人的食欲;有效延长保质期,这对交通不便地区尤有价值;更重要的是,发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐,能补充人体电解质。
番茄传入之后,贵州人发现,这种刺激性的蔬菜不仅能开胃,增加食物风味;吃了之后,腿脚有劲,头也不晕,和吃盐有类似的效果——这是因为,番茄中的钾含量极高,钠含量也不低,某种程度上能替代盐的一部分作用。
价格便宜、到处能种、能给食物增味,还能替代盐的作用。番茄在贵州的流行,终于有了广泛的土壤。
今天,很多贵州农村里人们人们做酸汤,依然用的是番茄和剩菜:把吃剩的菜汤菜脚倒进瓮里,加热到热而不沸的程度,加入毛辣果,然后放在灶头让其发酵,几天后酸浸津的汤就做成了。
虽然这种按“古法”制作的酸汤未免让人大倒胃口,还容易发生食品安全事故。但对于当地人来说,一口酸汤下肚,如同醍醐灌顶,整个人从头到脚瞬间通透,神清智明。但对更讲究的人来说,由各种香料调配而成的红酸汤、白酸汤,才是贵州饮食的灵魂所在。
这些酸汤并非一味的酸,相反入口的风味层次极为鲜明:首先是香,一种肉类、鱼类与蔬菜混合的醇香;
酸也是有层次的,不像水果酸那么锐利,也不像醋酸那么单薄;入口的酸味好像坐上一道长滑梯,由轻到重,由慢到快,“嗞溜”一下从口腔滑进胃里;
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等酸味过了,汤里的香料才回过神,香茅草、木姜子、芫荽、辣椒等等香料的复合香味仿佛天边的云朵翻滚而来,密密匝匝地给口里留下绵长余味。
其实,“酸汤”只是个大分类,往下细分,还有红酸、白酸、虾酸、臭酸、盐酸等等,其中红、白酸汤是最容易被大众接受的口味。
而白酸汤是由谷物、淘米水发酵而成,酸味清爽且鲜味十足。相比之下,红酸汤因为滋味醇厚,微带辣味,更易搭配其他食材,所以受欢迎程度更高一些。
吃酸汤最出名的地方是贵州凯里,这里是苗族饮食的荟萃之地,著名的酸汤鱼用的就是红酸汤(有些店家为了丰富口味,也会掺入一点白酸汤)。很多贵州人会为了吃口地道的酸汤鱼特地驾车去凯里,而凯里人也总是抱怨,出了家乡的酸汤,总是少了些啥。
这还真不是矫情。凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味,道理与茅台酒出了茅台镇就变味儿一样,秘诀在当地空气中的菌群里。
凯里当地的微生物和细菌群落在发酵中产生作用,使得凯里酸汤的味道具有其独一无二的特征。尽管当代物流和商品流通发达,我们能够轻易获取一模一样的食物原材料,但气候和菌群却是绝对无法照搬的。
鲤鱼、江团、鲶鱼等鱼类都是凯里酸汤鱼锅中的常客,酸汤本身有提鲜解腻的作用,所以肉质鲜嫩肥美的鱼与酸汤更搭。
酸汤鱼的吃法像火锅。底下开火炖煮着,配着白菜、面筋、酥肉、豆腐皮等等一同上桌。但是,千万不要真的像吃火锅一样,一上来就把菜都往锅里放!一定要先吃鱼!
