火锅又推出“新物种”？
在过去的半年里，上海新增了10多个云南酸菜火锅品牌。在进军红魔鬼首都后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙和深圳等地也涌现出了多家云南酸菜牛肉火锅门店。
云南酸菜牛肉火锅的起源是什么？
据悉，云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅，在麻辣锅底中加入酸萝卜丝和酸菜，形成独特的酸辣风味。
去红魔鬼的首都吃云南火锅
这波云南酸菜牛肉火锅的流行最早是由魔都上海带来的。
2023年7月，云南牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开了第一家店，主打云南特色风味，很快在上海走红。
去年12月，云南牛创始人周辉在Tik Tok分享了他的账户，称桂林路店有36张餐桌，每天接待300多名顾客，日营业额超过10万元。
在大众点评搜索该店发现，“排队时间长”是评论区的高频词，不少消费者给出反馈，等待时间超过一小时。
目前，云南牛已在上海开设了8家直营店，还有两家正在筹备中。周辉声称，上海的每家商店开业后都很受欢迎，用餐时间排队超过100桌是很正常的。
随着云南酸菜牛肉火锅的知名度越来越高，越来越多的商户看中了这门生意。大众点评显示，半年多时间，上海已诞生10余家云南酸菜牛肉火锅品牌，目前多数品牌已开设2-3家门店。
在上海走红的同时，一些品牌已经开始向外扩张。
例如，云南牛已在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开设了近20家门店。同样诞生于上海的张大菊云南酸菜牛肉火锅也在南京和福州开设了门店。
与此同时，许多城市涌现出许多云南酸菜牛肉火锅门店，整体门店风格与在上海很受欢迎的云南牛和张达居相似。
例如，北京的霍尔云南酸菜牛肉火锅、成都的湘电云南酸菜牛肉火锅、深圳的山电云南酸菜牛肉火锅、南京的邓禹云南酸菜牛肉火锅和武汉的点一道云南酸菜牛肉火锅。
注意到目前这些品牌的门店并不多，大多为2-5家。从社交平台上的分享数据来看，人气还算不错。
在公众评论中，在闪电、霍尔和湘电等品牌仅开业三四个月的商店中，已售出2000多个双人套餐。
小红书店博主小吴注意到，杭州最近新开了两家云南酸菜牛肉火锅店。上周六，她和朋友去体验了新开业的云南黄牛。晚上6点左右，10多人坐在店外的塑料帐篷中间，最后他们排队近2个小时才进入商店。
一些云南餐馆也开始改变定位，增加酸菜和牛肉火锅产品。
例如，纳入大众点评5年的南京“麒麟峰云南烧烤”现在在店名中增加了“酸菜牛肉火锅”的后缀，菜单中也增加了相应的套餐。
合肥一家主打小锅米线的“小薄荷云南风味餐厅”近日进行了装修升级，并更名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。一些消费者评论说，商店的生意还不错，工作日需要等公司去。
还有一个“新出路”，以前火爆的烤鸭店转过头来开始追逐云南酸菜牛肉火锅。
95后的欣欣上周去了合肥当地一家名为“松烤”的火锅店。晚上7点，店里挤满了人。当他们吃完时，许多人在等着。而几个月前，这里还是一家烤鸭店。尖椒变蛋
在社交平台上，云南酸菜牛肉火锅的热度也一路高涨。
在Tik Tok #云南火锅的话题下，排名前十的视频中有7个是探索云南酸菜牛肉火锅商店的视频。小红书也是如此，搜索云南火锅，前十条笔记中有9条是关于云南酸菜牛肉火锅的。
“批量复制”的云南特色
然而，这批曾风靡上海、遍地开花的云南酸菜牛肉火锅，与云南本土酸菜牛肉火锅并非同一物种。
据观察，云南当地的酸菜牛肉火锅，除了特色酸汤锅锅底和鲜切牛肉外，其他菜品和店面装修都没有特别强调云南特色。
以昆明为例，当地的云南酸菜牛肉火锅店有现代时尚风格、小青鲜风格和街头风格等多种风格。除了鲜切牛肉外，菜肴与川渝火锅相似，一些火锅店也学习潮汕牛肉火锅将牛肉分成几份。
在外受欢迎的云南酸菜牛肉火锅，更像是以火锅为主题的“云南特色美食集合店”，批量复制云南特色。
