• 周日. 5 月 19th, 2024

日本那些面包咖啡两手抓的品牌,都是怎么发展的?

文:葉濤  

來源:CIB烘焙技術研究所(ID:CIBTCN)

如今,要找到一家不兼賣咖啡的面包店,或是一家不兼賣面包的咖啡館似乎已經很困難了。面包、咖啡、甜點、輕食,復合式經營模式成為實體面包店與咖啡館的新趨勢,而其中面包+咖啡的組合成為最堅實的基礎。

相比單賣面包或咖啡,二者的組合優勢十分明顯。面包+咖啡這樣的西式飲食習慣或是消費模式在國內已經有了一定程度的定植,成為早餐和下午茶的經典搭配。二者的緊密結合形成消費聯動,客單價也得以提升。

在之前分享的「面包與咖啡的風味搭配」一文中,我們談過面包與咖啡成為經典搭配的原因。雖然共同的烘焙過程使得它們具有相似的風味,然而作為兩個不同的門類,在原材料供應、設備、技術等方面卻完全不同,這也是它們在一家店裏難以兩全的原因所在

不過隨著市場的成熟,面包店的咖啡只有普通水平,咖啡館的面包都並非現烤這一現狀正在逐步改善。像原麥山丘與星巴克這類大型連鎖品牌,已開始采用與其他品牌合作的方式,強強聯合,彌補自身弱項。而小型社區面包店與咖啡館,也有不少主理人兼攻面包與咖啡,有時甚至會讓人分不清這到底是一家面包店還是咖啡館。

事實上,將面包店與咖啡館相結合的Bakery&Cafe正是當下受歡迎的一種模式,能同時做到面包與咖啡的好出品成為核心競爭力,但這還遠遠不夠。

正如我們曾強調過的,面包與咖啡雖契合,搭配卻不應隨意,好的搭配才能使二者相得益彰。而國內目前雖在努力做到面包與咖啡的好,在二者的搭配上似乎還未下足功夫。

Bakery&Cafe讓人能夠同時享用面包與咖啡,cntraveler

即便面包與咖啡作為一個經典搭配已深入人心,Bakery&Cafe的出現也使得它們越來越多地被置於同一空間,但無論是店家還是消費者,似乎都很少意識到二者的搭配問題。

對於侍酒師而言,餐酒搭配是必修課,而咖啡師更多地想的是怎樣做好一杯咖啡。顧客點了什麽面包,要怎樣搭配,或者結合店內面包的特點進行咖啡研發,他們還難以考慮到這一步,因此目前在大多數Bakery&Cafe所看到的,還是常見咖啡品類與季節性新品。

其背後的原因也在於消費者還沒有形成普遍的搭配意識,但這是有待市場去引導的。

事實上,不同類型的面包所適合搭配的咖啡是不同的, evergrainbreadco

當然,面包與咖啡的搭配並不容易。作為店家,需要對從咖啡豆品種、產地、處理方式、烘焙度、萃取方式,再到構成一杯咖啡的各組分進行嚴格把握,才能控制好成品的風味;而在具體的搭配選擇上,也要求咖啡師具有較高的品鑒能力。

國內目前在搭配上可以說還未起步,但日本倒是有了一些動向,這表現為兩種趨勢:其一是為了對面包與咖啡的出品進行更好的把控,並更好地結合自家面包與咖啡的特色,Bakery&Cafe開始追求「焼きたて&煎りたて」,即「面包現烤&咖啡豆現烘」;其二則是各大咖啡品牌紛紛開始研發適合搭配面包的咖啡產品。下面具體來看。

01

Bakery&Cafe

市場趨勢

日本最早的Bakery&Cafe可以追溯到1930年,由面包公司「進々堂」於京都創立,而這一形式成為面包店與咖啡館的主流則是近十幾年來的事,再到開始重視面包與咖啡的搭配,並因此而推崇自家烘焙咖啡豆,則大致在2019年前後。

「B²」

日本首家兼有面包烘焙工房與咖啡豆烘焙工房的工廠式Bakery&Cafe是於2019年誕生的「B²」。「B²」意為「Bread×Bean」,是為了實現美味的面包與咖啡豆的結合,這一結合日本稱之為面包與咖啡的「マリアージュ」,即Marriage之意,這也是近年來的一個流行概念。

