• 周六. 3月 2nd, 2024

「菊苣」是完美的咖啡替代品吗?

文:Shanthy Milne

來源:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina)

事實似乎如此,除非與一定量的菊苣搭配起來,否則咖啡就不是人們口中的咖啡;而且全世界花了那麽長時間才認識到這個事實,也很值得記上一筆。

—— 勞 · 威廉,1850 年

很多作家和食品歷史學家都思考過法國人對濃郁、偏苦咖啡的鐘愛。一些人將這種現象歸因於殖民主義,是它讓味道較重的羅布斯塔咖啡豆在全法範圍內占據了主導地位。和味道更為順滑與爽口的阿拉比卡咖啡豆相比,羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量幾乎翻倍。又有一些人將其歸因於法國咖啡的制作方式,認為罪魁禍首是巴氏殺菌奶與平庸機器的糟糕組合;這些通常是大型咖啡經銷商附帶的贈品,好讓客戶們死心塌地地采用他們的二流咖啡豆 —— 還經常烘焙過頭。

不過,在法國人接受羅布斯塔咖啡豆的過程中,還有另一個因素起了作用,從一個奇怪的角度講,這一點竟然值得稱頌。其他的國家在努力保護咖啡的純度,法國人卻並不避諱嘗試各種融合,好讓這種飲品更好地滿足個人需求。可以說,正是因為這種「博采眾長」,讓法國人發現了菊苣這一咖啡添加劑,進而促使羅布斯塔咖啡豆在法國盛行了 3 個多世紀。

菊苣,學名 Cichorium Intybus,又稱苦苣、苦菜,是一種灌木叢生的多年生草本植物,長出藍色或薰衣草色小花,原生於歐洲。© Pinterest

1880 年代,英國國內一些咖啡經銷商過於大膽,竟然在拼配豆中摻雜假的咖啡替代品,英國議會準備對他們進行制裁(不管替代品是否提升了口味),而法國則對這種「拼配」帶來的可能性持開放態度。法國人發現了一些十分巧妙的方法,能通過國內自產的添加物,使劣質咖啡也變得可口。這些添加物不僅提升了咖啡的風味,還降低了終端咖啡產品的價格,提高了產量,並最終讓更多的人喝到咖啡。戰時,這些添加物甚至因為唾手可得和廉價,完全替代了真品。

添加物中最值得一提的是烤菊苣根,它在拿破侖戰爭期間成為法國咖啡的中堅力量,並作為主要添加物站穩了腳跟,直到今天,它仍被添加到法式咖啡中享用 —— 只不過已經比較少見了。

蘇格蘭咖啡商勞 · 威廉(William Law)在著作《咖啡歷史,菊苣占一章》中贊揚法國人使用菊苣的事跡,他說,「菊苣似乎給咖啡增添了活力;還賦予了咖啡顏色上的深度:但這不算什麽。它賦予了咖啡輕盈的品質,柔和而令人愉悅的香氣,讓這種飲料為人所接受。除此之外,我們還得知,菊苣在一定程度上中和了咖啡因收束血管的效果,改善了咖啡的醫療價值。」

將烘烤後的菊苣根磨碎,可得到咖啡替代品「菊苣咖啡粉」。© Thelittleblackcoffeecup.com

這種從常見菊苣植物根部提取的混合物,在最純粹的形式之下,被法國人稱為「菊苣咖啡」(Café Chicorée)。除了作為咖啡添加劑外,大多數人比較熟悉的是菊苣葉子 —— 脆嫩而微苦,常被用在沙拉之中。菊苣的其他品種,比如比利時苦苣(Belgian Witloof),被人工栽種在黑暗的環境中,是佛蘭德斯地區和美國喜聞樂見的美味佳肴,後者每年進口的苦苣價值在 50 億美元上下。菊苣渾身是寶,每個部分都有公認的食用和藥用價值,但含有大量菊粉(這是一種膳食纖維,能促進腸道健康菌群的生長)的根部是最受歡迎的部分。菊苣其實是現代保健品中菊粉的主要來源。

19 世紀初,由於拿破侖的大陸封鎖政策,法國人對菊苣咖啡的追捧達到了頂峰。在軍事上吃了英國人一系列的敗仗(尤其是特拉法爾加戰役中法國的海上艦隊整個被摧毀)後,拿破侖拿出了封鎖這種報復手段,阻止歐洲大陸和英國之間進行貿易。此舉旨在破壞英國經濟,將該國削弱到一定程度,好讓他成功發動進攻。然而,現實情況是,這對英國影響不大,因為英國人很容易就能繞過封鎖線。拿破侖的行動反而導致了法國物資的嚴重短缺,其中也包括咖啡,因為他拒絕接收通過英國港口運來的貨物,因此咖啡無法在法國海岸登陸。而英國實施的封鎖反制,則讓法國無法從自己的殖民地獲取咖啡。

