• 周四. 5 月 23rd, 2024

人造肉,已经吃上了

文:王小豪

來源:南風窗

“我知道這塊牛排並不存在,但是當我將它放進嘴裏,母體會告訴我的大腦,它是如此的鮮嫩、多汁。”

這是電影《黑客帝國》中令人印象深刻的一段台詞。從母體掙脫出來的塞佛,因不堪忍受真實生活的粗陋與乏味,選擇重回母體制造的絢爛多彩的虛擬世界。當他大口嚼著“不存在的牛排”,享受著母體用電子信號模擬出來的美味時,電影世界裏真實與虛幻的邊界開始變得模糊。

塞佛嘴巴裏的那塊牛排,就像一個關於未來的寓言。如今,吃上一塊不是肉的肉,已經不是科幻故事裏才有的畫面。

當下,公司、實驗室裏制作出來的仿真肉,不僅試圖在口感和味道上模擬真肉,而且力求在外形、纖維結構、營養成分等方面做到與真肉別無二致。這項技術與產品不僅吸引了比爾·蓋茨、李嘉誠等富豪的投資,而且受到了麥當勞、星巴克、必勝客等餐飲企業的追捧,一些人造肉食品已經出現在了這些餐廳的菜單裏。

早在兩年前,肯德基就在中國市場推出了“植世代牛肉芝士漢堡”,麥當勞則推出植造肉早餐產品,星巴克也推出與美國植物肉品牌Beyond Meat合作的3款“植物牛肉輕食產品”,緊接著,中國本土企業進場,喜茶推出25元的“未來牛肉芝士堡”。

“人造肉第一股”Beyond Meat,是一家2009年成立的企業,2018年的營收為8790萬美元,經過四年的發展,預計今年的全年營收將在4.7億~5.2億美元,擴張相當迅猛。有分析曾預測,全球人造肉市場規模將在2030年超過850億美元。

“人造肉第一股”Beyond Meat

但就像塞佛吃下的那塊“不存在的牛排”,當人們吃著不是肉的肉時,究竟在吃些什麽?

01

人造肉是什麽?

提到人造肉,人們可能會想到中餐裏的素雞、素牛肉等仿葷素食,但人造肉的概念和技術含量,比這些簡單的豆類制品要復雜得多。

大體上,人造肉可以分為兩類,一類是植物仿真肉,一類是培植肉。植物仿真肉本質上是素食,它以豌豆、大豆、椰子油、甜菜根等數十種植物制品為原料,通過擠壓、塑形和調配等技術手段,力求做到對真肉的全方位模擬。

植物仿真肉的技術難點在於如何在外形、內部肌理、口感、味道等方面做到與真肉一致,這對配方配比、擠壓塑形技術提出了很高的要求。

人造肉餅

一塊人造牛排,在煎炒過後甚至還能流出“血水”,那是用甜菜根模擬肌紅蛋白實現的效果。Just Egg公司以綠豆蛋白為原料制造出來的人造蛋液,可用煎、炒、蒸與烘焙等多種技法加工,烹飪起來和真的雞蛋別無二致。Beyond Meat、Impossible Foods等當前火熱的人造肉企業,都是走的這一路線。

而培植肉的制作方法與植物仿真肉完全不同,它是從培養皿和試管裏“長”出來的肉,通過對動物幹細胞進行培育,使其發展成完整的肌肉組織,再通過基因復制技術,為這些肌肉組織賦予肉類風味和所需的營養成分。嚴格來說,培植肉除了不是從動物身體分割下來之外,與真正的肉類別無二致。不過,培植肉還屬於實驗產品,尚未在市場上流通,但是它的設計思路、技術架構和生產流程已經基本成型。

《經合組織農業統計》數據顯示,2018年,全世界的牛肉、豬肉、家禽的總消耗量加起來已經超過3億噸。盡管存在分配不均的問題,但從總量上看,人類已經不缺肉制品的供應。那麽,花費這麽多功夫研發人造肉,意義在哪?