首先，云南酸菜牛肉火锅的品牌名称大多取云南省——云南的简称，如“王店山”“王店海”“王牛云南”“麻辣云南”“山海云南”等。节日菜谱
更像名字一样，它的装修风格和门店消费场景一模一样。对比这批火爆的云南酸菜牛肉火锅店，我们会发现门店都在云南。
一进店就能看到姜柄瓜、野山椒根、独头蒜、丘北辣椒等来自云南各地的特色食材。室内装饰有各种竹藤制品，墙上印有许多云南方言，如“班扎”（意为“美味”），店员通常穿着民族服装。
至于菜单，招牌菜有云南鲜牛肉、姜丝瓜、五彩土豆、裹豆腐等。
而且，特别强调食材的来源，比如酸菜必须是新平的，酸萝卜丝是富源的，牛肉是寻甸的，五彩土豆是丽江的，还有红河粉，昆明牛奶白酒，昆明锅包肉，蒙自饵块和大理炒奶粉…
在吃法上，也突出民族特色。
锅烧开后上一碗酸汤开胃，煮好的牛肉配上薄荷叶，清爽解腻。搭配云南特色蘸水，可以选择辣味食物的辣味蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特色香料；如果你不吃辛辣食物，选择大蒜味的紫苏蘸水。
炖鱼头
只是经过这样的操作，消费者很难分辨出品牌之间的差异。高度同质化的场景和产品也很难培养品牌忠诚度。
00后郭威直言自己在上海和南京尝试过云南酸菜牛肉火锅，整体体验没有太大差异。“味道和菜品差不多，有一种在上海吃同一家火锅店的感觉。”
铜锅卖完了萝卜丝没货了？
大众化后的供应链问题
然而，“批量复制的云南特色”是让云南酸菜牛肉火锅在短时间内迅速火爆全国的因素之一。
上海川岛餐饮品牌定位咨询公司创始人汪玉刚表示，品类发展将经历三个阶段:品类红利期、品牌竞争期和品类衰退期。
目前，云南酸菜牛肉火锅正处于第一阶段，消费者正在吃云南酸菜牛肉火锅。随着进入者的增加，一线市场即将进入品牌竞争阶段，二、三、四线市场的品类将逐渐下沉。
“营销进一步放大了这一品类的势能，让更多消费者随大流，从而推动了云南酸菜牛肉火锅的普及。”汪玉刚说。
当然，从菜品本身来看，酸辣的口感、鲜切牛肉的价值感以及云南的特色，这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。在味道方面，云南酸菜牛肉火锅结合了川渝火锅的辛辣味道和云南独特的酸，味道清新。具有云南特色的食材和场景在各地还是比较稀缺的，可以给消费者带来新的体验。
不过，随着这股新鲜能量的过去，一批云南酸菜牛肉火锅品牌需要更多新的东西来吸引消费者。
目前，这些“云南特色的批量复制”也带来了供应链的新挑战。
值得注意的是，几乎所有品牌的云南酸菜牛肉火锅都强调店内食材购自云南，而一些品牌称寻甸黄图牛肉和富源酸萝卜丝都是当天从云南空发货。
如果品牌只有两三家门店，空出货可能会解决食品供应链问题。一旦商店开业，需求增加，就很难依靠每日空直接送货。
上游产区的供应也在短时间内受到冲击。“一开始没什么问题，后来就很难了。”据汪玉刚所知，目前云南酸菜牛肉火锅使用的铜锅几乎没有，锅底的富源酸萝卜丝几乎被上海买断。
一个品牌要完全打通供应链并不容易，这需要时间、财力和物力。
另一方面，强调云南特色，尤其是产地直采，也使得成本居高不下。注意到，目前大部分云南酸菜牛肉火锅的单价为90-130元，与川渝火锅相当，但这一价格实际上是基于新店开业的折扣或优惠套餐。从菜品的丰富程度来说，云南酸菜牛肉火锅不如川渝火锅。许多消费者留言说:
“套餐只有五种菜，其他特色小吃每人要200多。”
“肉价整体偏贵。两人花了340元。还不如去海底捞吃个番茄锅。”
“大众点评买了优惠券，整体花费近300。价格有点贵，重量也不太多。”
“菜品比较单一，可选的面也比较少。”
“量太少了，几乎都是蔬菜，花了180多元。”
结论
正如汪玉刚所说，所有品类的红利期都将逐渐消失，最后一个能穿越周期的一定是打败对手的品牌。
当下，云南酸菜牛肉火锅品牌除了把握品类知名度外，还应认真思考如何深入挖掘云南文化体验、开发云南特色产品、完善供应链等问题，以免陷入“人人皆输”的尴尬境地。