火锅变烧烤，呷哺呷哺要吃不起了？

文： 曉圓

來源： 新消費智庫（ID：cychuangye）

9月24日，呷哺呷哺燒烤新品牌“趁燒”首店在上海開業。作為呷哺呷哺旗下的新品牌，“趁燒”的主要目標群體為一線城市的年輕人，其中以“90後”“95後”“00後”為主要消費群體，客單價定位在250元左右，主要走中高端路線。

不僅定位高端，這次“趁燒”也將開啟日式烤肉的新業態，而當被問及為何要入局燒烤賽道時，呷哺呷哺CEO賀光啟表示，選中燒烤賽道，是因為這個市場足夠大，而且目前還沒有出現一家領軍企業，因此呷哺呷哺想來搶占這個藍海市場。

按照賀光啟的計劃，“趁燒”未來3年將開100家門店，最終實現成為燒烤賽道裏的頭部品牌。

但在餐飲行業普遍承壓的大環境下，呷哺呷哺高調入局高端燒烤領域，對於公司來說，真是門好生意嗎？

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火鍋賣不動了

呷哺呷哺跨界燒烤的背後，是火鍋龍頭賣不動火鍋了！

根據呷哺呷哺的財報顯示，2018年-2021年，公司的凈利潤分別為4.62億元、2.88億元、0.018億元以及-2.93億元，利潤呈現逐年下降的趨勢。

2021年，呷哺呷哺首次出現了虧損，在營業收入同比增長12.7%的情況下，凈利潤卻虧損2.93億元。據了解，呷哺呷哺出現虧損的背後，一方面是疫情的大環境下，公司的營收受到了影響，而另一方面也是原材料價格出現了上漲所導致。

數據來源：呷哺呷哺官網

然而，到了2022年，呷哺呷哺的營運狀況依然沒有好轉。據了解，2022年上半年公司的客流量出現了大幅度的下跌，呷哺呷哺和湊湊的翻台率均下降至1.9次/天，同比分別下降了44.1%和24.8%。

翻台率的下滑以及閉店潮的持續，使得2022年上半年呷哺呷哺繼續延續虧損，公司營收同比下降29.2%至21.56億元，凈虧損高達2.78億元，虧損同比增長459.95%。

公司主營業務業績下滑嚴重，亟需找到第二增長點，因此呷哺呷哺跨界做燒烤也就可以理解了。

除了自身的業績不盡人意之外，近年來火鍋賽道競爭越發激烈，已成紅海也是呷哺呷哺選擇跨界的一大原因。

根據弗若斯特沙利文數據顯示，2016年-2019年期間，火鍋市場整體收入由3955億增加至5188億元，CAGR高達9.5%。盡管2020年受疫情影響略有下滑，但2021年又回升至5630億元，2022年預計整體規模將達到6046億元，預計2020-2025年的CAGR有望達到14.2%，成為中餐市場中增長最快的細分市場之一。

但火鍋市場因為標準化程度較高，可復制性強，因而行業的準入門檻較低，2020年國內的火鍋店數量約為60萬家，且大多數都是以小規模為主。

同時由於地區口味的不同，我國火鍋行業的細分品類很多，這也使得火鍋行業集中度難以有較大的提升，行業CR5僅為7.9%，其中海底撈、呷哺呷哺市場份額遙遙領先，但是其市場份額也僅為為5.8%和1.2%。

行業集中度低，競爭格局分散，這也意味著火鍋行業的競爭十分激烈。因此，當火鍋市場進入存量競爭時代，行業也成紅海一片。市場對於呷哺呷哺的跨界，並不意外。

至於為何會選擇燒烤行業，其實賀光啟已經給出了答案。在餐飲行業中，燒烤僅次於火鍋行業的第二大細分市場，且這個市場目前還未出現一家頭部上市公司，可以說是一片藍海。

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高端燒烤是片藍海？

高端燒烤是否真如賀光啟說的那樣，是一片藍海呢？

數據顯示，燒烤確實已經成為炙手可熱的賽道。2021年我國燒烤市場規模約為2318億元，已經成為繼火鍋賽道之外，行業空間最大的細分領域之一。

作為南北通吃的燒烤，是最接地氣的品類，普適性非常好，在全國各地也具備消費基礎，同時燒烤還不會像火鍋那樣還具有明顯的地域特征，單單這一特性，就決定了燒烤行業的集中度前景非常看好。

