海参加工方法详解【图文】

海參（seacucumber,Stichopusjaponicus）又名刺參、沙哩等。全世界有幾千個品種，可食用的約40余種，以渤海灣產深水刺海參為名貴上品。海參是海產八珍之首，因其營養豐富，是歷代宮廷禦宴不可缺少的名貴海珍之一，現已走上百姓的餐桌。隨著我國人民生活水平的提高和保健意識的增強，海參養殖業高速發展，國內產量已達5萬噸，產值逾70億元。海參及其產品的進出口量亦逐年增加，海參產業正在蓬勃發展。

活海參離開生長環境後如條件不適幾小時就會自溶消失，長途運輸可減重80%，因運輸和儲存困難，內陸人很難吃到鮮活海參。因此，海參被加工成多種產品，但傳統的加工和食用方法多不科學，大量營養物質和生物活性成分在加工過程中流失。隨著海參加工技術水平的提高，產品種類越來越多。為廣大消費者提供了安全健康和方便易食的海參食品。現將海參的加工、食用方法及特點作一介紹。

1、鮮活海參

鮮活海參食用方法有生吃、涼拌、燉湯等。（1）生吃或涼拌將鮮活海參清洗去內臟，沸水燙後切片蘸調料吃或沸水燙後與蔬菜等拌食。優點是方法簡單，保持原汁原味，缺點是不易消化，吸收率低，加工不當時口感差；（2）燉湯鮮活海參清洗去內臟，小火燉軟，吃參喝湯。優點是口感好，經長時間的燉煮，海參組織軟化，氨基酸、多糖等成分溶進湯裏，易被人體吸收。缺點是不耐高溫的生物活性物質易流失，降低滋補效果。

 

2、鹽漬海參/拉缸鹽海參

又稱拉缸鹽海參，是北方沿海居民常用的加工方法。（1）加工方法鮮活海參去內臟洗凈煮10min，加鹽拌勻冷藏保存；（2）食用方法食用前洗凈海參放入水中浸泡脫鹽，泡好後蒸煮，置凈水中泡發，冷藏備用。適於多種方法烹調食用；（3）優缺點價格較便宜，食用面廣，但反復蒸煮和浸泡導致部分水溶性營養物質流失。

 

3、鹽幹海參加工方法

是傳統的加工方法，在我國已有上千年歷史。（1）加工工藝原料去內臟洗凈―煮參―鹽漬―烤參―拌灰―曬幹―幹參；（2）食用方法幹參―溫水浸泡―剪開洗凈―水煮―浸泡，泡發後炒、燉、拌食均可。泡發技術直接影響海參的質量和口感；（3）優缺點運輸儲存方便，保質期可達10年以上，設備簡單，加工成本低。但泡發過程中反復高溫、加鹽，水溶性活性物質大部分流失或破壞，失去海參的鮮味。幹海參需要長時間浸泡發制，程序復雜，技術要求高，一般家庭難以掌握。

 

4、淡幹海參加工方法

是近年采用的新工藝。（1）加工工藝原料去內臟―鹽水洗凈―水煮―烘焙或日曬―罨蒸幹燥―包裝；（2）食用方法洗凈幹海參浸泡約24h，水煮30min，涼水浸泡24h。經發制的海參可烹調食用；（3）優缺點加工設備簡單，成本低，保質期長，存儲運輸方便。但大量營養物質易流失或破壞，發制程序繁瑣，技術難度高。

 

5、凍幹海參加工方法

分凍幹鮮海參和即食凍幹海參。

5.1、加工工藝

（1）凍幹鮮海參原料―鹽水清洗―速凍（－35～－45℃）―減壓―脫水―包裝。

（2）即食凍幹海參原料―清洗―漂燙定型―加酶活化―速凍―（－35～－45℃）―減壓―脫幹水分―包裝。

5.2、食用方法及優缺點

（1）凍幹鮮海參瓶中裝滿（50～60）℃的清水，浸泡12～15h完全復水，烹調食用；（2）凍幹即食海參將海參放入杯中加滿溫水，4h後倒掉水，杯（保溫杯效果佳）中加入100℃沸水經約12h即可食用；（3）優缺點凍幹海參中活性物質較鹽幹等法高30%以上，食用方便，復水快，含水量低（≤3%），不含鹽，限度地保留了鮮海參的色香味形及營養成分，產品在常溫下可保存5年以上。但加工成本和售價高，烹調時需復水泡發。

 

