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这样搭配,罗讷佳酿更美味

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7月 26, 2023

在蜿蜒迤邐的羅訥河(Rhone River)河畔,平原與緩坡連綿起伏,極具羅訥風情的房屋鱗次櫛比,這裏便是羅訥河谷(Cotes du Rhone)。這個著名的葡萄酒產區分為南北兩部分,縱跨6個省份的171個市鎮,廣闊的地域範圍造就了多樣的地形、豐富土壤類型和多樣的微氣候,也為眾多個性不一的葡萄品種提供了極佳的種植條件,最終造就了產區內豐富多彩的葡萄酒。

羅訥河谷產區風景(圖片來源:Inter Rhone@ Christophe Grilhe)

羅訥河谷的法定葡萄酒品種多達23種,紅有歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合懷特(Mourvedre)等;白有維歐尼(Viognier)、白歌海娜(Grenache Blanc)、克萊雷(Clairette)、瑪珊(Marsanne)、瑚珊(Roussanne)和布布蘭克(Bourboulenc)等,每個品種生而不同、秉性各異。經過釀酒師們的造物之手,或使用單一品種釀酒,或使用多個品種進行混釀,或在釀造過程中僅使用不銹鋼罐,又或是使用橡木桶等其他容器進行發酵和陳年,風格多樣的紅、白和桃紅三種類型葡萄酒也就因此誕生。

羅訥河谷產區景觀(圖片來源:Inter Rhone @Thomas O’Brien

這裏百花齊放的葡萄酒風格與“百裏不同味”的中國菜肴有著異曲同工之妙。中國各地美食也與地理環境、氣候物產及傳統風俗等息息相關,遍地牛羊、氣候寒冷的北方以濃厚鹹味為主;層巒叠嶂、潮濕多雨的西南更喜麻辣濃味;四季常青、物產豐饒的華南多重平和溫養。

美酒與佳肴一向是中國人生活中的重頭戲。各式中式名饌佳肴在列,怎少得了一杯羅訥河谷佳釀作伴?接下來,我們將會為大家介紹羅訥河谷葡萄酒的多種風格以及它們都適宜與中國八大菜系中的哪類佳肴搭配。

一、紅葡萄酒

1. 油重色濃的徽菜&口感圓潤、酒體飽滿的紅葡萄酒

徽菜以烹制山野海味而聞名,在烹飪方式上油重色濃、重火工,最以燒、燉、熏、蒸展現其獨特風格,這些酥嫩香鮮的菜肴自是能與飽滿圓潤的酒液相互襯托,又擁有足夠的風味與酒中的復雜風味相平衡,食物中適宜的鹹味也能使葡萄酒嘗起來更為順滑美妙。油重色濃的徽菜需要旗鼓相當的佳釀才能駕馭,醇厚飽滿的美酒便是非常不錯的選擇。

徽菜家常菜:蒜薹炒肉

在羅訥河谷出產的紅葡萄酒中,有許多佳釀都是以歌海娜、西拉和慕合懷特為主要品種混釀而成,即典型的“GSM混釀”,歌海娜能給葡萄酒帶來更高的酒精度以及更多紅色水果和香料氣息;西拉能為混釀增加顏色、骨架和單寧;慕合懷特則能給葡萄酒帶來更多的結構感、力量和酸度,並增添野味、泥土和煙草等風味。這三個品種若是種植在光照充足、土壤吸熱性能極佳的葡萄園內,就很容易釀造出口感圓潤、酒體飽滿的紅葡萄酒。

2. 清而不淡的粵菜&單寧細膩、風格優雅的紅葡萄酒

雖然羅訥河谷南部的氣候類型整體屬於典型的地中海氣候,冬季溫和,夏季溫暖幹燥,但也有一些葡萄園得益於較高的海拔、涼爽的黏土土壤以及密斯托拉風(Mistral)的降溫作用等因素,出產的葡萄果實有著極佳的酸度,同時藤齡為3-5年的葡萄樹賦予了葡萄酒細膩的單寧,由此釀造出的葡萄酒風格優雅、單寧細膩,是粵菜的絕佳搭檔。 

順德拆魚羹

3. 鹹鮮魯菜和鹹甜蘇菜&果味濃郁、口感柔順型紅葡萄酒

魯菜講究突出本味,以其鹹鮮純正、質地脆嫩享譽海內外,其最講究“鹹”和“鮮”,以鹽提鮮,以湯壯鮮,獨到的海鮮珍品烹制堪稱一絕。蘇菜既有南方菜的鮮嫩的特色,又融合了北方菜的鹹濃特點,總體特點是原汁原味,鮮香酥爛,濃而不膩,鹹中帶甜。而這兩類菜系中的“鮮”、“甜”在搭配酒款時卻有極高要求,如果搭配不當則會突顯酒款的苦味與酸度,葡萄酒中濃郁且甜美的果味以及柔和的單寧可降低這一風險。

魯菜

說起甜美且濃郁的果味,不得不提及年輕的歌海娜混釀葡萄酒。歌海娜擁有大而緊湊的果實,表皮薄、糖分高、酸度低,在混釀中能為酒液帶來迷人馥郁的紅色水果香氣和圓潤飽滿的口感,同時由其釀出的葡萄酒擁有較淺的顏色和較低的酸度與單寧。因而以歌海娜為主的混釀葡萄酒在年輕時通常果香濃郁、口感柔和且單寧柔順,最是配餐小能手,與鹹鮮風味的魯菜和鹹中帶甜的蘇菜一起可謂相得益彰。

