海鲜与葡萄酒的搭配指南

2023-8-17

當食物與葡萄酒在味蕾碰撞，合適的搭配會讓葡萄酒與食物相輔相成，帶來分別品嘗葡萄酒和享用美食所不能及的愉悅感受，而不當的組合對味蕾來說不亞於一場災難。這時候，了解食物與葡萄酒的相互作用原理就顯得格外重要。

海鮮，食其“鮮”，許多與葡萄酒較難搭配的食物中均含有較明顯的鮮味。食物中的鮮味會強化葡萄酒的苦味、幹澀感、酸度以及酒精的灼熱感，還會降低葡萄酒的酒體飽滿度、甜度和果味。因此，在選擇葡萄酒與海鮮進行搭配時，要注意所選的葡萄酒中必須含有能夠適應這種變化的成分。例如，避免所選葡萄酒中含有過高的單寧、酒精度以及其他與鮮味排斥的因素。

紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉

“紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”是餐酒搭配的基本準則之一。基於這條規律，白葡萄酒通常是與海鮮搭配起來不會出錯的選擇。但是，白葡萄酒種類繁多，不同的酒款風格適用於不同風格的海鮮菜肴，因此，在選用白葡萄酒搭配海鮮時，還要充分考慮二者風格的匹配性。

紅葡萄酒也能配海鮮？

餐酒搭配的基本準則適用於大多數餐酒搭配場景，但是，餐酒搭配絕不僅限於此規則。海鮮的配餐範圍從酒體輕盈的白葡萄酒，到各式各樣的起泡酒，再到紅葡萄酒都可以盡情嘗試。大部分用二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）釀制的紅葡萄酒都可以搭配魚類，特別是風味濃郁，質感精致的魚類菜肴。這是因為采用這種釀酒工藝處理的葡萄酒通常單寧含量低，香氣精致，酸度柔和且口感清新活潑，典型代表有博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。此外，一般等級的勃艮第（Burgundy）黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒以及紅葡萄酒中酒體最輕的地區餐酒也可以跟各種魚類海鮮很好地搭配。

海鮮遇到桃紅葡萄酒

酒色誘人的各類桃紅葡萄酒飲用方便、配餐靈活，搭配海鮮也會有無窮的趣味。其種類繁多，能夠滿足與各式各類的海鮮搭配的要求。輕酒體的幹型桃紅葡萄酒搭配貝類海鮮尤為適合；采用比較濃重的醬料烹飪的海鮮料理，用果香濃郁的桃紅葡萄酒搭配可能比用白葡萄酒要更為美味；部分桃紅葡萄酒還可以作為酒體飽滿的白葡萄酒的替代品。

速配參考之經典搭配

1. 生蠔——香檳（Champagne）、密斯卡岱（Muscadelle）葡萄酒

生蠔鮮味十足，肉質細嫩，有“海中牛奶”之美譽。對於新鮮肥美的生蠔來說，生食最能品其鮮味，嘗其精華。幹型密斯卡岱葡萄酒或極幹型香檳風格爽脆、清新而淡雅，這類葡萄酒的風味不會蓋過生蠔細膩的鮮味，也不會受到生蠔鮮味的影響而變味，因此搭配起來會非常合適。此外，這類葡萄酒通常酸度較高，所以即使生蠔配上檸檬汁享用，二者仍相得益彰。

清新爽口的夏布利（Chablis）霞多麗（Chardonnay）葡萄酒與生蠔也是一對十分受歡迎的經典搭配。夏布利產區的氣候涼爽，土壤中富含海洋生物化石，出產的葡萄酒精致而純凈，含有獨特的礦物質風味，這些特點與生蠔正好相互映襯，搭配起來會給味蕾帶來別樣的享受。

2. 煙熏三文魚——阿爾薩斯（Alsace）瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒

三文魚的烹飪方法多樣，既可以生食，也可以經燉煮、熏制、燒烤、油煎等做法加工後享用，不同的烹調方法對應搭配不同的葡萄酒。加入鹽、胡椒熏制的三文魚風味較厚重，所以需要風味濃郁的葡萄酒與之搭配。阿爾薩斯出產的瓊瑤漿葡萄酒酒體飽滿、口感醇厚，而且帶有獨特的香料味，可以說是這道美味的最佳拍檔之一。此外，阿爾薩斯出產的雷司令（Riesling）葡萄酒酒體中等至飽滿，香氣濃郁，也可與煙熏三文魚很好地搭配。

三文魚脂肪含量豐富，肉質較為厚實，也適合與層次豐富的葡萄酒搭配。例如，它與黑皮諾葡萄酒是一對經典絕配，酒體飽滿的霞多麗葡萄酒搭配也能給人帶來美妙的享受。

3. 煎、炸、烤海魚——起泡酒

對於秋刀魚、黃花魚、帶魚、沙丁魚、鯖魚等海魚，大多數人可能會選擇以油烹之，這種做法簡單方便，而且不會破壞魚肉本身的質地。這些海魚經油煎、烤或炸之後外酥裏嫩，鮮香異常，如果想選一款葡萄酒與之搭配，那麽起泡酒會是個不錯的選擇。清新淡雅的起泡酒不會蓋過魚肉的鮮香，並且它的氣泡仿佛會穿透油炸食品的厚重質地，清新解膩。

4. 白灼蝦、清蒸蟹——意大利灰皮諾（Pinot Grigio）葡萄酒