鱼在锅里煮久了肉质会变老,甚至散形,鲜美程度大打折扣。而且酸汤有个越煮越香的特性,等鱼肉吃得差不多了,酸汤也煮够了火候,这时候赶紧盛出一碗汤来,然后边喝汤边涮其他菜。
吃到最后,汤净菜毕,一桌人才能恋恋不舍地摸着肚皮,打着饱嗝站起身。
酸汤鱼是红白酸汤混合后调制出的味道,而白酸汤牛肉,则能把白酸汤的清爽纯正衬托得地地道道。
白酸汤最大的特点是清冽回甘,能有回甘的效果,主要是稻米微发酵的作用。如果是自己家里做白酸汤,要每天持续添加新鲜的淘米水进去,否则酸汤发酵过了头,就成了“臭汤”无法食用。
白酸汤牛肉严格说来并不是自古传承的酸汤吃法,而是这些年才兴起的。
白酸的酸味纯正清爽、回味甘甜。直接舀汤来喝,入口就是鲜艳明亮的酸,味蕾体验酸的那个角落被一击即中;当酸味慢慢在口腔中弥散,还未散尽时,甜味就若有似无地涌上来,努力咂咂舌头想用力感受时,它又消失不见了,急得只得再舀一勺。
讲究的酸汤牛肉店家将牛肉按部位切割分食,最金贵的要算“牛四两”,是牛身上最嫩的部位,因为只能切出四两而得名;还有牛骨髓、带皮牛肉等等吃法。
在酸汤里烫熟的牛肉要蘸上特制的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水,真正的地道吃法才算是圆满达成。
在酸汤的故乡,人们可以酸汤一切:酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤排骨、酸汤豆腐、酸汤肥肠、酸汤兔柳、酸汤馄饨……
“酸”,混杂在辣、咸、怪等当地的各色重口味里,就像一艘旗帜鲜明的船,在当地饮食江湖里穿梭而过,你很难不为它惊艳。
除了酸汤之外,贵州侗族、布依族等民族的饮食里,也少不了酸。
和苗族的酸汤不同,侗族、布依族的酸,更多来自糯米发酵过程中出现的乳酸。
黔南的独山县,位于贵州的最南端,与广西接壤。亚热带湿润季风气候让这里拥有丰沛的雨量,盛产小河虾。
在独山县,布依人将小河虾混合盐与糯米酒,密封发酵半年后,加入野生小番茄、辣椒等,进行二次发酵。前后一年,小河虾蜕变为虾酸。
制好的虾酸,常被用来制作牛肉虾酸火锅和肥肠虾酸火锅。虾酸火锅类似螺蛳粉,没试过的人难免被它霸道的气味劝退,但只要敢于尝试,又难免对它酸香醇厚的口味上瘾。
在黔南的荔波县,布依人无论是逢年过节还是喜宴贺寿,餐桌上都少不了一道酸肉。
酸肉的制作取材广泛,猪、牛、羊都可以成为制作酸肉的食材,而制作手段依靠腌制。
布依人将腌制好的酸肉称为“熟”酸肉,出坛即食。“熟”酸肉看起来与未经加工的新鲜肉别无二致,但皮脆肉鲜,口味酸爽。一口酸肉,是荔波人结束一天辛苦劳作后对自己味蕾的犒劳。
而在黔东南的黎平县,侗族人更爱好酸鱼。侗族饮食有“侗不离鱼”的特点。黎平侗族人沿袭着稻田养鱼的耕种方式,每年栽秧时将鱼苗放入稻田,秋季稻谷成熟后,一边收稻一边捕鱼。
在缺乏食物保鲜手段的时代,为储存收获的稻田鲤鱼,侗族人将其制作成酸鱼,而腌制、食用酸鱼的的饮食习惯也一直延续至今。
酸鱼食用方法多样,即食、蒸制、煎烤........存放得当甚至可以保存数十年不变质。储存酸鱼被侗族人视为家庭富裕的象征,酸鱼不仅被用来置办宴席,也是走亲访友必备的伴手礼。
此外,与水田共生的水禽,比如鸭子,也能用来制成怪中带香的酸鸭子。
甚至蚯蚓,都能制成酸蚯蚓——外来者不寒而栗,本地人却甘之如饴。
最具代表性的,还要属遵义的糟辣椒。它是贵州人厨房里不可或缺的味道。每年六七月,朝天椒、野青椒上市的季节,家家户户拿出坛子,几十斤辣椒一个个清洗去蒂,再用砍刀把辣椒宰碎。一定要剁成带有粘性的、类似“茸”样的状态,这才可以根据自家的秘方加入姜和杀菌的盐、酒等封坛,全程不能沾染一丁点油腥,剩下的就交给时间。
早年间,遵义人利用溶洞这一天然条件,恒温储存、自然发酵出的糟辣椒,浓香扑鼻,酸是发酵出的柔和乳酸,辣是辣椒本身刚刚好刺激到味蕾的清新微辣,香是窖底醇甜的酒味醇香。不管是蒸鱼煮肉,还是当成蘸水配火锅,都能无往不利。
日本人曾经反思过,为什么江户时代社会上最流行的鲷鱼,会在明治维新后,地位一落千丈?
答案是,明治以前民众长期禁食红肉,人们的味蕾是单纯的,对味道的感知能力很强。但明治之后,和牛和金枪鱼、鲑鱼等油脂丰富的赤身鱼兴起,强烈撩拨每个人的味蕾。人们再也无法体会鲷鱼清淡优雅、宁静恬退的滋味。
从这个角度来说,黔菜中那些直白的酸汤大辣也好,在全社会越来越流行,也是时代进步的一种标志。一方面,人们的食谱越来越丰富,需要锐利的味道刺激感官;另一方面,千年来藏在大山深处的食材和做法,也能在这个物流发达、世界越来越小的时代,更多地从幕后走到台前。
放下斯文,才能成就更好的狂欢。