• 周二. 3月 5th, 2024

一位北京白领,决心逃离预制菜

文:陳默

來源:略大參考(ID:hyzibenlun)

01

躲不開的預制菜

在北京這座擁有2184萬人口的巨型城市裏,人們可以沒有愛情,但不能沒有外賣。

黃色和藍色的外賣箱,是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從11點開始,此時,早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉,而提前訂上午餐,也會讓上午最後一個小時的工作時間,變得好過一點。

至於午餐的內容,多數時候並不重要。除卻一些特別的場景,比如要慶祝、要排泄憤懣或者被某家餐館種草,外賣午餐,起到的只是維系碳基生命體的作用。

也有例外。

比如美食愛好者總是慣性地保留對食物的較高要求。34歲的張點點,因為剛搬家的緣故,最近的午餐只能依靠外賣。“崩了”。

她點過一份號稱“賊下飯”的東北亂燉,結果發現,裏面只有紅得不正常的大脊骨和一點稀糊的土豆,味道很糟糕,不但不新鮮,還非常鹹。另外一次點的黃燜雞排骨外賣,收到的是幾根同樣顏色過紅、並不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨,與實物可以說是毫無關系。

兩份名字完全不同的菜,價格都在三十多元,味道幾乎一模一樣,吃完都很燒心,需要大量喝水。“肯定都是預制菜”,她判斷,“而且是最低檔的料理包”。

價格更高的外賣,也未能避免踩坑。今年以來,張點點頻頻為外賣午餐生氣。比如一百多元一份的牛蛙,牛蛙並不新鮮,滿滿料理包味道;新疆大盤雞也是如此,商家進行的加工,只是添加了一點土豆,其中還有餿的。

事實上,生活在北京,很難不與預制菜相遇。

它們有些躺在山姆、盒馬這種會員制商店的貨架上,有些躺在網紅餐館的後廚裏,當然,更多的,安身於外賣檔口的小門臉裏。

從數據來看,預制菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022年,中國預制菜市場規模已經達到4196億元,同比增長21.3%,預計未來3-5年,還將保持20%左右的高增長率,有望在2026年達到10720億,成為下一個萬億級市場。

此外,多地都在爭搶“預制菜之都”的稱號。

但對於重度依靠外賣的打工人而言,真正與他們產生連接的,只有料理包——預制菜裏價格最低廉的品類。

有十幾年餐飲行業從業經驗的華軍告訴“略大參考”,預制菜分三六九檔,最高檔的是供給高級餐館和高收入家庭的,有的預制菜味道甚至比一般廚師做出來的水平還好;普通檔是供給普通餐館和普通家庭的;最低檔的是供給快餐行業或者食堂的,“質量比較次”,這類預制菜也被稱為“料理包”。

華軍說,白領們點的外賣,往往都是料理包。

預制菜因此收獲了不太好的名聲。2022年9月,智綱智庫創始人王誌綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時表示,“我從來不吃,預制菜是豬狗食”,引發熱烈討論。江蘇省消保委在2022年發布的《預制菜消費調查報告》也顯示,62.32%的消費者表示預制菜品口味一般。

小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來,很多人吃預制菜料理包,一次兩次可能吃不出來,但是久而久之就會膩,“會有惡心、想吐的感覺”。

“正常的肉是有纖維感、有水分的,但是料理包的牛肉沒有牛肉味,豬肉沒有豬肉味,肉完全沒有纖維感。”華軍說,“預制菜要延長保質期,多少會加一點防腐劑;預制菜要腌制或上料上姜,鹽分會略重,因為鹽可以保鮮;預制菜從加工到倉儲有一定時間,水分會流失。”這幾點,就注定了預制菜的味道往往不會太好。

他自己,就從來不吃預制菜。

02

料理包江湖

美好的食物能讓生命更加豐盈。

張點點堅信這一點。她在豐寧壩上草原吃過現烤幾個小時的全羊,在珠海橫琴吃過美味的大生蠔,在廣州的文明路品嘗過久負盛名的椰子燉雞,也曾耐心地在成都的一個古鎮排了一個小時的長隊,等待即將出鍋的現制藤椒鴨。

這些食物不但美味,還非常新鮮。

有時候,她會要到老板微信,線上下單,但即使是用最快的快遞,送到北京的食物,在口感和風味上也是要打些折扣的。

她能理解預制菜的興起——在現代社會,食品行業的工業化是大勢所趨。預制菜可以被快速加熱、快速配送,從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認,對於外賣來說,便宜、味道好和快,這三方面很難平衡。

很多中餐的烹制過程確實很復雜。

以蒜香排骨為例。要做這麽一道菜,需要買豬的直排來腌制,光腌制時間就要花好幾個小時,之後要油炸,過程很繁瑣。餐館如果做這麽一道菜,花時間人力不說,當天還不一定能賣完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜,需要早晨去買排骨,回家後浸泡30分鐘泡出血水,之後小火慢煮40分鐘以上。一餐要做4個菜,加上買菜在內,一般要花2-3個小時。

在北上廣這樣的一線城市,忙碌的白領們顯然沒有那麽多時間。

在一線城市,預制菜還有天然優勢。華軍指出,因為監管嚴格,北京的大商場都不能使用明火,而用電烹飪成本很高,只有高端餐廳才能負擔,所以在這些商場裏的中低端餐廳,用的主要就是預制菜。

在華軍的印象中,包括料理包在內的預制菜產業的發展壯大,是與美團、餓了麽等外賣網站不斷發展壯大同步的:預制菜商家不需要廚師,這就降低了餐飲行業的入門門檻,參與商家變多,外賣市場也變得更大了。

