• 周四. 5 月 23rd, 2024

新式热卤,变凉了?

文:孫雨

來源:餐企老板內參(ID:cylbnc)

2021年,被稱為“新式熱鹵元年”。

2022年,有的緩慢開店,有的已經消失,有的繼續拓店。

2023年,新式熱鹵玩家們,能否再次造勢?

01

走訪北京市場

部分熱鹵單店消失了

近日,鹵味賽道突然“熱鬧”起來。

一邊兒,三大鹵味上市企業的2022年業績預告令人堪憂,凈利潤全部大幅下滑:

周黑鴨凈利下滑超過94%,絕味食品凈利同比下降73.49%-77.57%,煌上煌同比下跌約79.25%-72.33%。

另一邊兒,部分鹵味品牌發布最新動態:

社區冷鹵品牌【麻爪爪】近日公布數據,截至2023年2月25日,門店數量突破400家,今年計劃新開400-500家門店;吉野家在門店裏上新了日式辛熱鹵火鍋,在其推出的套餐中,還增加了下午茶熱鹵和熱鹵三件套(丸子+豆腐+蘿卜)等套餐。

那些許久沒有發聲的新式熱鹵玩家們,現在活的怎麽樣?

內參君走訪了北京市場,曇花一現,一年時間不到,【牛叨叨熱鹵拌面】北京的五家門店集體關閉,據牛叨叨熱鹵拌面的前員工說,他早在2022年年初就離開了,牛叨叨也被轉手賣掉了;兩年前的現在,一家名為【吉鹵堂】的熱鹵小店落座廣州,如今早已歇業關停,盡管背後有【王老吉】坐鎮。

2020年,隨著鹵味賽道市場破千億,除了傳統鹵味,誕生了一批定位於“新式熱鹵”的新品牌,繼而打開了熱鹵這一品類的市場。

2021年,在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做熱鹵,以及高榕資本、華映資本、騰訊投資等資本加持下,使得新式熱鹵品類順勢爆火,大家紛紛用力抓住這一趨勢並跟風,力求實現突破。

由此,在當年跑出了像研鹵堂、熱鹵食光等獲得融資的熱鹵品牌玩家,順勢吸引了更多新創品牌入局,將這一賽道充滿熱度的加速。

但曾經被資本選中並且火爆的新式熱鹵品類,在近一年多時間裏,仿佛熱度逐漸消失了。

而這也似乎驗證了一個餐飲老板的話:“熱鹵只是玩個概念,鹵湯長期加熱就失去了原來的味道,鹵菜根本就沒有那種醇香了,真正的老店很多都是夫妻店,如果真的適合誰不改變呢?”

其實,單純從品牌名字看出,大家均標榜“新式熱鹵”、“熱鹵”等字眼,看似開辟了新品類和新賽道,而類似的名字更容易視覺疲勞和令消費者失去興趣。

02

區域性熱鹵品牌暗自發展

單純熱鹵解決不了剛需!

如果說熱鹵是玩概念,那至少初期被資本和市場捕捉到了。

著眼於熱鹵未來發展前景,單純玩概念顯然行不通,如果作為餐飲品牌去經營,那就要拿出百分之百的精力開門店、做品牌。

經過長期觀察,內參君發現,“新式熱鹵”品牌具有較強的地域性特點。就是說,除了曾經融資過且有一定品牌力的熱鹵品牌,其實還有一些“默默耕耘”的地區性玩家,門店數量並不少。

來自深圳的【一心一味熱鹵】,大眾點評上面收錄其門店近50家(1家暫停營業),其中巴登店顯示被收錄16年,於2006年10月收錄,部分門店登上大眾點評小吃快餐服務榜、環境榜等。

該品牌成立時間較早,近期沒有更多新店,整體經營相對穩健,但門店數量發展很慢。做的穩在於他家在做剛需,門店是24小時營業,並且都是社區店,關鍵是有高毛利單品——粥。

品牌名字主打“熱鹵”,但門店裏卻別有洞天。在其菜單裏,有麻辣熱鹵、香辣熱鹵、主食小吃和現煲糖水,而常年占據推薦菜前三名的,則是一份“招牌鹵肉飯”、麻辣鴨場和粥類。

“我以前在深圳上班時,經常去他家吃宵夜,我不喝酒所以去這樣的店就比較合適。我覺得他家就是一個店一個店慢慢積累的,他們也想融資,但是問題應該出現在管理體系,很難規模化復制。”一位餐飲從業者說道。

拋開擴張規模,內參君認為,主打社區店或許是【一心一味熱鹵】門店穩定經營的重要原因。社區鹵味消費場景便利性強,符合鹵味本身隨機性消費特點,顧客群體龐大,粘度較高。

比如,周黑鴨、絕味等頭部鹵味品牌早已占據社區市場,【麻爪爪】定位於社區冷鹵,其創始人曾說,“社區商業是中國商業的未來”。

來自南京的【鹵林傳奇】招商工作人員自稱標榜紫燕百味雞並非熱鹵,內參君看到其也開出【鹵林傳奇熱鹵鹵味拌飯】門店,對方解釋“這主要是門店裏的產品線不一樣,具體推出多少產品,要根據門店所在商圈、門店面積大小及周邊消費人群制定具體的產品方案”。

