• 周五. 4 月 19th, 2024

海参加工方法详解【图文】

海參(seacucumber,Stichopusjaponicus)又名刺參、沙哩等。全世界有幾千個品種,可食用的約40余種,以渤海灣產深水刺海參為名貴上品。海參是海產八珍之首,因其營養豐富,是歷代宮廷禦宴不可缺少的名貴海珍之一,現已走上百姓的餐桌。隨著我國人民生活水平的提高和保健意識的增強,海參養殖業高速發展,國內產量已達5萬噸,產值逾70億元。海參及其產品的進出口量亦逐年增加,海參產業正在蓬勃發展。

活海參離開生長環境後如條件不適幾小時就會自溶消失,長途運輸可減重80%,因運輸和儲存困難,內陸人很難吃到鮮活海參。因此,海參被加工成多種產品,但傳統的加工和食用方法多不科學,大量營養物質和生物活性成分在加工過程中流失。隨著海參加工技術水平的提高,產品種類越來越多。為廣大消費者提供了安全健康和方便易食的海參食品。現將海參的加工、食用方法及特點作一介紹。

1、鮮活海參

鮮活海參食用方法有生吃、涼拌、燉湯等。(1)生吃或涼拌將鮮活海參清洗去內臟,沸水燙後切片蘸調料吃或沸水燙後與蔬菜等拌食。優點是方法簡單,保持原汁原味,缺點是不易消化,吸收率低,加工不當時口感差;(2)燉湯鮮活海參清洗去內臟,小火燉軟,吃參喝湯。優點是口感好,經長時間的燉煮,海參組織軟化,氨基酸、多糖等成分溶進湯裏,易被人體吸收。缺點是不耐高溫的生物活性物質易流失,降低滋補效果。

 

2、鹽漬海參/拉缸鹽海參

又稱拉缸鹽海參,是北方沿海居民常用的加工方法。(1)加工方法鮮活海參去內臟洗凈煮10min,加鹽拌勻冷藏保存;(2)食用方法食用前洗凈海參放入水中浸泡脫鹽,泡好後蒸煮,置凈水中泡發,冷藏備用。適於多種方法烹調食用;(3)優缺點價格較便宜,食用面廣,但反復蒸煮和浸泡導致部分水溶性營養物質流失。

 

3、鹽幹海參加工方法

是傳統的加工方法,在我國已有上千年歷史。(1)加工工藝原料去內臟洗凈―煮參―鹽漬―烤參―拌灰―曬幹―幹參;(2)食用方法幹參―溫水浸泡―剪開洗凈―水煮―浸泡,泡發後炒、燉、拌食均可。泡發技術直接影響海參的質量和口感;(3)優缺點運輸儲存方便,保質期可達10年以上,設備簡單,加工成本低。但泡發過程中反復高溫、加鹽,水溶性活性物質大部分流失或破壞,失去海參的鮮味。幹海參需要長時間浸泡發制,程序復雜,技術要求高,一般家庭難以掌握。

 

4、淡幹海參加工方法

是近年采用的新工藝。(1)加工工藝原料去內臟―鹽水洗凈―水煮―烘焙或日曬―罨蒸幹燥―包裝;(2)食用方法洗凈幹海參浸泡約24h,水煮30min,涼水浸泡24h。經發制的海參可烹調食用;(3)優缺點加工設備簡單,成本低,保質期長,存儲運輸方便。但大量營養物質易流失或破壞,發制程序繁瑣,技術難度高。

 

5、凍幹海參加工方法

分凍幹鮮海參和即食凍幹海參。

5.1、加工工藝

(1)凍幹鮮海參原料―鹽水清洗―速凍(-35~-45℃)―減壓―脫水―包裝。

(2)即食凍幹海參原料―清洗―漂燙定型―加酶活化―速凍―(-35~-45℃)―減壓―脫幹水分―包裝。

5.2、食用方法及優缺點

(1)凍幹鮮海參瓶中裝滿(50~60)℃的清水,浸泡12~15h完全復水,烹調食用;(2)凍幹即食海參將海參放入杯中加滿溫水,4h後倒掉水,杯(保溫杯效果佳)中加入100℃沸水經約12h即可食用;(3)優缺點凍幹海參中活性物質較鹽幹等法高30%以上,食用方便,復水快,含水量低(≤3%),不含鹽,限度地保留了鮮海參的色香味形及營養成分,產品在常溫下可保存5年以上。但加工成本和售價高,烹調時需復水泡發。

 

