学会吃蟹,是对秋天的尊重

文:浪未仙

來源:新周刊(ID:new-weekly)

每到夏末秋初之際,老人家總會念叨起“秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來”這幾句諺語,提醒你又到了九月,此刻正是螃蟹黃多油滿之時。

滋滋冒油的蟹黃。/圖蟲

上好的螃蟹,蟹黃色澤如金泥,口感細滑豐腴,自帶奢靡的油脂香。蟹肉則瓣瓣雪白晶瑩,鮮甜爽口。

因為天氣原因,今年的螃蟹這會還在忙著“進補”,價格也比往年貴了些。事實上,螃蟹自古以來就是稀有、昂貴的食材,吃蟹也是一件大有講究的雅事。古人在吃蟹往往要飲酒、賦詩、賞菊、品蟹,甚至研究出了專門用於吃蟹的道具。

如此,才不算辜負這場視覺與味覺上的“陽春白雪”。

01
蟹宴——古代最高規格的“秋宴”

說起吃蟹,很多人會第一時間聯想到《紅樓夢》裏賈府那場奢靡的蟹宴。
在書中第三十八回,史湘雲做東、薛寶釵家供蟹,請賈府上下在大觀園中辦蟹宴。先是宴席地點,得選在水池上的“藕香榭”涼亭,圖一個清目。宴席的主菜毫無疑問,是清蒸的“極肥極大”的螃蟹,味道之甘甜連吃慣了山珍海味的賈母都忍不住多動了幾筷子。

九月,吃螃蟹才是正經事。/圖蟲

這些肥美的螃蟹價格也很驚人,書中借劉姥姥之口道:“一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛!這一頓的錢夠我們莊家人過一年了。”可見這蟹宴之貴,一般人家肯定無福消受。

除了肉眼可見的“貴”之外,古代人在吃蟹上的儀式感,同樣有著讓現代人驚嘆的講究。要是上了螃蟹,那上好的酒也得備著。光是配螃蟹,就得用菊花酒以及合歡花分別浸入燒酒制成的合歡花酒。就連先天陰寒體質的林妹妹吃了螃蟹,都借著這杯熱合歡酒“好了些”。

雨後合歡。/視覺中國

而《紅樓夢》中呈現的,還只是蟹宴的縮影。吃蟹這件事,幾乎貫穿了中國五千年文化史。

在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地區崧澤文化的遺址裏,考古學家就發現了大量的蟹殼,這說明我國很早就把螃蟹列入我們的食品清單中。而當我們翻開典籍,最早記載的吃螃蟹的人,是《周禮》中的周天子,周天子身為天子卻唯愛“青州之蟹胥”——一種錘碎了的螃蟹醬。這證明吃螃蟹這一行為本身,在遠古時期就是貴族地位的象征。

來一勺蟹黃醬下飯。/圖蟲

到了魏晉,螃蟹更是成為士族大夫們的寵兒,並且開始與酒組成了絕佳CP。劉義慶在他的《世說新語》裏,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句,“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”

要知道,“風流”二字是所有魏晉貴族文人們的追求。這種左手吃著螃蟹、右手喝著酒,在醺醺然之中快活人生的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。

也正是從這一時期開始,螃蟹從簡單的食物,上升成了一種上流生活態度的象征。

在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫都一致將吃螃蟹當作雅致的風尚吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩可以稱得上古代文人秋季必“打卡”的四項活動,這就是“螃蟹宴”的由來。

02
詩與酒與蟹

在之後的隋、唐、宋三個朝代,古代中國文明迎來巔峰。隨著經濟的長足發展,人們有能力追求不同的生活體驗,文人士大夫也開始琢磨著如何將螃蟹弄得更加精致,持續解鎖了糖蟹、糟蟹等花樣繁多的蟹肉做法。

你可別小看糖蟹,那可是隋煬帝的最愛,正經的宮廷料理。

要做這道菜,先得準備新鮮、完整的活螃蟹——還必須是上好的湖蟹——讓其吐凈泥沙。把糖漿煮沸,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在幹凈的罐中加入適量的醪糟和鹽,把糖漿裏的螃蟹取出放入甕中,再用軟泥封住甕口。在食用糖蟹之前,還得讓侍從把蟹殼仔細擦幹凈,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,很有現代醉蟹的風範。

醉蟹。/圖蟲

在隋唐早期,糖醬特指的麥芽糖與蜂蜜,成本極其高昂,這就讓蟹宴成為一場文化和財力的雙重展示。

到了唐中期,螃蟹與酒成為秋日的意象,出現在多位詩人的詩句當中。如詩仙李白,他著名的《月下獨酌四首》中,除了“舉杯邀明月,對飲成三人”的名句之外,還有讓人食指大動的“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台”,把螃蟹鮮甜的肉比作仙藥金液,釀酒的糟丘就是仙山蓬萊。

