• 周五. 3月 1st, 2024

鲜面条不劲道不爽滑容易坨,如何解决?凉皮、面皮、面筋冷后易干,如何解决?

鮮面條不勁道不爽滑容易坨,如何解決?涼皮、面皮、面筋冷後易幹,如何解決?

首發|杜德春

一:如何能讓鮮面條勁道爽滑,顏色白暫,還不粘牙,放久又不容易坨?

鮮面條、餛飩皮、水餃皮、雲吞皮、清湯皮等生濕鮮面制品如何筋道、耐煮、透明、爽滑、不渾湯、彈性好、保鮮時間長、冷凍不幹縮、不裂口,防止發酸。

能讓鮮面條勁道爽滑,顏色白暫,還不粘牙,放久又不容易坨;更加爽滑筋道,而且讓面條更潔白,面體細膩,耐煮不易碎;筋性越強松弛好的面團抻力和拉力就越好,煮制的時候面條也不會斷裂;有嚼勁,而且面香十足;鮮面條條筋道耐煮,鮮面條筋道有咬筋,鮮面條筋道耐煮;吸水率高;久煮不化的配方與添加原料。

1.解決鮮面條等吸水率低的缺陷;我國南方小鮮面基本吸水率在35%;通過增加國標2760等合法的食品添加劑;可以提升吸水率40%-45%。

2. 解決鮮面條勁道爽滑,顏色白暫,還不粘牙的技術瓶頸。

3. 解決放久又不容易坨的配方與技術。

4.解決筋道、耐煮、透明、爽滑、不渾湯、彈性好、保鮮時間長(保質期3-50天)、冷凍不幹縮、不裂口,防止發酸。

二:如何能讓涼皮、手工涼皮、釀皮、機制面皮、冷面、熱幹面、牛筋面、炒面條、蒸面、素面腸、面筋腸等保濕保鮮以及延長保鮮期

加工涼皮、面皮按照《食品添加劑使用標準GB2760-2014》及補充規定:不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等,更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料!否則,屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為!目前,合法的有SC證的涼皮添加劑,筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑,而且,還起到保鮮作用,防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下,涼皮可保鮮2-5天,不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。

匹配復合國家復配食品添加劑,可以起到增筋作用。 涼皮、粉條、面條、面皮、餛飩皮等,各有用途,不能混用。 

用戶按照本說明的用法用量生產制作的方便米面制品食品分類號:06.07;冷凍米面制品食品分類號:06.08);熱凝固蛋制品(食品分類號:10.03.02)來設計。

應用範圍(SC認證):可解決機制(汽蒸、自熟)涼皮、手工涼皮、釀皮、機制面皮、冷面、熱幹面、牛筋面、炒面條、蒸面、素面腸、面筋腸等各種方便米面制品(食品分類號:06.07)、冷凍米面制品(食品分類號:06.08)、熱凝固蛋制品(食品分類號:10.03.02)。

許多涼皮機存在涼皮剛做出來口感還比較筋道,就是不耐存放,第二天涼皮就出現不筋道了、手感發硬、發白吐漿、發粘等現象。

出現這種情況是因為涼皮配料不太合理、澱粉老化等原因,這些問題在使用了科學專業的復配添加劑後就可完全解決,其不但具有很好的增筋作用,而且還可保證涼皮第二天、甚至更長時間不變硬、不裂口。經過改善衛生條件、儲存條件等,涼皮最多可保存二到五天。

杜德春:

焙烤食品工藝技術首席工程師博士

面點面食工藝技術首席工程師博士

原糧谷物食品工藝技術首席工程師博士

食品工程系統防腐與抗氧化工程師博士。

參閱杜德春博士相關原創:《焙烤食品與面米制品食品使用的添加劑品類及其作用與應用》、《復合食品改良劑在焙烤食品、面米制品中的應用》、《中國糕點加工要執行什麽國標?中國糕點是如何分類的?》、《焙烤食品工程體系》、《原糧及其制品與面米及其制品與焙烤食品(糕點食品)是如何劃分區別的?》等。

#鮮面條、餛飩皮、水餃皮、雲吞皮、清湯皮配方技術工藝升級改良優化

#涼皮、手工涼皮、釀皮、機制面皮、冷面、熱幹面、牛筋面、炒面條、蒸面、素面腸、面筋腸、面筋配方工藝技術升級改良優化

#面米制品配方工藝技術升級改良優化

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