6、高壓海參加工方法

是近年使用的海參加工方式,分為熱壓和超高壓兩種。

6.1、熱壓

(1)加工工藝鮮海參原料―去臟清洗―漂燙定型―熱壓處理―速凍―包裝或烹飪;(2)食用方法自然解凍或微波解凍後烹飪食用;(3)優缺點食用方便,不需泡發,解凍後可立即烹調食用,較好地保留了原有的營養成分。海參組織高壓分解後,易消化吸收,並可見海參的天然形態,消費者易接受。但高壓高溫會破壞海參的不耐熱活性物質,流失部分營養成分,保存過程中需冷凍,不便於運輸攜帶。

6.2、超高壓

是的海參加工方法,需專用超高壓設備。

6.2.1加工工藝及技術特點鮮海參―去臟清洗―軟包裝―超高壓處理―成品。超高壓保鮮海參是海參加工技術的重大突破,它解決了不易保鮮的難題,改變了傳統的生產、營銷模式和食用習慣。在超高壓力(3000~7000MPa)下加工,不但可滅活海參的自溶酶,還能滅活、病毒,延長保鮮期,而且不破壞蛋白質、皂苷、多糖等生物活性成分。超高壓加工工藝簡單,10min即可完成,且只需在升壓過程消耗一定能量,保壓時不消耗能源,比熱加工可節省能源90%以上。

6.2.2、產品特點(1)超高壓鮮海參營養價值明顯優於傳統方法加工的海參。目前全國海參產量為4萬噸,以提高營養價值50%計算,營養總量可增加2萬噸,其價值相當於32億元人民幣;(2)超高壓鮮海參食用方便,甚可直接食用;(3)超高壓加工不僅滅活了自溶酶,而且滅活了,為消費者提供了安全性更高的產品,可有效地防止食源性疾病的發生;(4)由於超高壓鮮海參保質期長,不僅可供應沿海城市,而且可銷往內地和偏遠的地方,並能反季節銷售,調節淡旺季,在國際市場有較強的競爭力。

 

7、即食海參加工方法

7.1、即食鮮海參加工方法

此種產品保留了海參的天然形態,不需泡發,可直接食用。(1)加工工藝鮮海參―去內臟―清洗―漂燙定型―熟化―速凍―密封―包裝―冷藏保存;(2)優缺點基本保留了鮮海參的營養成分、形態,口感和風味,打開包裝後即可食用,特別適合切片生吃或沖湯。缺點是需冷凍保存,保質期短,不便於運輸攜帶。

7.2、海參罐頭加工方法

將熟化的海參真空或充氮包裝,或將海參及湯汁裝瓶或罐,經高壓,密封後冷藏。產品有加汁和不加汁2種,加汁的口感好,但湯汁易使參體壁破碎,出現渾濁,保質期較短。

最近研制了凝膠海參罐頭,用海藻制成凝膠加入海參中使其凝固。避免了湯汁混濁,延長了保質期。其特點是海參經高壓後組織松軟,易於消化吸收。保留了鮮海參的原汁原味,營養成分流失少,口感。經高溫,真空包裝,可長期冷藏儲存。

 

8、海參膠囊加工方法

將海參粉制成膠囊。目前市場上海參膠囊品質良莠不齊,因加工工藝和原料不同,不同品牌的海參膠囊質量差別

很大。原料有幹海參或鮮海參粉,以鮮海參粉為佳。

8.1、加工工藝

(1)幹燥粉碎法用凍幹、烘幹、氣流、超微粉碎等方法制得海參幹粉膠囊;(2)活化凍幹法鮮海參(含參腸、參卵)經酶解[5]活化,低溫凍幹後制得海參幹粉膠囊。此工藝限度地保留了海參的營養和活性成分,易於吸收,便於攜帶,產品價值高。但成本、價格較高;(3)提取凍幹法提取分離海參多糖等活性成分凍幹後制成膠囊。因設備和技術要求高,產量有限。產品價值高,成本、價格亦高。

8.2、產品特點

海參膠囊食用後數分鐘內便可在胃中消化、吸收,且食用方便,便於攜帶。由於活化凍幹法采用酶解活化、低溫凍幹技術,避免了海參體內營養成分的分解、氧化、變性以及大量營養成分流失,限度地保留了海參的營養和活性成分。但活化凍幹法工藝難度大,生產成本高,而幹燥粉碎法工藝簡單,成本低,市場價格較便宜。因此,國內廠家多采用幹燥粉碎法生產。

 

9、液體海參加工方法

液體海參即“海參口服液”。如果原料真實技術到位,從理論上講,液體海參是補品。它幾乎完整地保留了海參的營養和活性成分,利用率達90%以上,易於消化吸收,特別適合重病、後、消化功能不良的患者。但因參體破碎失去海參原形,不容易被消費者接受。液體海參加工工藝:活海參―去內臟―清洗―磨碎打漿―酶解熟化―添加調味劑―灌裝――包裝。

微信號:13889481795

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