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消失的川菜名店,四川自贡“盐城餐厅”

早年自貢十字口的鹽城餐廳,曾是這座川南名城最負盛名的川菜殿堂之一,從民國中期誕生時起就是自貢高檔菜館的典範,後新建於六十年代並在八十年代達到鼎盛,培養出無數名廚,貢獻了大批正宗川菜名菜點,之於鹽幫菜的興旺功不可沒。

1929年,時任自貢工程科長的朱理君會同地方人士及駐軍,以賴家院子堰塘為基礎,規劃釜溪公園(後改慧生公園、人民公園,即今彩燈公園),此後幾年陸續在園內招商興建網球場、射德會箭道、耦香茶園、依然相館和好園餐館。

好園餐館由王錫之於1933年創建,為公園湖中二層樓閣,初供遊人飲茶休憩,後發展成大餐館。該店風景清幽,房間清潔,晚上附設川劇座唱,先後由陳德清、陳海三、焦德章等名廚執灶,主打燕窩席、魚翅席、海參席、全牛席等中高檔席桌,每席價格從七八元到二三十元不等。

名菜有紅燒鰱魚須、爆田雞肚、燒鴨掌、炒羊腎、脆皮魚、豆瓣魚,須提前訂菜,不能隨到隨開,為當時官吏、鹽商的宴會場所。一般人無力享受盛宴,但可品嘗好園先烤後蒸的特色大肉包子。1934年3月,自貢商會主席侯策名就曾在好園餐館宴請當時到自貢考察的中央社特派員陳友琴一行。

人民公園舊照

1939年10月10日,日機轟炸自貢鹽場,近30架飛機投彈百余枚,好園被炸毀。後重建於正街(今解放路),五十年代後改為國營自貢飯店。1964年,自貢飯店開該市民用建築框架結構之先河,在十字口新建大樓,首任主廚即是川菜名師聞玉才。

次年4月11日自貢發生地震,雖僅四級但震源卻不足兩公裏,燈杆壩、沙灣一帶破壞嚴重,自貢飯店盡管為新建,但由於其立面有局部突出,門廳入口處采用大梁支撐四層墻磚的梁托墻機構,地震後墻體產生裂縫較大,破壞較為嚴重。

七十年代中,自貢市飲食公司首次在自貢飯店舉辦烹調培訓班,其後便將此處定為廚師培訓基地,為全國十多個省區培養廚師近千人,八十年代初還曾派出廚師到海外多地傳播川菜技藝。

十字口舊照

1981年冬,自貢一級廚師和服務員考試在自貢飯店三樓舉行,主考官是來自省飲食公司的領導和川菜前輩們。全市千多名飲食業者中,僅有13人取得考試資格。

因當時要求應考者從廚工齡要有15年以上,有幾位極具實力的年輕人本不具備考試資格,但飲食公司想了個辦法,讓他們在考前的對外臨餐供應上安排一台筵席,使出渾身解數烹制拿手絕活,請主考官們幫忙鑒定,竟贏得眾人青睞,終才破格同意應考。

考試分理論和實操。理論考試要寫出川菜的特點、調味料和味型,還要寫出三張價值不等、季節不同的魚翅席、海參席和魷魚席菜單,其中最難一題是要羅列出主料不同的頭菜、行菜、甜菜、小吃、面食和點心各20款,臨餐菜肴60款,總共180款菜點!實操則是現場烹制六款指定菜品,評判選料、用料、刀工、火候、調味、造型、擺盤等手上功夫,成品須色、香、味、形、器俱佳方能脫穎而出。

試畢,13人中有6人考上一級廚師,出人意料的是,自貢飯店培養的青年廚師、年齡最小的周可行竟然高居榜眼。後來周可行和同期出道的陳禮德都成為自貢飯店的當家廚師,他們共同傳承了前輩範吉安、郭德順、郭雲成、倪紹榮等人的衣缽。

名師範吉安因排行老三,人稱範三爺,上世紀中後期調到自貢飯店工作,培養後備廚師。範三爺早年在自貢南華宮興發園包席館學徒,精通紅白兩案,擅長筵席大餐,善治珍饈菜肴,對海味制作、雕花擺盤等工藝有相當研究,名菜水煮牛肉即為其傑作。

以前鹽場井用役牛淘汰後,鹽工們常用鹽和花椒做配料煮牛肉吃,稱之為汆湯牛肉。三十年代初,範吉安把汆湯牛肉的麻辣蘸碟吃法改為將各種佐料與牛肉同煮,制成質地滑嫩、入口化渣、油而不膩,具有麻、辣、燙、嫩、鮮、香特點的水煮牛肉,成為四川名菜和中國名菜。

早年十字口商店

1984年,自貢飯店更名鹽城餐廳,成為當時市內規模最大的餐廳之一,八十年代末增設大眾消費,用屏風將餐廳兩隔為三,左為餃子苑,售各色餃子、稀飯、小菜;中間保留正宗川菜,化整為零、變大為小,相應調低價格;右面則開豆花飯,豆花加涼菜,味美價廉。名菜點有奶湯魚翅、大蒜鹿筋、清蒸魚頭、姜汁鮑魚、鹽水仔雞、水煮牛肉、小煎兔、燕窩絲、銀絲卷等。

鹽城餐廳的小煎兔頗有特色,兔後腿肉切豌豆丁大小,以川鹽碼味,將醪糟汁、白糖、醋、醬油、肉湯兌成滋汁。鍋中菜油燒至六成熱,倒入兔丁煸炒,至肉粒吐油、水氣快幹時,加剁細的泡海椒、姜、蒜同炒,後烹入滋汁續炒至汁幹吐油,最後撒上蔥花,淋上麻油夥轉即成,出品色澤橘紅,爽嫩適口,鹹鮮微辣,略帶糟香,家常風味濃厚。

本世紀初,年逾古稀的鹽城餐廳在最後一次亮相——將頂層防空警報器遷建至對門的假日酒店樓頂之後——因城市建設需要而消失。

川菜名菜水煮牛肉

文/泡海椒

本文系“消失的川菜名店”系列之一

部分圖片來自網絡,僅供示意

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