全球团结靠咖喱

文:周博文

來源:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina)

第一次在印度餐廳吃 Masala,將包裹在粘稠姜黃色醬汁裏的雞肉塊送入口中,那一刹那,我是驚愕的 —— 濃烈而辛辣的味道與我被日式咖喱建立起的味覺記憶迥然不同。而嘗試更多的咖喱料理後,這種沖擊在不斷重演,冠以咖喱之名的不同菜肴呈現出千差萬別的形態與口味,諸如泰式咖喱、馬來西亞的叻沙,日式湯咖喱,甚至香港咖喱、上海咖喱都已然變成了極具本土特色的食物。

不到百年,咖喱就完成了從傳播到本土化的全部過程,這期間記錄下了充滿掠奪、殖民、爭霸、貿易的全球化腳步,也是庶民階層接受並融入現代化的縮影。

說起咖喱,大眾習慣將它與印度捆綁在一起。的確,咖喱起源於印度,最早記載可追溯至莫臥兒帝國,是一種蒙古人喜歡的烤肉醬料。現在,我們所熟知的咖喱出現在大航海時代後。盡管是咖喱的發源地,但在印度,你或許吃不到「咖喱」。「咖喱一詞是歐洲人強加給印度飲食文化的一個概念」,劍橋大學歷史學博士伊麗莎白 · 考靈漢姆 (Lizzie Collingham)在 《咖喱傳奇》(Curry)中闡釋了咖喱一詞的演變。對印度人來說,咖喱是所有醬汁的統稱,每個地方的咖喱調配方式都不盡相同,甚至有的印度人會根據咖喱口味來分辨不同地區。「他們會用特別的名稱指代不同咖喱菜肴。」類比中餐,辣椒炒肉、西紅柿雞蛋等屬於特定名稱,而不會統稱為炒菜。

東南亞街頭的小吃咖喱角。© pixabay.com

最終將這種醬汁賦予咖喱之名的,是與葡萄牙人一起登陸印度的英國人。在卡納達語和馬拉雅拉姆語裏,用 Karil 來描述調料或者由炒蔬菜和肉構成的菜肴的香料;在泰米爾語裏,則用 Kari 一詞表達相近的意思。葡萄牙人首先從這些南印度語音中學會了這兩種名稱,並轉為 Caril 和 Caree 放進葡萄牙語和英語中。後來才統一變為現代使用的 Curry,英國人用它表示印度各地所有加了香料的帶濃稠醬汁或湯汁的菜肴。

16 ~ 17 世紀,印度香料商人將咖喱傳入了馬來群島和印度尼西亞群島,咖喱邁出全球化的步伐,它真正成為世界性的食物,是在 19 世紀。一艘艘帶著野心擴張的船只編織出緊密的關系網絡,咖喱順著網絡悄悄登陸各個大陸。1838 ~ 1919 年期間,約 1500 萬印度人簽署了勞工契約前往世界各國。他們當中的大部分人最終都留在了工作國家,咖喱幾乎沒有例外的成為了這些國家的國民食物,甚至借助咖喱粉的形態進一步傳播到周邊。

咖喱是一種由多種香料調配成的復合調味料,香料主要以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒為主。© balmuda.com

雖說,咖喱跟隨印度人的腳步走向全世界,但你可能想象不到,既沒有殖民印度的歷史,也沒有輸入過印度勞工,看似與咖喱發源地毫無關聯的日本,是全球第二大咖喱食用國。

1853 年,著名的黑船事件撬開了緊鎖的日本國門。明治時代的日本留學生山川健次郎在日記裏記錄下對咖喱的初印象 —— 一種「帶有奇怪臭味的醬汁」。明治維新後,政府開始提倡學習西方飲食,這種被英國人帶到日本的「臭料理」成為代表文明開化的西洋料理的一部分,出現在日本商店的的咖喱廣告也將之稱為「來自倫敦的土產」。

明治維新的重要任務之一是仿照西方國家「實行征兵制,建立新式軍隊」。流行於英國海軍的咖喱米飯也成為日本軍隊效仿的一部分,咖喱出現在了 1910 年所出版的《軍隊料理法》所羅列的 146 道食譜裏。它不僅易於烹飪,很適合在搖晃的海面上食用,也正契合日本政府發布的食用肉蛋奶強健體格的提議。對日本平民而言,從軍後的飲食讓他們精力充沛,很快,咖喱也受到了日本軍隊的喜愛,直到現在,每周五都是他們的「咖喱日」。