「B²」以嚴格分工的形式實現了各領域的專業化,店內面包師、咖啡豆烘焙師與咖啡師各司其職,把控細節以呈現更好的整體。

同時在店內空間的設計上,將面包烘焙區與咖啡豆烘焙區都做了可視化,以突出自身特點。不論是店內的烘烤香氣,還是職人們專注於工作的模樣,都成為了吸引顧客的有效方式。

「B²」店內的面包師、咖啡豆烘焙師與咖啡師工作時的場景,bsquaredtokyo_kiyosumi

「B²」的面包與咖啡豆烘焙區均為可視的,bsquaredTokyo

「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」

除了品牌內的專業分工,還有一種方式則是品牌的聯合,在各自領域已經做得很成熟的烘焙和咖啡品牌,通過聯合的方式,互相提攜,正如面包與咖啡之間Marriage的關系。比如像2020年開業的「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」,就是仙台市的兩家人氣面包店與咖啡館的聯合

「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」店面,s-iroha.jp

一樓是售賣現烤面包的「Boulangerie Girafe」,二樓則是配備有專業咖啡豆烘焙機的「KEYAKI COFFEE」。

從一樓購買的面包拿到二樓享用,咖啡師在遞上面包盤的同時,還會根據面包進行相應的咖啡推薦。「KEYAKI COFFEE」對店內咖啡豆的整個生產、流通過程進行了全追蹤,並能根據顧客的需要在約6種咖啡豆與4種萃取方法中進行選擇。

一樓的「Boulangerie Girafe」,s-iroha.jp

二樓的「KEYAKI COFFEE」,s-iroha.jp

事實上,「KEYAKI COFFEE」的店主松本勇介原本就是「Boulangerie Girafe」的粉絲,曾使用他們的吐司面包開發店裏的輕食食譜,而他本人也出身於名店「丸山珈琲」。這樣兩家實力店鋪的聯合,使得「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」很快成為了仙台市的人氣地標。

店裏的面包與咖啡,s-iroha.jp

「嵜本」

除了新品牌的創立、已有品牌的聯合,還有像我們之前介紹過的「嵜本」這樣原本專注於面包的高級吐司專門店,為了找到最適合搭配自家面包的咖啡而開起了咖啡館。「嵜本」於2021年創立了旗下新品牌「嵜本珈琲 焙煎所」,由名字即可看出對於咖啡豆烘焙的重視。

為了搭配自家高級吐司,咖啡也自家烘焙,shokupan-sakimoto

位於大阪市的「嵜本珈琲」,shokupan-sakimoto

為了與自家吐司面包完美搭配,「嵜本」從巴布亞新幾內亞、危地馬拉、印度尼西亞三國精選了咖啡豆進行拼配,以呈現出如水果般清新的酸度與清爽的口感。

同時,「嵜本」還開辟了咖啡豆及咖啡粉的零售業務,出品了幾款風格不同的拼配咖啡,以滿足消費者在家裏享用面包與咖啡的需求。

店內的咖啡豆烘焙設備緊鄰咖啡機,shokupan-sakimoto

嵜本珈琲與焦糖吐司的搭配,entabe.jp

02

Coffee&Bread

各大咖啡品牌相關動向

第二個趨勢雖不僅限於Bakery&Cafe,然而我們也得以窺見日本的烘焙行業與咖啡業之間有趣的聯系,可以說,這其實也源於面包與咖啡之間的Marriage。

Bakery&Cafe的大量湧現,以及店家對面包與咖啡在搭配上的重視,反映的正是消費者對於面包+咖啡這一組合的更高要求,而各大咖啡品牌正是瞄準了這一點。他們紛紛開始研發適合搭配面包的咖啡產品,主要面向個體消費者,又以便捷的掛耳式咖啡為主

「UCC」

2018年,「UCC」推出了「CAFE@HOME」系列,讓那些想要嘗試自己在家沖咖啡的人能夠輕松獲得一杯高品質咖啡。

這個系列將手沖咖啡所需的工具簡化並配套提供,同時在分類上尤為細致,以滿足不同飲用場景與食物搭配,讓消費者可以靈活選擇。

「CAFE@HOME」系列咖啡的沖泡,mystyle.ucc.co.jp

比如不同飲用場景就細分為:「in the Morning」(早晨)、「Start the Day」(喚醒一天)、「 in the Evening」(傍晚)、「 Good Night Caffeineless」(低因晚安咖啡)等。而在食物搭配上,除了巧克力、奶酪、水果等,更於2021年推出了與姆明聯名的「パンに合うブレンド」(適合搭配面包的拼配咖啡),以及與哆啦A夢聯名的「メロンパンに合うコーヒー」(適合搭配蜜瓜面包的咖啡)。在面包領域未來是否還會有更多細分產品,值得期待。

