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牛肉为何要“熟成”?乾式熟成牛排美味在哪?

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7 月 29, 2023

牛肉為何要熟成?乾式熟成牛排美味在哪?上高級西餐廳點牛排,吃到的幾乎都是乾式熟成牛肉(Dry-agedbeef),這幾乎已成為高價牛排的主流。為何經過乾式熟成的牛肉特別好吃呢?

其實並非只有牛肉有熟成(英文中稱為”Aging”)這道工序,其他肉類也有,原因是動物剛被宰殺的幾個小時內雖然肉質是松弛的,但是過後又會變得僵硬,這時並不適合食用。而熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織,令肉質更加軟嫩;同時蒸散肌肉組織中的多餘水份,使牛肉的風味更飽滿和集中。

通過熟成,可以讓剛屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化,以提升肉質的嫩度(Tenderness)、風味(flavor)及含汁性(Juicy)。

熟成的方式又分為「乾式熟成(DryAging)」和「濕式熟成(WetAging)」,一般消費者在超市買到的屬於濕式熟成牛肉,是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份,並在袋內以本身自帶的酵素熟成,由於這樣的方法經濟又便利,因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。

乾式熟成則是將屠宰後的牛只大份切塊,吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21~45天不等,在這段期間裡,外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜,使內部的水分不會散而能維持鮮嫩;而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維,使肉質變得軟嫩,也讓水份更容易滲透到肉中,增加牛肉的甜度及多汁性。

至於多數高級西餐的廚師之所以選擇乾式熟成牛肉,則是因為西方飲食推崇呈現食材的原味,而乾式熟成會讓牛肉大量脫水,肉味也更加濃郁。

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