合格率提升到80%,星巴克10年推10款,云南咖啡迎来爆发期?

文: 國君 

來源: 咖門(ID:KamenClub)

關注雲南咖啡好幾年,今年好消息格外多。

國慶前夕,紮根雲南10年的星巴克,連推了2款精品級別的臻選雲南咖啡豆,上市即熱銷。

今年是星巴克在雲南耕耘的第10年。如今,星巴克雲南咖啡豆收購時的合格率已從10年前的20%~30%顯著提升到現在的80%以上,精品化率逐年提升。縱觀行業,很多的國際咖啡品牌,都在爭相上一支雲南單品豆。

中國咖啡爆發之年,作為國內最大的咖啡產區,雲南咖啡正在發生哪些變化?

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星巴克10年推10款

雲南咖啡精品化初見成效

從籍籍無名,到備受追捧,伴隨著中國咖啡的崛起,雲南咖啡正在發生3大變化:

首先是,國際品牌的“含雲量”越來越高。

以星巴克為例,最近推出的2款臻選雲南咖啡豆,以佤族大姐葉萍的咖啡莊園-雲南天宇農場命名,國慶期間,正式亮相星巴克臻選®上海烘焙工坊及全國臻選門店,目前已斷貨。

星巴克臻選雲南天宇農場水洗以及日曬咖啡豆

除此之外,肯德基在今年2月發布了“雲南小紅罐”,3月份,有“咖啡屆蘋果之稱”的藍瓶咖啡,也上新了一款雲南單品豆,這也是藍瓶咖啡首次從中國采購精品咖啡生豆。

其次,品質整體提升,國內需求旺盛。

對比10年前,現在雲南咖啡的品質有明顯提升,國內對雲南咖啡的需求也逐年增加。
這些變化也體現在采購價格上,近年來采購價格對比過去也有所提升。此外,種植和消費在同一個國家,更容易形成良性循環,讓雲南豆更符合市場需求,越種越好。

最重要的,精品化率越來越高,“雲南有好咖啡”漸成共識。

星巴克雲南種植者支持中心數據顯示,10年來,咖啡豆收購時的合格率從20%~30%顯著提升到現在的80%以上,提升比例超過60%。目前,星巴克已在中國推出10款精品級臻選雲南咖啡,它們風味獨特、品質卓越,且完全能實現精品咖啡的“可追溯”。

星巴克已累計推出十款精品級別臻選雲南咖啡

如今在消費端,“雲南有好咖啡”已經成為共識。

回溯雲南咖啡的精品之路,從有精品化理念到形成完整的產業鏈,是一部咖啡在中國落地生花的演進史。

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雲南精品化拓荒者:

星巴克在雲南的10年歷程

這幾年,有眾多的咖啡品牌參與到雲南的助力中,但提到雲南精品化轉型的拓荒角色,我覺得一定要從星巴克說起。

時間回到2013年,那是一個讓很多雲南咖農欲哭無淚的年份,大面積的霜凍讓咖農們損失慘重,而彼時國內的咖啡消費還十分薄弱,連鎖咖啡品牌寥寥無幾。

而在2012年,星巴克就已經開始布局雲南,建立了亞太區及中國的首個咖啡種植者支持中心,專業的農藝師、杯測師正式入駐。

帶來了專業知識和免費培訓,幫助後來經歷了霜凍的雲南咖農重塑信心,隨著在當地率先提出“優質優價”的理念,星巴克也將精品化轉型的“星星之火”,第一次傳遞給了當地咖農。

“星巴克給我們送來了農具、曬床、肥料等,還教授我們如何種植,采摘、處理等,給我們帶來信心。“一位莊園主回憶。

星巴克咖啡種植者支持中心

這注定是一場“長期主義”的投入。

5年後,2017年,星巴克才推出第一款產自雲南單一產區的咖啡豆,並在同年12月,上海烘焙工坊開業之際,首款中國雲南臻選咖啡豆上市。

咖啡的生長期一般是3-5年,而在2013年霜凍之後,產地的種植相當於從零開始,這5年無論對星巴克還是雲南咖農都很難。

2019年,星巴克首個以雲南咖農名字命名的單一產區臻選咖啡豆,亮相第二屆中國國際進口博覽會,讓雲南豆直面全球消費者。

今年,同一莊園的2款不同處理法的咖啡豆同時入選星巴克臻選,對星巴克和雲南咖啡都意義重大。這意味著雲南咖啡產業在精品化道路上又邁了一大步。

10年累計下來,星巴克已經推出了10款臻選雲南豆,培養了自己固定的“雲南粉絲”。這背後,是一群人10年持續的堅守。

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10年成績單:采購數萬噸雲南豆

免費培訓咖農3萬+人

星巴克中國雲南種植者支持中心總監佟亞倫已經駐守雲南10年,自2012年星巴克雲南咖啡種植者支持中心建立起,他和他的團隊足跡遍布了雲南咖啡農場的田間地頭。

星巴克的農藝師們,一年有200多天都在咖農的咖啡種植園裏,常年往返於普洱、保山、德宏等地區的主要咖啡種植園,平均每人每年行車公裏數超過50000公裏,為咖農們答疑解惑,提供免費的咖啡種植、加工等知識培訓和技術支持。