而且，就像賀光啟所說，目前燒烤賽道還沒有出現一家頭部品牌和企業。根據《2022中國餐飲發展報告》數據顯示，截至2022年上半年，在燒烤賽道中還沒有出現過一家頭部上市企業，行業中擁有超過100家門店的品牌，也僅有6家而已，占比還不到1%。

此外，燒烤賽道的連鎖化率也遠遠低於餐飲整體行業，2021年燒烤賽道的連鎖化率為14.2%，而同期餐飲行業整體高達18%。

市場空間足夠大，有實力的競爭對手非常稀少，整個行業處於快速的上升通道中，可以說燒烤賽道的前景非常客觀。或許正是看到烤肉賽道的潛力，呷哺呷哺才會選擇布局。

燒烤是門好生意，但人均250元的高端燒烤，還會是一門好生意嗎？

國內大多燒烤品牌還處於高性價比的階段，基本人均消費在100左右，能做到150以上已經非常少了。在高端燒烤賽道上，除了小核桃烤肉館、赤阪亭等少數的一些區域性品牌外，像呷哺呷哺這樣體量的競爭對手幾乎沒有。

與此同時，隨著國力的發展，我國一二線城市的消費能力已經堪比發達國家的水平，呈現出高端化、多元化的趨勢，特別是Z時代的年輕消費群體，其消費能力接近國際頂級城市消費水平。

因此，在消費升級的一二線城市中，高端烤肉的行業競爭還處於一片空白，絕對是一個藍海的存在。

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高端燒烤能否成為呷哺的新引擎？

面對持續下滑的業績，主打高端燒烤的“趁燒”有望成為呷哺發展的新引擎。

首先，對於中高端品牌的運營，呷哺呷哺具有較為豐富的經驗。

“湊湊”作為呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌，近幾年業績持續增長，為集團整體的發展提供了堅定的基礎。經過這幾年的積累，呷哺呷哺在中高端品牌的運營上積累了豐富的經驗。此番運營“趁燒”這個品牌，將會有事半功倍的效果。

其次，呷哺呷哺超強的供應鏈能力，將大大提高趁燒的競爭力。

作為餐飲企業發展的基石，供應鏈對於一家餐飲企業的連鎖化進展至關重要。呷哺呷哺深耕餐飲行業多年，其供應鏈系統能力毋庸置疑。這次趁燒借助集團強大的供應鏈能力，有望使得采購成本更低，且食品安全更有保障。

再次，集團會員系統可以幫助趁燒快速引流。

數據顯示，當前呷哺呷哺有3000萬會員，其中年活躍會員在1000萬以上。這次呷哺呷哺借助旗下多品牌會員系統的積分通兌、儲值禮包通用功能，得以給趁燒快速引流，大大減少運營成本，為集團開源節流。

最後，趁燒打造的“燒肉+酒茶+歡樂”新業態，已經獲得大多數顧客的好評。

根據最新的美團、大眾點評等生活服務平台評論中可以發現，營業不久的趁燒已經贏得了絕大多數顧客的好評，尤其是食材本身和店內裝修受到年輕消費者的大力種草。

尤其是日式燒烤搭配體育賽事轉播的創新，吸引了大量的年輕消費群體，甚至引發了一些排隊熱潮。

總而言之，在集團強大供應鏈以及豐富的運營經驗加持下，開創“燒肉+酒茶+歡樂”新業態的趁燒，有望成為呷哺新的增長引擎。