6、高壓海參加工方法

是近年使用的海參加工方式，分為熱壓和超高壓兩種。

6.1、熱壓

（1）加工工藝鮮海參原料―去臟清洗―漂燙定型―熱壓處理―速凍―包裝或烹飪；（2）食用方法自然解凍或微波解凍後烹飪食用；（3）優缺點食用方便，不需泡發，解凍後可立即烹調食用，較好地保留了原有的營養成分。海參組織高壓分解後，易消化吸收，並可見海參的天然形態，消費者易接受。但高壓高溫會破壞海參的不耐熱活性物質，流失部分營養成分，保存過程中需冷凍，不便於運輸攜帶。

6.2、超高壓

是的海參加工方法，需專用超高壓設備。

6.2.1加工工藝及技術特點鮮海參―去臟清洗―軟包裝―超高壓處理―成品。超高壓保鮮海參是海參加工技術的重大突破，它解決了不易保鮮的難題，改變了傳統的生產、營銷模式和食用習慣。在超高壓力（3000~7000MPa）下加工，不但可滅活海參的自溶酶，還能滅活、病毒，延長保鮮期，而且不破壞蛋白質、皂苷、多糖等生物活性成分。超高壓加工工藝簡單，10min即可完成，且只需在升壓過程消耗一定能量，保壓時不消耗能源，比熱加工可節省能源90％以上。

6.2.2、產品特點（1）超高壓鮮海參營養價值明顯優於傳統方法加工的海參。目前全國海參產量為4萬噸，以提高營養價值50％計算，營養總量可增加2萬噸，其價值相當於32億元人民幣；（2）超高壓鮮海參食用方便，甚可直接食用；（3）超高壓加工不僅滅活了自溶酶，而且滅活了，為消費者提供了安全性更高的產品，可有效地防止食源性疾病的發生；（4）由於超高壓鮮海參保質期長，不僅可供應沿海城市，而且可銷往內地和偏遠的地方，並能反季節銷售，調節淡旺季，在國際市場有較強的競爭力。

 

7、即食海參加工方法

7.1、即食鮮海參加工方法

此種產品保留了海參的天然形態，不需泡發，可直接食用。（1）加工工藝鮮海參―去內臟―清洗―漂燙定型―熟化―速凍―密封―包裝―冷藏保存；（2）優缺點基本保留了鮮海參的營養成分、形態，口感和風味，打開包裝後即可食用，特別適合切片生吃或沖湯。缺點是需冷凍保存，保質期短，不便於運輸攜帶。

7.2、海參罐頭加工方法

將熟化的海參真空或充氮包裝，或將海參及湯汁裝瓶或罐，經高壓，密封後冷藏。產品有加汁和不加汁2種，加汁的口感好，但湯汁易使參體壁破碎，出現渾濁，保質期較短。

最近研制了凝膠海參罐頭，用海藻制成凝膠加入海參中使其凝固。避免了湯汁混濁，延長了保質期。其特點是海參經高壓後組織松軟，易於消化吸收。保留了鮮海參的原汁原味，營養成分流失少，口感。經高溫，真空包裝，可長期冷藏儲存。

 

8、海參膠囊加工方法

將海參粉制成膠囊。目前市場上海參膠囊品質良莠不齊，因加工工藝和原料不同，不同品牌的海參膠囊質量差別

很大。原料有幹海參或鮮海參粉，以鮮海參粉為佳。

8.1、加工工藝

（1）幹燥粉碎法用凍幹、烘幹、氣流、超微粉碎等方法制得海參幹粉膠囊；（2）活化凍幹法鮮海參（含參腸、參卵）經酶解[5]活化，低溫凍幹後制得海參幹粉膠囊。此工藝限度地保留了海參的營養和活性成分，易於吸收，便於攜帶，產品價值高。但成本、價格較高；（3）提取凍幹法提取分離海參多糖等活性成分凍幹後制成膠囊。因設備和技術要求高，產量有限。產品價值高，成本、價格亦高。

8.2、產品特點

海參膠囊食用後數分鐘內便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便於攜帶。由於活化凍幹法采用酶解活化、低溫凍幹技術，避免了海參體內營養成分的分解、氧化、變性以及大量營養成分流失，限度地保留了海參的營養和活性成分。但活化凍幹法工藝難度大，生產成本高，而幹燥粉碎法工藝簡單，成本低，市場價格較便宜。因此，國內廠家多采用幹燥粉碎法生產。

 

9、液體海參加工方法

液體海參即“海參口服液”。如果原料真實技術到位，從理論上講，液體海參是補品。它幾乎完整地保留了海參的營養和活性成分，利用率達90%以上，易於消化吸收，特別適合重病、後、消化功能不良的患者。但因參體破碎失去海參原形，不容易被消費者接受。液體海參加工工藝：活海參―去內臟―清洗―磨碎打漿―酶解熟化―添加調味劑―灌裝――包裝。