不難看出,“鬥酒詩百篇”的李白在喝酒吃蟹上很是有些上頭。

迎接秋日的儀式感。/圖蟲

到了宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到新高度,湖蟹的地位水漲船高,頻頻在大文人的詠蟹詩中亮相。蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己寧願通過寫詩來換兩只螃蟹吃。陸遊說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊愈了,誰站在燈火闌珊處都能看得一清二楚。

與螃蟹的做法豐富同步的,還有和螃蟹聯袂登場的幾大常客。首先要提的,就是螃蟹的好CP——酒。

在唐代,米酒的成品酒分為生酒和燒酒,即米酒釀造過濾後的酒和經過燒法加熱處理的酒,燒酒在主流學界也被認為是白酒的前身。

米酒容器。/圖蟲

不只如此,唐代還是我國“以酒養生”這一概念強勢興起的時代。在唐代,酒坊會以米酒為酒基,串入動植物藥材或香料,比如枸杞、懷藥、肉蓯蓉等,通過用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成。《紅樓夢》中的合歡酒便屬於養生酒的一種。隨著加入材料的不同,相對於單獨品種的酒,這些酒的香味和口感更為豐富。在食用螃蟹時搭配加入藥材的酒,不僅可以去除腥氣、激發海鮮的鮮香,還可以溫涼互補、暖胃祛寒。

可以說,唐宋時期奠定了蟹宴的格局——上好湖蟹搭配各色美酒,同時在宴席上作詩唱詞,凸顯人文格局。這也是為什麽《紅樓夢》在吃完螃蟹後,還得來一場現場賦詩。

03
秋天的第一杯酒,配螃蟹最得勁

到了明清時期,除了螃蟹的做法更加豐富之外,專業的吃蟹工具“蟹八件”的出現,把吃蟹的儀式感直接拉到頂點。

據明代美食指南《考吃》記載,明代初創的“蟹八件”包含錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種,而到鼎盛階段,這套工具據說多達64件,可以“食盡蟹肉而蟹殼不壞”

如果你吃完一個螃蟹不能維持一個完整空殼,而是留下一盤碎渣,那只能證明,你的“風雅”還沒修煉到家。

同時,搭配蟹宴的酒具與餐具也是越發精細。在《紅樓夢》中我們可以看到,在賈府吃蟹,酒杯要配烏銀梅花自斟壺,酒杯則要用海棠凍石蕉葉杯。蕉葉杯是一種像碟子一樣的淺淺的酒杯,造型是四個花瓣的海棠,邊緣綴以芭蕉葉紋修飾,凍石是一種半透明的石料,這裏的凍石是海棠紅色的,可以想象這是一個如何玲瓏剔透的漂亮杯子。

到了近代,螃蟹始終在中國人的餐單上坐擁重要的一席之地。如汪曾祺、李鴻章這些名人,都對蟹有著相當程度的熱愛,尤其是身為安徽人的李鴻章,每年都要送出大量螃蟹。晚年他以大學士、總理衙門大臣身份住在北京,依然思念南方的螃蟹,以至於專門給兒子寫一份信,讓他在十月送來2000多只蟹,分給親友共享鄉味。

而現在,隨著時代的發展,現代人吃螃蟹已經越來越方便。人們不必再花天價去買螃蟹,也不用為了嘗一口蟹肉費腦細胞編首詩。但是螃蟹配酒的傳統還是保留了下來,這秋天的第一杯酒,還是配著螃蟹最得勁。

而中國勁酒,則是幫你更好地享受螃蟹的美味的絕佳搭檔。作為30多年的經典品牌,中國勁酒精選9味主要藥材,采用2大核心技術(指紋圖譜技術和科學提取技術),含有3類活性成分(多糖、黃酮、皂苷),不僅色如琥珀,入口更是柔和細膩。

正如流傳千年的“養生酒+好湖蟹”的蟹宴格局,中國勁酒配著螃蟹,可以激發螃蟹獨有的滑嫩鮮甜,螃蟹配勁酒,溫涼互補,有味兒,更健康。

如果說,中國人把對土地的熱愛和對時間的崇敬濃縮於二十四節氣,那麽大自然在對應時節的饋贈,則是連接起我們民族文化記憶的線索。“不時不食,依時而食”,即遵循自然之理,在什麽時候吃什麽東西,這是華夏民族傳承已久的生活之道。

在一脈相承的傳統吃蟹文化下,中秋節月餅、月亮、螃蟹和勁酒,都在佳節到來的時刻,共同組成了我們的民族情結。

古人和現代人的距離在此刻不再那麽遙遠,畢竟我們吃的都是蟹,喝的都是酒,賞的都是月,辛辛苦苦弄好的一桌菜,為的,也都是團圓。

沒和家人一起吃螃蟹的秋天,是不完整的。吃螃蟹沒有勁酒的陪伴,也是少了點滋味的。


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