安徽无为板鸭,你吃过吗?

一說起板鴨,想必多數人都吃過,板鴨肉質鮮美,馨香可口,外表呈金黃色,盛上一盤板鴨,再添加些麻油、食醋之類的調味品,遠遠就能聞見香味,讓人流起口水來。在我的故鄉安徽蕪湖市無為縣,就有一道地方特產“無為板鴨”,此板鴨色、香、味可與有名的“南京板鴨”相媲美。無為板鴨,又叫無為熏鴨,享有國家地理標誌,和北京烤鴨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞一樣,都屬於地方特色美食。

故鄉居長江和巢湖之間,是皖中有名的魚米之鄉,這裏家家戶戶都養鴨子,鴨子多了,自然要琢磨更美味的吃法。於是,“無為板鴨”就應運而生了。據老人講,無為板鴨至少已有兩百多年的歷史,正宗的無為板鴨須講究選料、精良制作,一般選用肥瘦適當的巢湖麻鴨宰殺洗凈,用鹽、大料腌制晾幹後,再投入老湯文火鹵制,最後悶燒一堆松木屑,架上鴨子火熏上色,經過這道工序板鴨不僅色澤油亮,而且有一股淡淡的田園松木香味。工序雖細繁但決不可省減,否則就會影響板鴨的品質。我小的時候,只有等到家裏來了客人或過節時才能吃到“無為板鴨”。長大後我離開了故鄉到了很遠很遠的大西北工作,這樣就很難吃到故鄉的板鴨了。好在,現在電商業發展迅速,如今我可以在網絡上輕輕一點鼠標,就能坐在家裏吃到故鄉的“無為板鴨”了。

無為板鴨的制作過程大同小異,大致分為三個步驟。一是選料,即本地麻鴨。鴨子宰殺後洗凈,用鹽擦透鴨身,放缸中腌四個小時,中間須翻動一次,然後將鴨子在開水中燙一下,使之皮肉縮緊,再掛在風口處,擦去皮衣。二是熏鴨,用大鐵鍋點燃松木屑,橫放幾根鐵棍,把鴨子放上面熏,直到背腹發黃,這就是無為板鴨又被稱為熏鴨的原因。三是老湯鹵制。這一步最關鍵,鹵子越陳越好,其中有三十多種中藥,各家獨門絕技就在於對配料掌控和火候控制,口感好不好,肉質嫩不嫩,鴨子香不香,奧秘全在這裏。

無為的板鴨金黃油亮,皮脂厚潤,肉質鮮嫩,醇香味美,既有北京烤鴨的芳香,又有南京鹽水鴨的鮮嫩。不過,他們選料與制作工藝都不一樣,北京烤鴨選的是北京鴨,皮肥肉厚,用果木炭火烤制,色澤紅艷,外脆裏嫩。南京鹽水鴨采用的是低溫熟煮,鴨的肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性,肉質細膩嫩香。無為板鴨用的是先腌後 熏再鹵。有天然煙熏芳香,吃的時候,加點麻油、陳醋,醇香味美,別有一番風味。

無為人吃板鴨甚至有專門名詞,叫“斬板鴨”,“斬”字用方言說,很變調,卻極有味,仿佛帶著板鴨香。鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟,一定分開吃,鴨肉與頭頸以外都叫“肫(zhun)爪”,當地方言叫”君早”。懂美食的更青睞“肫爪”,三兩客人上門,找一處酒樓,斬一副肫爪,一瓶老酒,細嚼小酌,勝似神仙,可謂“醉翁之意不在酒,在乎板鴨肫爪也”。無為板鴨的名聲到底還是一年年叫響,星級飯店也有了它的身影。如今,有無為人的地方就有無為板鴨,小小的板鴨承載著無為人對家鄉的真摯情感,無為板鴨被列入《中國名菜譜》。2013年,無為板鴨制作技藝入選《安徽省第四批省級非物質文化遺產名錄》,當之無愧的成為一道聞名於世、香飄八方的佳肴。無為板鴨不僅僅是色澤金黃、肉嫩味美、清香可口、香飄萬家的傳統美食,同時作為無為人引以為豪的文化地標,也成為中國文化遺產中的一份子。

由於家鄉的板鴨味道純正,百吃不厭,所以家鄉很多人便到全國很多地方開設”無為板鴨”加工點,不僅使這一地方特產和美味讓更多的人得到品嘗,還帶動了地方經濟,促進了養殖業的大發展。小夥伴們,安徽無為板鴨,你吃過嗎?


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