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烘培的6大基本功,你会的有多少?烘培发烧友必备

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7月 29, 2023

西點源自於歐洲的宮廷文化,將面粉、雞蛋和奶油這三種基本原料搭配,歷經數百演變,創造出無數繽紛項目、口感奇特的點心。

如今西點隨處可見,烘培也變成越來越多人的個人愛好,對西點的烘培不但是一種個人愛好,還是一種時尚的生活方式,也得人們生活水平提高後對美好生活的追求。

對於喜歡烘培、愛好烘培或是打算也玩玩烘培的小夥伴們來說,以下的有關西點烘培的基本功你都不懂,那就不要說你是玩烘培的。

對於已經是資深的發燒友來說,就當作一次自我檢測吧!看看自己的基本功掌握得如何?

1、黃油的形態

黃油一般冷藏,在溫度為28°C時,黃油比較軟,用手指輕壓可以壓出一個凹陷的指痕,在烘培前,要先把黃油從冰箱中取出回溫。液態的黃油一般把黃油切成小丁,隔水或微波爐加熱分方式獲得,一般在60°C時會融化成液體。

2、分蛋法

在做蛋糕時,很多情況需要把蛋白和蛋黃分開,雞蛋要分得很幹凈,不要讓蛋白中混有蛋黃,否則蛋白不易打發。分蛋一手握住雞蛋,將小頭得那邊朝前,輕敲容器邊緣,輕輕掰開蛋殼,讓蛋白流出,如有蛋黃破流出,需馬上撈起來。

3、面粉過篩

面粉過篩能夠使得粉類的質地更細致、不結塊,去除雜質,還能讓空氣均勻地混入面粉中,讓成品品質感松軟。在烘培中任何一種粉類都要過篩。面粉到入篩網上,手輕拍即可。

4、全蛋打發

辨別全蛋打發的標準:顏色呈淡黃或乳白色,挑起的蛋液畫8字,短時間內不會消失。

注意事項:蛋黃含有油脂,不如蛋白打發迅速,高速打發5分鐘即可打發,溫度過低也不容易打發,要考慮回溫,尤其時在冬天,注意溫度的把控。

5、蛋白打發

在蛋白中加入少許塔塔粉,用網狀攪拌器高速攪拌呈乳白色,在打發的過程中分三次加入細砂糖,持續高速攪拌至挑起蛋白霜時尖端會下垂,為七分發(濕性打發),在繼續高速攪拌,挑起蛋白霜時尖端會挺立,為八分發(幹性打發),溫度控制在17~22°C比較容易打發。

6、鮮奶油打發

攪拌器以中速攪拌鮮奶油至表面光滑且出現少許紋路即可,不要過度攪拌,否則出現油水分離情況,尤其時對於動物性鮮奶油,沒有低溫條件還行隔著冰水進行打發,溫度保持在4~6°C最容易打發。

無論是打蛋還是鮮奶油,容器必須幹凈,無油,無水分,打出來的蛋白要立刻使用,否則在攪拌中容易消泡。

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