為了滿足公眾對咖啡的需求(也滿足他自己有據可查的咖啡癮),拿破侖在法國北部推廣大規模種植菊苣根。除了菊苣,法國人還種植甜菜,以便在之前進口的甘蔗用盡的情況下,實現糖的供給 —— 人們需要把糖放進咖啡裏,使其變甜。

以手沖咖啡的器具和方式沖煮菊苣粉末,即可得到「菊苣咖啡」。© Thelittleblackcoffeecup.com

自拿破侖時代以來,除了技術進步使得勞動強度降低,菊苣咖啡的加工過程幾乎沒有變化。收獲之後,菊苣根就被切成長條狀(法語稱為 Cossettes),然後進行幹燥。接著,就像咖啡一樣,烘焙菊苣條時會請一位烘焙師來監督烘焙,這個過程很關鍵。烘焙師的技能必須非常嫻熟,因為他需要通過評估氣味和顏色來確定菊苣條何時達到最佳焦化程度,確保風味表現得最充分而又不至於燒焦。冷卻之後,菊苣條會被粉碎成顆粒狀,變得像咖啡一樣可以濾泡,或繼續細磨成可溶性粉末。

菊苣咖啡成為法國家庭不可或缺的東西,得歸功於拿破侖;但真正讓菊苣咖啡的消費擴展到法國以外,在整個西歐普遍流行的,是兩次世界大戰。一戰期間,敵人的封鎖切斷了德國的咖啡供應,他們被迫創造了一種由橡子、山毛櫸堅果和菊苣烘烤而成的「代咖啡」。二戰期間也出現了類似的情況,由於定量供應與物資短缺,西歐的大部分家庭都逐漸喝起了種種形式的菊苣咖啡。

因此,盡管大部分巴黎本地人已經被現磨單品咖啡的優越性所征服,很可能對一杯菊苣咖啡嗤之以鼻;但他們也有充分的理由,懷著美好的心情,回憶起自己的祖父母輩在家中吃早餐時享用這種飲品的場景。雖然喝菊苣咖啡的傳統沒有世代傳承,它的滋味卻已經傳達到了世界的其他地方,而在那些地方,這個傳統依然牢不可破。

世界咖啡館位於美國路易斯安那州新奧爾良法國區迪凱特街,是新奧爾良的地標和旅遊目的地,以牛奶咖啡和甜甜圈而聞名。© Roaminghereandthere.com

與菊苣咖啡在法國的誕生相呼應,法國人在美國建立的城市新奧爾良也因軍事封鎖而對菊苣青睞有加 —— 這次是在美國南北戰爭期間。但新奧爾良的情況有所不同,從菊苣與咖啡混合伊始,這種做法就牢牢地紮根於當地文化之中。即便時至今日,這仍然是當地的一種特色,少有遊客在新奧爾良時會不去品嘗一下著名的菊苣牛奶咖啡與貝奈特(法式甜甜圈)的組合。在新奧爾良,它並非局限於本地人的家中,去咖啡館也可以享用;其中最著名的是地標一般的世界咖啡館(Café du Monde),自 1862 年以來就一直供應菊苣咖啡。

新奧爾良咖啡中使用的大部分菊苣依然來自法國北部。雖然產量已經比拿破侖戰爭時期大幅減少,一些重要的生產廠家仍然存續至今。其中最著名的是勒魯(Leroux,成立於 1858 年),一個在法國家喻戶曉的品牌,它在法國人心目中的地位非常穩固;該廠家所在地奧爾希(Orchies)已經成為菊苣生產的代名詞。

1930 年代的勒魯菊苣產品海報。© Invaluable.com

勒魯聲稱,使用他們生產的菊苣,以 1/4 菊苣和 3/4 咖啡的比例混合,就能減少咖啡的咖啡因含量,使其味道更加柔和,產生淡淡的焦糖味,美妙無比,非常適合用來提升標準家庭咖啡的味道。

早在 1885 年,就連英國人也不得不承認,這種混合方式的確能做出更出色的咖啡。稅務局的一位代表在向議會摻假問題委員會作證時承認:「貿易界認為,上好的咖啡與 1/8 的菊苣混合,以適度的價格出售,比同等價格下普通咖啡沖泡出的飲料味道更好,而大部分公眾對此喜聞樂見。」

有別於諸如勒魯這樣由歷史悠久的品牌持續主導法國菊苣市場的情況,在荷蘭,一家規模小得多並自稱「嬉皮士」的公司,也在挖掘菊苣的種種好處。公司的創始人之一戴維 · 克林根(David Klingen)說,他們的有機菊苣咖啡產品「苣非咖」(Chikko Not Coffee)主要的目標客戶就是營銷術語上的「深綠色客戶」—— 即那些基於環保因素做出購買決定的人。