美國德克薩斯州北部的瓦格納地產牧場(WT Waggoner Estate Ranch)占地51萬英畝(約2064平方千米)

對人造肉的渴求,部分出自對未來糧食安全的考慮。據測算,2050年,全球人口或將達到100億,對食物的需求量將是現在的1.5倍。以現有的食品供應能力測算,地球將無法承載這麽多人的營養需求。

另一方面,養殖牲畜,是一件資源浪費率很高的活動。聯合國糧農署在2006年的一份報告中指出:“牲畜提供了5800萬噸的蛋白質,但它們消耗的蛋白質則高達7700萬噸。”從能量角度來說,吃動物肉的性價比並不高。

環境生態問題的迫切性,也促使人們尋求肉食的替代方案。據統計,美國的溫室氣體排放中,有9%來自農業生產,其中近1/3是畜牧業制造。而全球畜牧業活動占溫室氣體排放總量的18%。牲畜養殖造成的綠植退化、河流汙染,更是成為世界各國環境治理的痛點和難點。

養殖牲畜對資源的浪費率很高

除此之外,對動物權益的保護,過量食肉對人體健康的損害,以及肉食潛在的抗生素濫用及致病風險等,也促使人們對肉制品進行反思。

相比之下,通過營養調配,植物仿真肉可以提供比真肉更豐富和全面的營養;而培植肉的賣點之一在於它的清潔性,培植肉的英文名也叫“clean meat”,因為它不會攜帶動物病毒,也沒有激素,是“純潔”的肉食。而且,人造肉的直接生產成本和資源消耗,比畜牧養殖業來得低。

正因如此,聲稱自己更環保、更營養、更安全的人造肉,便作為潛在的肉食替代品被積極探索和推動。

02

後現代的飲食

哲學家齊澤克在一篇討論巧克力蛋的文章中提到,我們的生活被越來越多的“沒有X的X”(X without X)包圍,例如沒有咖啡因的咖啡,沒有酒精的啤酒。我們得到的,是被剝奪了核心的,只剩下表面形式的物質。

人造肉的出現,將在此基礎上更進一步,因為它不是從食物中取消某些元素,而是對食物本身的模擬和替代,它是一種“不是肉的肉”。

人造肉是對食物本身的模擬和替代

法國思想家讓·鮑德裏亞曾用“擬象”的概念描繪了一幅人類社會的後現代圖景:參照真實物而產生的模仿物,最終取代了真實物,成為比真更真的現實,並在生活中不斷被模仿、復制。

“擬象”現象在傳媒、藝術、數字網絡等領域早已存在,而人造肉的出現,則將把人類的飲食推向後現代,推向“擬象”的世界。

工業時代飲食的特點,是以理性主義的方式對食物進行分解、排列、組裝,再通過標準化和規模化的方式實現大批量生產,盡管這個過程顯得單調、無特色,但它仍尊重食物的主體性。人造肉則不然,它將肉食體驗從肉制品中剝離出來,肉制品的主體性被排斥在生產和消費過程之外。

此時,人造肉得以成立的邏輯與魔術十分相像。馬爾塞·莫斯說:“魔術的關鍵在於被信仰,而不在於被感知。”只有在這個層面上,模仿物或贗品才能等同於物質或事件本身。

某種意義上,支撐人造肉這一概念成立的,恰好是人們對人造肉技術的信仰,而這個信仰建立在科學主義基礎之上。究其根本,人造肉,特別是植物仿真肉,是對肉制品的一種科學主義的理解。它相信肉可以被分解為一系列化學要素,諸如脂肪、氨基酸、碳水化合物、礦物質和水,只要通過技術手段對這些要素進行模仿和替換,就能夠實現對真肉的模擬與替代。

培植肉則在動物本體論上的矛盾更為突出,科技社會學家尼爾·斯蒂芬斯在一篇文章中質疑培植肉在倫理層面的合法性。他拋出了一系列的問題:通過細胞培植出來的雞肉,稱得上是真正的雞肉嗎?如果是,那麽它與通過養殖獲得的雞肉是一種東西的嗎?這種培植雞肉與真正的雞肉、真正的雞之間是否具有相同的來源和親緣性,能夠被統攝在雞的概念之下?

