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松花蛋上的黑斑,是重金属残留吗?

pu

7月 28, 2023

松花蛋,又稱皮蛋,是一種我國獨有的美食,蛋清呈透明的琥珀色,蛋黃有一種特殊的香味。它的傳統做法是由白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼等混勻、包裹在雞蛋外,經過長時間腌制讓雞蛋中的蛋白質發生凝固變性做成,其中,黃丹粉中含有鉛。因此有人認為松花蛋中的重金屬含量很高,而且蛋殼上的黑色斑點越多,鉛含量越高,那真的是這樣嗎?其實,松花蛋上形成黑色斑點,是由於松花蛋在腌制過程中,雞蛋中的蛋白質發生了一系列的變化,產生了硫化氫氣體,就是俗稱的“臭雞蛋味”,這種氣體透過蛋殼上的氣孔,與腌制皮蛋所用材料中含有的金屬,如鐵、銅等反應生成的黑色沉澱物,落在蛋清和蛋殼內外而形成。鉛、鐵、銅理論上都屬於重金屬,在體內富集到一定程度的時候,確實會對身體造成危害,比如鉛會增加老年癡呆的患病率,還可能導致成人貧血、腎臟受損,孕婦流產、早產,也會影響兒童智力發育。但在腌制皮蛋時,溫度等條件不同,產生的硫化氫的量也會有差別,有時即便重金屬含量很高,而硫化氫氣體產生得少,蛋殼表面就不會產生那麽多黑色斑點,所以用斑點的多少去衡量重金屬含量顯然是不合理的;而且國家相關食品標準對鉛的含量也進行了一定限制,即鉛含量要低於0.5mg/kg,並不是完全不能檢出。所以大家不用刻意關注蛋殼上是否有黑斑,可以放心吃。

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