「苣非咖」出售兩種分別基於菊苣和斯佩爾特小麥的咖啡替代品。© Chikko Not Coffee

克林根將菊苣比作豆腐,豆腐會被一些人當作肉類替代品,但確實也無法真正復制或者取代肉類。同樣地,盡管菊苣與咖啡的相似度能夠達到 60%,他也承認,完全相似是不可能的。

克林根認為,限制菊苣受歡迎程度的因素有 3 個,上述是其一。不含咖啡因是另一個因素。他說,盡管一些注重健康的顧客在積極尋找不含咖啡因的替代品,但大多數咖啡愛好者會被沒有咖啡因這一點勸退。最後,菊苣咖啡的主要形式還是速溶飲料,沒法照搬咖啡的沖煮儀式,這也是菊苣無法真正挑戰咖啡地位的一個關鍵因素。

克林根對自家菊苣產品的局限性如此坦誠,也許是因為他們推出了一種新的咖啡替代品,還聲稱新產品可以解除這些局限。這款名為「北妙」(Northern Wonder)的產品實現了與咖啡 80% 的相似度,而且,他相信,未來有可能實現 100% 的相似度。

聯合創始人戴維 · 克林根在「北妙」產品發布會上。© Northern Wonder

該公司的驅動力,是致力於減少咖啡生產造成的森林砍伐。世界自然基金會(WWF)近期進行了一項研究,將咖啡定為森林砍伐的第 6 大禍源。而隨著咖啡需求的增加,這個問題也在加劇。氣候變化也在其中起著作用,造成咖啡種植區從傳統的高原地帶轉移。現在,適合咖啡生產的土地有 80% 都被樹木覆蓋著,如果不進一步砍伐森林,幾乎是不可能實現這一轉移的。

「北妙」就是上述問題的應對之法,其配料完全來自非熱帶地區,混合了根、堅果和種子(具體配方目前暫時保密)。最重要的是,其中還含有合成咖啡因,起到很多人都需要的提神作用。除了不能讓你親自將豆子磨成粉之外,這種顆粒狀的產品承諾,可以復刻所有其他的咖啡儀式,比如過濾沖煮,甚至可以通過咖啡機來進行萃取。

西雅圖的創業公司阿托莫咖啡(Atomo Coffee)也是基於可持續發展目標成立的,他們認識到人們保持咖啡可持續供應的能力已經滿足不了對咖啡的需求了。該公司推出的分子咖啡替代品,也含有咖啡因,並能按照傳統的咖啡準備儀式進行沖泡。和「北妙」一樣,阿托莫公司在推出該產品之前,也對其配方高度保密;只說這種「咖啡」是提取自天然可持續、可循環利用的植物廢料。當消費者終於收到了第一批阿托莫「咖啡」,發現其成分是:水、椰棗籽提取物、葡萄皮、菊粉、天然香料、咖啡因,以及完全在意料之中的 —— 菊苣根。

綠山主廚弗洛朗 · 拉蒂恩。© Milk Decoration

在距離勒魯所在地不遠處,名廚弗洛朗 · 拉蒂恩(Florent Ladeyn)也在使用菊苣,作為自己可持續發展美食使命的一部分。這位之前進入過頂級廚師(Top Chef)決選名單的大廚,現在經營著 3 家非常成功的餐廳,包括位於博舍普(Boeschèpe)的綠山(Auberge du Vert Mont),它從 2013 年至今一直是米其林星級餐廳。拉蒂恩的幾家餐廳都以當地美食為特色,99.5% 的食材都是在方圓 50 公裏內采購的。唯一的例外是鹽,不過即便是鹽,來處也並不遙遠,是格裏斯 – 涅斯角(Cap Gris – Nez)的一個只有一人經營的小型生產商。菜單上沒有胡椒、香料、橄欖油、檸檬、巧克力,當然也沒有咖啡,這對拉蒂恩的創造性要求很高。咖啡是人們完全接受,認為必然會來上一杯的傳統餐後飲品,為了取代它,拉蒂恩制作了獨家菊苣拼配,輔以烤葵花籽來增添油脂感,麥芽來平衡香氣。這款熱氣騰騰的飲料使用滴濾咖啡設備制作,幾乎復刻了人們所熟悉的咖啡儀式。

毋庸置疑,由於可持續咖啡生產遇到的限制越來越多,人們對咖啡替代品的需求正在復蘇;顯然,菊苣在這一領域依然將發揮關鍵作用。很少有其他天然作物能夠如此輕易地復制咖啡的味道。盡管人造咖啡混合物可能需要額外的成分來實現完全復制真正咖啡的最終目標,但如果沒有菊苣作為其中重要的組成部分,這樣的目標似乎永遠也不可能實現。

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