以色列初創公司Redefine Meat宣布正式推出首款整塊3D打印人造植物牛肉

更甚之,人造肉到底是一種“活著的死物”還是“死了的活物”,抑或是“從未出生的生命體”?人造肉就如所有的模仿物一樣具有雙重的欺騙性,它既假裝物體本身,同時又曲解了物體。

最終,斯蒂芬斯選擇用“本體未定義物”這樣一個概念,來命名人造肉這種無法被定義的物質。

另一個問題在於,人造肉將肉制品視為一種營養物質,但食物從來都不單純是一種功能性的存在。食物的真實性,同樣建立在社會、文化乃至人類心智結構的基礎上。當我們跳出科學主義的視角來看待人造肉時,會發現它將給人類的飲食帶來一些意想不到的沖擊。

例如,在逢年過節、紅白喜事,人們大擺宴席、款待賓客的時候,用人造肉做出來的紅燒肉、燒鴨燒鵝,還能不能算得上是壓軸大菜,它是否可以照顧到主人的面子?

紀錄片《舌尖上的中國》中的宴客大菜

而對宗教人士來說,人造肉也制造了一些意料之外的問題,奉行不殺生的佛教徒能不能吃不需要宰殺動物的培植肉?伊斯蘭教徒能不能吃外形、肌理、味道和豬肉一模一樣的植物豬肉?

再者,食物同樣也是形成共同體認同的重要載體,電影《南極料理人》曾描繪了這樣一個場景:常年在南極工作的科考隊員十分想念家鄉日本的拉面,當主角用有限的材料成功地做出了拉面之後,這些科考隊員高興得連極光都顧不上看,自顧自地大口嗦面。回到中國的語境,用人造肉制成的北京烤鴨、手抓羊肉,能不能寬慰遠在他鄉的中國人的鄉愁,實現它本所具備的凝聚共同體的作用?

畢竟,食物是紐帶、是記憶,也是身份認同的組成部分,如果無法構建這樣一種真實性,人造肉將永遠只會是一種現實,而非真實。

03

消費“真實”的權利

人造肉取代真正的肉制品,成為大眾餐桌上的主流選擇,是一件極有可能發生的事。

人造肉產業誕生於資本主義的逐利性,但它的快速推動則依靠環保主義、動物保護主義、健康飲食理念等意識形態賦予它的合法性。兩者的結合具有很強大的力量。

極度的幹旱天氣使地表水耗盡,夏季農作物與農牧場壓力巨大,美國牧場主為降低飼養成本和減少損失,紛紛將牛群提前出售或送宰

如果這成為現實,那麽,人造肉將使人們的飲食逐漸斷開與自然、動物的聯系,而在人造的封閉體系中打轉。

屆時,它將進入鮑德裏亞“擬象”理論的最終階段:所有的生產與交換過程將在模仿物之間流轉,模仿物的參照系不再是真實物,而是另一個模仿物。

這種封閉性,會簡化人們對自然和動物的認識,喪失對自然、動物的感受能力。從這個意義上講,很難說人造肉究竟會是一種動物保護手段,還是對動物作為完整生命體存在方式的否認。

在生物倫理學家雅各布·梅特卡夫看來,人造肉代表著整個社會朝著實驗室化的方向更進一步。人造肉指向的是一個科技烏托邦的世界,在那裏我們既能夠享用一切,又不必為之付出代價。

但代價始終是存在的,當我們試圖通過技術手段管控自然、制造自然時,我們必定會更加依賴我們所使用的技術,與此同時,我們應對“技術失誤”的能力也會下降,一旦人造肉技術出了什麽差錯,可能會帶來許多不可預料的負面後果。而我們能做的,只有用更先進的技術去克服它,進而陷入一種循環。

工人在生產線上檢查食品包裝

另一方面,即便在未來,人造肉在各方面都做到了與真正的肉制品如出一轍,它依然不能跨越肉制品在天然意義上擁有的“真實”屬性。那麽,人造肉的普及可能會帶來一個頗具現實意味的問題:當真正的肉制品退居為一種稀缺品時,誰具有占有它的權利?

以市場邏輯論,到時候肉制品的實用性可能並不重要,附著在它身上的“真實”或許將成為一種稀缺資源,變成人們願意為之付費的商品,肉制品與人造肉也許會像真皮包和仿皮包那樣,成為財富、階層的區分標誌。

更重要的是,對“真實”的占有可能會成為一種特權,成為人們制造區隔的新形式。在飲食領域,普羅大眾可能擁有了一切,卻惟獨失去了對真實的把握。

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