確實,單純做熱鹵產品解決不了剛需,而且還會因為定價高和產品單一,只有短暫的繁榮卻不見長期的發展。“不是鹵味不受歡迎,只是在消費者端和產品層面,有了變化。”

不同於休閑鹵味,“新式熱鹵”本質上是餐飲業態,豐富產品線,打通模式很重要。尤其是資本加持後,意味著品牌需要做大規模、做好品質,一切說白了就是要收攏消費群體,持續盈利。

餐飲門店是服務角色,消費者的體驗好壞,既體現在產品品質,還有服務質量、環境等多維度。新式熱鹵的特點就是現做現賣,顧客可以坐下來吃,感受煙火氣的用餐氛圍,也可以打包帶走。

但是,難題在於,熱鹵產品的口味穩定性難解決,一定程度上會加大門店負擔,整體人工效率很難提升。追求效率和規模,就要具備成熟穩定的供應鏈,滿足產品供應不斷貨,又要保證品質。

據了解,【鹵林傳奇】從工廠直接將用鎖鮮技術的成品發貨到門店,前一天晚上拿出解凍,第二天在湯鍋裏加熱半小時即可。這確實減少了人工和時間成本,但可能也失去了熱鹵現撈的本質。

就連融資後的熱鹵品牌,在這兩年持續對產品和模式做創新。

值得注意的是,率先嶄露頭角、且在2021年連續完成兩輪融資的長沙熱鹵品牌【盛香亭】,在2022年4月份,推出了新的門店形象——【盛香亭轉轉熱鹵】,定位小火鍋或者快餐簡餐,目前在長沙共有五家門店。

1月17日,盛香亭首次在其公眾號上展示了“轉轉熱鹵”,持續探索熱鹵的無限可能模式。

在門店裏,主打“一人一鍋”,更適合吃“獨食”,五種鍋底供選擇(10元一鍋),菜品2元(黃碟)、4元(紅碟)、6元(棕碟)任意拿,顧客就圍坐在類似於一圈單人吧台的位置,等著菜品自己轉過來,最後喊服務員結賬。形式看上去更像是:一人鍋+轉轉+熱鹵=呷哺呷哺+鹵味火鍋+回轉壽司

同樣融資的武漢品牌【研鹵堂】,則重點在菜品上有所創新,最近主食上新了鹵香熱鹵拌飯、鹵香腿排飯等,這樣一來,熱鹵+米、面、粉都全了;去年11月還推出了熱鹵串串(感覺相對應的是冷鹵串串)。擴充和豐富菜品結構,有助於增加客單價和營收。

相對來說,千億級鹵味市場是有市場和消費所支撐的,所以熱鹵的誕生具有先天優勢。而且雞、鴨、豬、牛均可以做鹵菜,市場接受度早已建立。同時,怕就怕在做不出差異化。

無論是新店型、新場景還是新菜品,傳遞了單純的熱鹵菜品無法滿足人們的所有需求,資本入局讓這些熱鹵品牌不斷尋求創新,展現活力,創造和打開熱鹵品類的更多空間市場。

03

熱鹵+模式不成熟

市場還需教育和磨練

盡管各地經營“熱鹵”的品牌不算少,但是仍然處於門店擴張慢、很難快速走出大本營的階段。

企查查數據顯示,我國現存鹵味相關企業18.27萬家,2021年新增2.95萬家,同比減少22.91%,2022年新增2.73萬家,同比減少7.41%,不排除有三年疫情影響。

“新式熱鹵”風口已經過去,資本對品牌起到了主推作用,但無論背後是否有資本,大浪淘沙過後,留下的品牌只有繼續深耕,為連鎖化擴張做準備。

有人說它是一個偽創新,既不是鹵味也不屬於快餐,甚至在一些火鍋店、快餐店都能買到熱鹵菜品,為何還要單獨去做呢?

目前來看,熱鹵品牌的定位逐漸朝著快餐模式發展,時時創新菜品,保證口味標準化和新鮮度,提供多時段用餐和豐富菜品結構,最大程度滿足顧客需求,繼而擴大門店營收。

只是,大家對於熱鹵的認知不夠清晰,且品牌無法精準定位核心顧客群體。由此,熱鹵需要漫長的市場教育,只有得到市場認可,熱鹵品牌們或許才能趁機狂飆。

熱鹵品類仍處於早期發展階段,眾多品牌仍然深耕品牌大本營,有一定優勢的將門店開到周邊城市,但距離成為全國知名品牌和更大市場開店,姑且尚早。

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