目前,通過C.A.F.E. Practices認證的雲南咖啡莊園已有2000多家,咖啡種植面積約3.2萬個足球場,星巴克雲南咖啡種植者支持中心也累計免費培訓咖農近3萬多人,收購咖啡豆數萬噸。

星巴克農藝師在田間指導

在這其中,很多咖農的命運因此改變:

比如晴開農場主蔡晴開,在星巴克雲南咖啡種植者支持中心的扶植下,他接受了從蟲害預防、肥料使用到咖啡采摘、杯測等等一系列培訓,逐年改善自家咖啡豆的品質,成為小有名氣的農場。

今年被星巴克選中的雲南天宇農場,10年時間,咖啡種植面積從500畝擴展到了2000畝。

咖農葉萍

可以說,星巴克用10年時間,把商業化的力量注入雲南,從機制上良性扶持科學助力,陪伴成長。

而除了人力、物力、財力的巨大投入,星巴克對雲南咖啡的貢獻,還在於幫助雲南建立了支撐精品化的體系。

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種植者真正需要的

是優質優價與公平規範

與雲南咖啡熱度的迅速攀升相反,產地的改良是相當緩慢的。

咖啡新品種的選育,動輒十幾年起步,種植管理也需要以年為單位積累經驗,極其耗費時間和精力。讓咖農長期堅持改善種植,讓精品化可持續地發展下去,離不開良性的運營模式。

在雲南咖啡的成長中,星巴克有三個舉措曾經發揮過至關重要的作用。

1、“優質優價”理念提出

10年前,咖農一年的收益,並不取決於咖啡的品質和收成,而是取決於國際期貨的價格,種咖啡像是一場豪賭。

當時,星巴克在雲南率先提出了“優質優價”理念,以高於市場均價20%~30%的價格收購高品質咖啡豆,而且對滿足甚至超過星巴克采購標準的精品咖啡豆給予額外獎勵。

在此雙軌制價格的激勵和引導下,咖農的品質意識被喚醒,他們第一次意識到品質更好的咖啡,可以賣出更高的價格,這也無形中提高了咖農們的積極性。

公開資料顯示,星巴克主要從“品質出眾、風味獨特、獨特的加工方式、產地人文故事”4個維度來挑選臻選咖啡豆: 

其中,他們每年會有為期一個月篩選期,由農藝師、杯評師組成的團隊,分成三步,從咖啡外觀、風味、氣味、含水量、粒徑、瑕疵等六個方面,分別在產地篩選、瑞士和西雅圖的咖啡團隊多輪杯測、收貨時隨機抽樣測試等,三方都得到一致的確認,才能最終確認為星巴克臻選咖啡豆。

如今,星巴克雲南咖啡豆收購時的合格率,從10年前的20%~30%,顯著提升到現在的80%以上。

2、看板管理推行,改良管理方法

除了培訓之外,星巴克還為咖農引進了好的管理方式:看板管理。

在咖啡初加工過程中,引入看板管理,能讓優選的雲南咖啡豆通過更為標準化、精準化和專業化的加工方式,得到應有的管理,從而風味更穩定,同時也更有辨識性。

3、建立對環境友好的可持續發展模式

任何長久可持續性的提升改善,都是建立在一個有效合理、雙方共贏的機制下。

很多捐贈,或公益形式的高價采購,都給雲南帶來了很多幫助。

星巴克的做法,是找到一個更穩定的機制,在雲南引入了咖啡和種植者公平規範(C.A.F.E. Practices),不再把“好咖啡”的標準局限於簡單的咖啡種植,要求咖農必須在產品品質、經濟責任、社會責任、環境保護四個方面都達到要求。

這意味著,咖農不僅要改變種植方式,還要從施肥、除蟲、咖啡加工、排水等方方面面做出徹底轉變。

最終,通過形成公平公正的交易模式,建立“好咖啡,好價格,好市場”的機制,真正讓雲南咖啡產業鏈條能有序運轉。

值得關注的是,星巴克也通過各種方式引導、鼓勵、支持咖農減少環境汙染,並找到很多解決方案。

比如,針對咖啡濕法加工過程中用水量較大的問題,鼓勵、支持咖農使用替代加工方式,比如使用脫皮脫膠機、改造節水設備、使用循環用水,來減少水資源的消耗,並引導咖農對咖啡加工過汙水進行處理。又如,開發出了適合雲南咖啡產區施用的定制配方肥,減少肥料用量等。

種植業改良是漫長的,只有建立長久、可持續的模式,才能鼓勵咖農越種越好。

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結語

這兩年,支持雲南的品牌和消費者越來越多。

但我們也要看到,直到2022年,雲南精品咖啡豆占整體產量的比例,也不過8%,仍然低於很多國際知名產區。

咖啡作為農產品,產業鏈條復雜且漫長,改變不是一朝一夕能夠完成,這是一個靜待花開的過程。

這其中需要的是更多品牌,能夠像星巴克一樣,系統、長期、持續不斷的,用符合市場規律的模式,從育種、培訓、種植、采摘、杯測、收購、上新等全產業鏈的高度,為雲南咖啡助力。 


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