4. 博采眾長的浙菜&兼具清新口感與強勁風格型紅葡萄酒

浙菜清鮮脆嫩,既不似粵菜清淡,也不像川菜濃重,因時而異的用料和烹調將每個時令的美味都發揮到了極致。美酒中的清新口感更顯食材的鮮嫩,強勁的結構與濃厚的醬汁交相輝映,在清重、淡濃之間轉換,卻純而不雜、主次分明。清而不淡、濃而不重的浙菜選擇搭配兼具清新口感與強勁風格的佳釀享用,其分明的層次感能得到進一步突顯。 

東坡肉

在羅訥河谷北部,狹窄的河谷產生著舉足輕重的影響。許多葡萄園都位於羅訥河附近的陡峭山坡上,其中優質葡萄園通常坐落在朝南向陽的山坡處,斜坡上充足的光照和密斯脫拉風帶來的涼爽微氣候為西拉既充分成熟又能保留清新度提供了條件。葡萄園內既有溫暖的鵝卵石又有涼爽的黏土,能為葡萄酒帶來強勁有力的架構,同時也能賦予其精致細膩的口感,是兼具清新個性與強勁風格的羅訥河谷佳釀的最佳選擇。

二、白葡萄酒

1. 麻辣鮮香的川菜&清新爽脆型白葡萄酒

川菜,以麻、辣、鮮、香令食饕們垂涎欲滴,尤善用椒麻,用料講究,以辣椒、花椒和豆瓣醬等為主,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味。擁有明快酸度和清爽口感的幹白葡萄酒是烈日炎炎下的必備酒款,同時也是搭配火辣川菜的首選。一口辣菜下肚,再來一杯冰鎮後的羅訥河谷白葡萄酒,既可緩解辣味帶給口腔及腹部的炙熱感,同時恰當的酸度又可激發出川菜的鮮香。

辣子雞

在羅訥河谷法定葡萄品種中,不乏新鮮活潑且果香濃郁的白葡萄品種,克萊雷和布布蘭克便是其中的佼佼者。克萊雷為酒液提供馥郁的花果芳香,布布蘭克則賦予葡萄酒極佳的酸度和較低的酒精度。在釀造過程中,釀酒師會通過使用不銹鋼罐發酵和陳年、不接觸橡木桶、不對酒液進行蘋果酸-乳酸發酵等方式來保留葡萄酒的芬芳的水果香氣和脆爽的酸度。因而由兩者混釀的白葡萄酒通常果香濃郁、新鮮清爽,年輕時飲用口感最佳。

2. 和醇雋永的閩菜&圓潤飽滿型白葡萄酒

閩菜因其淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風格特色在美食界獨具一席。烹制過程注重保留清鮮原味,同時也十分善用甜辣,常用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等。口感圓潤的羅訥河谷白葡萄酒與以烹制山珍海味而著稱的閩菜可謂交相輝映,在酸、甜、鹹、香間更顯酒款的濃郁香氣與圓潤口感。

姜母鴨

在另外一些風土環境的葡萄園和釀造工藝(如帶皮浸漬數小時、使用橡木桶發酵、進行蘋果酸-乳酸發酵和酒泥陳釀)下,羅訥河谷也出產了一些風格更為濃郁飽滿、口感更為圓潤的白葡萄酒。由維歐尼、白歌海娜、瑪珊和瑚珊組成的混釀組合就十分契合這些特點。白歌海娜與維歐尼帶來圓潤的口感和飽滿的酒體,瑪珊和瑚珊則帶來怡人的香氣與優雅精致之感。由此混釀出的白葡萄酒,飽滿圓潤,散發著精致馥郁的花香,伴有迷人的白桃、梨子和柑橘芬芳以及香辛料的氣息。

三、桃紅葡萄酒

香辣見長的湘菜&風格清新易飲的桃紅葡萄酒

湘菜用料廣泛,經煨、燉、臘、蒸、炒等諸法烹調,煨後味透汁濃,燉可湯清如鏡,臘則煙熏鹵制,炒過鮮嫩香辣,辣感包裹舌尖,酸度刺激味蕾,爽口開胃。與羅訥河谷的桃紅葡萄酒搭配,酒中美妙清新的紅色水果香氣與湘菜中的濃重風味形成互補,冰冰涼涼的酒液及酒中活潑的酸度又能清新口腔並撫平辣味給口腔帶來的刺激感,一口接著一口,再美妙不過了。

湘菜

桃紅葡萄酒雖然在羅訥河谷的葡萄酒總產量中占比僅有8%左右,但也是羅訥河谷多彩葡萄酒中不可分割的一部分。神索(Cinsault)顏色較淺、酸度中等、單寧和酒精度低,具有優雅精致的花香和水果味,有時帶有香料味。由於其輕盈的特性,十分適宜用來釀造桃紅葡萄酒,最終釀出的成酒大多充滿草莓、覆盆子等紅色水果的芳香,口感圓潤且清新,搭配香辣軟嫩的湘菜再合適不過了。

各類美酒與佳肴的配對總能擦出令人意想不到的火花,讓人享受到獨品時無法想象到的樂趣。當然,以上只是普遍規律,具體菜肴應當根據其本身的特點來選擇合適的酒款搭配。熱鬧的餐桌上不妨和家人一起分享羅訥河谷佳釀,暢談得失與未來展望,讓美酒佳肴帶上你們獨有的回憶。(文/Dawn)

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