發展到現在,外賣網站上的很多商家只加熱料理包,只做外賣。

據媒體調查,預制菜的消費市場主要集中於ー線城市,在2021年,一線城市的預制菜占比就達到了45%。

一些菜品,是預制菜紮堆的品類。比如牛蛙。華軍說,市場上的牛蛙普遍都是香辣口味,這就是因為冰凍牛蛙是主流,現殺現做的比較少,香辣口味可以掩蓋食材的冰凍感。同理,很多商家在賣水煮魚、酸菜魚時,也會使用料理包。

事實上,任何一道葷菜,比如回鍋肉、魚香茄子、鹵肉飯、梅幹菜扣肉、辣子雞、蒜香排骨,都可以做成料理包。

這其中存在著巨大的牟利空間,盡管正規預制菜加工廠的手續齊全,但在銷售端,商家是現炒還是用料理包、用好料理包還是次料理包,目前監管部門並無明文規定,屬於灰色地帶。

“商人逐利是天性,比如你這一單用劣質料理包能賺50元,用好一點的料理包只能賺20元,你怎麽抵擋這種誘惑呢?”華軍反問。

他舉例,市面上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點的十幾二十塊,便宜的5到8塊,臨期做活動甚至更低。如果商家自己現炒,一份魚香肉絲給3兩肉,再加上人工、配料,成本至少要10元以上。顯然,用料理包,商家能賺得更多。

不過,抵制的聲音已經響起。

有人在小紅書上發問:“北京現在的餐館是不是全都是預制菜料理包了?”還有人請求網友推薦北京不用預制菜的餐館,有的帖子留言達到數百條之多。黑貓投訴上也有不少關於料理包的信息,有人形容自己吃完一家湖南餐館的預制菜,“一天都沒胃口吃飯。肚子難受一整天。”

更多的不滿,集中在預制菜的“隱身”。

“我們討厭的不是預制菜本身,而是商家收著現煮菜的價格,賣的東西卻是預制菜冷凍肉的質量。我們氣憤的是價值不對等。”洋仔說。

03

自救之路

扔掉那份30多塊錢的黃燜雞排骨的那天,張點點決定:告別料理包,在能力範圍內,更加健康地生活。

很難說,是什麽決定了這個信念的滋生。

或許是年齡和經歷。這位34歲的單身女性在職場闖蕩多年,呆過互聯網大廠,沖過創業公司,曾經把工作視為生命中唯一重要的事情,直到經歷過周期動蕩才意識到:生命健康永遠應該被放在第一位。

或許是源於身邊人的耳濡目染。

她出生在美食之家,父母都是廚師,退休之後在老家開了一片地,種植有機蔬菜,自給自足。一位住在天津郊區的朋友,則專門與附近種植無公害蔬菜的村民建立聯系,定期去大棚摘菜,包括絲瓜、黃瓜、茄子、青椒等。她會帶上現摘的菜跟有機食用油,去熟悉的餐館,請廚師炒制。

這些對健康食物追求的案例,都成為張點點學習的對象。

當然,人在職場,親自種地,從源頭提高食品安全等級,並不現實。她只能盡力避免遇到預制菜料理包。比如,在工作地和家附近踩點,看哪些餐館是真正在做現炒菜的,然後在外賣網站上標注收藏,只點這些商家的外賣。

進餐館消費時,她也會多觀察——比如華軍提到,以梅幹菜扣肉為例,工廠生產,選材比較次,肉質往往中等偏下。而餐廳自制,選材講究,多用大塊五花肉,切得要更厚一些,出品顏色和肉質飽滿程度要好不少。

“椒鹽扇子骨最好慎點,因為沒有哪個餐館會有耐心現做這道菜,所以往往都是預制菜。”

在街頭走多了,張點點發現了一個有趣的現象。

很多做現炒菜的商家,也在進行自救。它們會通過在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標注文字等方式,強調自己做的是現炒。在外賣網站,有的商家會在菜名後面打上括號,專門標注“現炒”——盡管這曾經只是餐飲行業的標配。

當然,更有效的辦法是減少外賣。

張點點看中了家附近一家水餃店的現包水餃。店鋪前台是一個巨大的玻璃櫥窗,幾個工作人員坐著現包,各種肉餡都擺在面前,一目了然。她會一次買兩斤凍起來,中午回家臨時煮,15分鐘後就可以吃。

她還網購了一堆紅薯土豆,早晨撿出幾個,加上雞蛋一起丟鍋裏煮,就是一頓清爽的早餐。周末休息的時候,她會認真地去菜市場采購,給自己燒制大餐。

這樣的日子,她已經堅持1個多月了。身邊也有越來越多的朋友,正在加入她的行列。如今,除了一位年輕的單身男士,辦公室裏,幾乎所有同事都帶飯。大家還會比較,誰的飯菜更健康。

當然,預制菜並非洪水猛獸。尤其在下沉市場,預制菜正在持續深入,一批企業已經在主攻以縣域市場為主體的下沉市場。京東超市與藍鯊研究院聯合發布的《2022預制菜年度消費報告》指出,三四五線等下沉市場,已經貢獻了預制菜近40%的市場份額。

不過,目前,在很多小縣城,預制菜仍然不是主流。

前不久,張點點去山西的兩座小縣城旅行,期間,她點的外賣都是現炒的,盡管要多等一會兒。其中一位商家還打電話來溝通,今天沒有她點的幹豇豆紅燒肉,是否可以換成小炒肉。

那一刻,吃過太多料理包的張點點有點感動。

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