不同於印度咖喱,日本咖喱在制作時,會加入洋蔥等蔬菜,獨具特色。© elle.com

軍隊咖喱仍舊是比較正統的英國咖喱,真正讓咖喱日本化,並流行開來的原因是北海道的農業拓展。劄幌農學校(後來的北海道大學)大規模引進、種植洋蔥、胡蘿卜和馬鈴薯,日本人將這 3 種蔬菜加入咖喱中,成為日本咖喱區別於其他咖喱的重要標誌。加入蔬菜的日本咖喱更接近日本傳統的一汁三菜的飲食習慣,第二次世界大戰後,新興的日式咖喱飯就出現在日本各地中小學生的午餐菜單上。

明治維新後發展起來的食品工業,加速了日本咖喱業的發展。1903 年,今村彌商店推出了純國產的咖喱粉並以「西洋蓋飯在自己家裏也能做」為廣告詞打開市場。1923 年,山崎峰次郎創立了 S&B 公司,售賣高品質的國產咖喱,打破了咖喱依賴英國進口,價格昂貴的局面。直到現在,S&B 仍然是日本數一數二的咖喱品牌。

S&B 的固體調和咖喱塊。© Just One Cookbook

1950 年,日本人出現了改變全球咖喱形態的固體調和咖喱塊,只要加入食材和水就能完成美味的一餐,直到現在,固體咖喱塊依然是速食咖喱的主流形態。咖喱塊的出現,讓日本最大的咖喱公司好侍趁機崛起,1963 年推出了佛蒙特咖喱塊,也就是我們熟悉的「百夢多咖喱塊」。好侍在咖喱配方裏加入了蘋果和蜂蜜,制成了有日本特色的甜口味咖喱,日本咖喱由此也有了甘口和辛口之分。1968 年,大塚食品又推出了殺菌袋包裝的即食咖喱,只需在沸水中加熱 3 ~ 5 分鐘,就能直接澆到米飯上享用,成為了風靡全日本的爆款。當時,日本正處於經濟高速發展時期,對速食的需求大大增加,這種滿足了單人食用,極度便利的食品形態,讓日本咖喱的普及度更上一層樓。根據富士經濟調查,2017 年速食咖喱整體的銷售首次超過咖喱塊。

不僅如此,日本國內不同地區湧現出具有地域性的特色咖喱,如北海道的湯咖喱,水壩城鎮的大壩咖喱等等。到現代,日本市面上有超過 2000 種速食咖喱,價格從 100 日元到 1000 日元不等。根據日經新聞的報道,2016 年日本人的吃掉了 100 億盤咖喱,平均每個人一年要吃掉將近 80 盤,這僅僅是餐廳數據,還不包括在家吃掉的速食咖喱。

濃稠、順滑、味道重香味濃,讓咖喱可以輕易附著在任何食物上,增添風味。© pinchofyum.com

在內卷的日本市場,咖喱公司仍在不斷革新技術。2016 年朝日集團推出了一種冷凍幹燥技術,將速食咖喱的 3 分鐘加熱時間縮短到 60 秒,當季度的銷售額提升了 30%。為了應對速食咖喱的挑戰,好侍食品在 2017 年 2 月推出 kiwadati 咖喱,采用了易溶化的濃縮糊狀以便更快速上桌,上市 5 個月銷量突破 200 萬份。

走出國門的日本咖喱依然具有強大感染力,中國市場 90% 以上的咖喱都由好侍公司占據。從 2008 年開始,好侍公司控股的,日本最大的咖喱餐飲品牌 Coco 一番屋進入泰國市場,並從這個咖喱大國獲得成功,開出了超過 30 家門店。在中國、英國甚至印度,也都有 Coco 一番屋的門店。消費者很清楚的知道,自己選擇的是日本風味的咖喱。用了 150 年,日本完全將咖喱文化消化了。

日本東京淺草附近的咖喱大使館,可以提供超過 100 種不同口味的咖喱。© curryembassy

如果要問最能代表日本的食物是什麽,或許壽司的形象會首先浮出腦海。但實際上,真正占據日本人餐桌的是這種黏糊糊的褐色食物 —— 咖喱。不必優雅得體,也不必付出高昂的時間成本,咖喱代表著樸素的美食觀念,「溫熱,支持體力且不必講究儀式」。

咖喱的世界旅行之路大都遵循著由上至下的路徑,新奇的異域飲食最終融入當地飲食文化,歸於平民的日常餐桌,很少會看到咖喱被過盛的民族主義排斥在外。大膽推測,咖喱之所以能成為世界性的食物,正要歸功於它的樸素性,能讓平民毫無芥蒂地改造它,最後愛上它。

參考資料:

《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》,Katarzyna J. Cwiertka

《日本三大洋食考》,山本嘉次郎

《日本人去年吃掉 100 億盤咖喱,如何成為日本國民食物的?》,澎湃新聞

《Curry》,Lizzie Collingham 


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