適合搭配蜜瓜面包的咖啡與蜜瓜面包和咖啡的味覺圖形,mystyle.ucc.co.jp

「大和屋珈琲」

以炭燒咖啡為特色的「大和屋珈琲」,他們早於2017年就推出了適合搭配面包的「パンに合う珈琲」(適合搭配面包的咖啡)系列,並於2020年對其進行了升級,將所適合搭配的面包類型從吐司等軟式面包擴展到了硬式面包和丹麥面包。

新系列由「大和屋」與群馬縣人氣面包店「政次郎のパン」(政次郎的面包)的店主大島政次郎合作研發。著眼於使咖啡的酸味更柔和,風味更平衡,以更好地襯托出面包的風味;同時考慮到一邊吃面包一邊喝咖啡,咖啡會逐漸變涼,於是如何讓咖啡變涼後依然風味不減也成為一大關鍵

這款咖啡最終采用中美洲產的咖啡豆與埃塞俄比亞摩卡咖啡豆拼配而成,以平衡、柔和,以及楓糖漿般的高級甜味普適大多數面包。

「大和屋」的面包與咖啡搭配測評,yamato-ya.jp

「大和屋」的「パンに合う珈琲」,yamato-ya.jp

「辻本珈琲」

與「大和屋」不同的是,「辻本珈琲」旗下品牌「ぱんじかん」(譯為:面包時光)對所搭配的面包在分類上更細。

「辻本珈琲」也是關注到了消費者面包+咖啡的組合式消費習慣與對二者之間Marriage關系的更高要求,於2018年推出了專門搭配面包的咖啡品牌「ぱんじかん」,品牌名源於「有一杯咖啡和喜歡的面包,就是美好的時光」這一理念

「ぱんじかん」分為適合搭配羊角面包、果醬吐司、法棍面包和奶油面包的四種,基本上囊括了大部分面包類型。比如羊角面包其實是rich系面包的代表,果醬吐司為帶有水果酸味的面包的代表,法棍面包為帶有麥香或發酵酸味的lean系面包的代表,奶油面包則是“甜點感”面包的代表。

在開發過程中,他們聽取了面包職人及主廚等對於面包的個性、風味的意見,並通過對咖啡豆品種、產地、處理方式、烘焙度、萃取方式等進行篩選與把控,最終找到了適合不同面包類型的咖啡。

適合搭配羊角面包的咖啡與味覺圖形(順時針分別為苦味、甜味、酸味、醇度、個性,下同),sutekinajikan

適合搭配果醬吐司的咖啡與味覺圖形,sutekinajikan

適合搭配法棍面包的咖啡與味覺圖形,sutekinajikan

適合搭配奶油面包的咖啡與味覺圖形,sutekinajikan

我們可以看到,對於Bakery&Cafe而言,&所意味著的不應是簡單的空間上的共存,而應是有機的融合,甚至一種Marriage的關系。像面包與咖啡,當它們作為經典搭配已被普遍認同,下一步要思考的就是如何讓這一結合更緊密,並獲得1+1>2的效果。

國內目前已在努力打破二者之間不平衡的狀態,可以說,面包與咖啡就像在兩條平行跑道上齊頭並進。好面包要配好咖啡,那是自然,可是中間的“配”這個字,也得下功夫

采取合作,強強聯合是個捷徑,但更重要的還是意識上的改變,這或許是個漫長的過程,但相信會是烘焙行業與咖啡業發展到一定程度的必然結果。

參考資料:

「B²」官網:bsquared.jp

【ニューオープン】パン屋×コーヒー店 人気店がひとつ屋根の下でコラボ! 今週のカフェ&スイーツ*67話『Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE』:s-iroha.jp

「嵜本」官網:shokupan-sakimoto.com

マリアージュを楽しむ!パンに合うコーヒー『ぱんじかん』:parismag.jp

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