来源:东京烘焙专业人士（ID: zhi-ye-ren）
我不知道有没有专业人士有过这样的经历:如果你拿到一本外国厨师的食谱，尤其是欧美厨师的甜点食谱，你必须调整里面的各种调味料，主要是糖，否则你会得到一个没有一些苦味就无法吞咽的小甜点。
我们也经常在网上看到欧洲留学生的哭诉:
“在中国的时候，我一直认为排名前三的甜食是大白兔、蛋白杏仁饼干和士力架，但国外的任何甜点怎么可能先被胰岛素吃掉！”
“我在北欧买了一块地狱巧克力，当我吞下那种甜味时，我仿佛看到地狱在我眼前晃动。”
一个普通外国人第一次吃中国甜点的表情可能是这样的:
中外对甜味的认知是一道不可逾越的鸿沟。
剑桥大学发布的一项研究表明，在过去的10年里，世界各地食用的糖越来越多。根据全球市场销售数据，研究人员详细分析了2007年至2019年包装食品和饮料中添加糖和甜味剂的含量。结果出乎意料:在世界范围内，饮料中甜味剂的人均消费量增加了36%，包装食品中添加糖的人均消费量增加了9%。
换句话说，尽管全世界的消费者都在谈论健康饮食，就像明天早睡早起一样，但下次总会讨论少吃糖。白切鸡的做法
然而，这个数据与我们关系不大。根据经济合作与发展组织（OCED）的统计数据，2018年至2020年，各国糖（甜菜糖、蔗糖、蜂蜜和果葡糖浆）的年均消费量仅为人均11公斤，不到排名第一的马来西亚的五分之一。中国吃糖最多的省份是西藏，其人均年糖消费量仅为4公斤。最后一个是山东，人均年糖消费量不到1公斤，是世界上最低的水平。
那就是中国人不能吃糖，这不是我们的错觉。为什么？仅仅是饮食习惯的不同吗？
01
不能吃糖的事实可能真的与基因有关。
走在街上的咖啡馆、奶茶店和烘焙店，我们可能经常会听到这样的评论:“太甜了，不好吃。”或者:“不甜，很好吃。”但很少听到有人夸道:“这个甜点/面包真的很甜很好吃。”宫保鸡丁制作方法及配料
中国人的口味简单地分为南方甜和北方咸，但当涉及到烘焙食品时，“甜点（包括面包）不能是甜的”这一问题甚至超越了咸甜豆腐的争议，这立即使双方团结起来。
这件事可能真的和基因有关。
2017年，丹麦哥本哈根大学的研究人员在《细胞代谢》杂志上发表论文指出，肝脏分泌的FGF21激素可以抑制人们对甜食的欲望。在他们的一项临床试验中发现，不爱吃甜食的人的血液水平比非常爱吃甜食的人高50%。2023年，该杂志的一篇文章指出，FGF21抑制了人类对乙醇的偏好，并诱导饮水以防止脱水，从而避免了肝损伤，因为自然界中的乙醇大多来自单糖发酵。这一结论与哥本哈根大学研究人员的研究结果并不冲突。目前，虽然没有明确的研究证明中国人的基因不是那么爱吃甜食，但从已经发现的案例来看（比如是否吃香菜是由基因决定的），不排除基因“惹是生非”。
02
历史因素的影响抑制了我们吃糖的欲望。
中国人不能吃糖的另一个原因可能与历史、经济、政治和文化发展密切相关。几千年来，我们对糖的追求一直是含蓄而克制的，而这种克制可能已经在几代人的强化下成为了我们的潜意识习惯。
历史上糖的传播一直与征服和战争有关。
在古埃及和印度，人们已经学会从甘蔗中提取糖，并将其用于烹饪和医药。所以到目前为止，埃及和印度都是糖的消费大国。埃及的人均消费量达到每年30多公斤，是我国人均消费量的三倍，甚至超过了大多数欧洲国家。
之后，印度将制糖技术传到了阿拉伯半岛，制糖业在那里蓬勃发展。然而，由于种植甘蔗需要大量的水和人力，地中海糖业因战争、资源匮乏和政治动荡而迅速衰落。
阿拉伯人在8世纪左右将制糖方法传播到欧洲，随后欧洲开始通过十字军东征和葡萄牙殖民活动从地中海和东方引进大量蔗糖。糖成了欧洲王公贵族的专属奢侈品，甜食成了高端食材，这可能也是欧洲人对糖的喜好的开始。
在欧洲殖民时代，对糖的需求急剧增加，这导致了一个灾难性的后果——大西洋奴隶贸易的兴起。欧洲殖民者在加勒比海、巴西等殖民地建立了大规模的甘蔗种植园，并以奴隶劳动力为主要劳动力种植和收获甘蔗。1650年，英国只有贵族对糖上瘾。到1800年，糖已经成为每个英国家庭餐桌上的必需品。1900年，蔗糖提供了英国人所需热量的五分之一。
正如《拉丁美洲历史草案》所言:“糖在18世纪经济中的地位与19世纪的钢铁和20世纪的石油相同。”
另一方面，在中国，在了解蔗糖之前，除了蜂蜜等天然甜味物质外，中国人主要通过发酵麦芽获得糖。在唐代，丝绸之路的畅通使我们能够从印度获得制糖技术，并开始生产高于印度的蔗糖。明朝时，中国工匠发明了红糖脱色技术，才有了白糖。
《天工开物》中记载的黄泥浸糖法。
根据季羡林的《糖史》，在印地语中，糖被称为Cini，意思是中国。这意味着在明朝时期，由于制糖技术的突破，中国成为世界上最发达的国家，这反过来又影响了印度。英语和其他印欧语言中的糖一词仍保留其梵语词根。
遗憾的是，自明朝以来，中国与外界脱节，在吃糖、爱甜甚至国力方面被迫走上了一条不那么甜的道路。
糖的生产背后是沉重的殖民、掠夺和战争。在新中国成立之前，糖从未像在欧洲历史上那样在我们的土地上大规模流行过。换句话说，在漫长的历史中，中国人从未有过吃糖的自由。
03
健康风潮刮起，我们开始有意识地控糖。
从现在的角度来看，这未必是一件完全坏事。
当然，糖果在一段时间内仍然很受欢迎。在我们父母或祖父母的时代，由于物质的缺乏，一块糖果恢复了它的基本功能:高效的能量供应，提供热量和能量。那时，糖仍然很受欢迎。粽子蘸糖直到现在仍然是很多人的童年记忆。
从中国传统的点心中，我们也可以看到甜糖果蛋糕曾经是我们的最爱。
（瞎猜）在古代，点心总是与茶组CP联系在一起，这也可能是在茶的轻微涩味下过于甜腻的点心。)
然而，当时间来到现代，终于有了吃糖的自由时，这种传统的中国点心很快就被新一代年轻人抛弃了。这时，人们已经发现吃糖与身体健康密切相关。摄入过多的糖会增加各方面的代谢负担，我们不再需要依靠糖来获得身体运转所需的热量和能量。因此，当大多数人开始有意识地控制糖时，市场迅速得到了这一需求，不加糖的甜点成为主流。
而且，与欧美、印度、马来西亚等上百年来嗜糖如命的国家消费者相比，我们对糖的需求和接受程度要低得多，可以平稳过渡到低糖趋势。
当然，糖并不是一种不好的物质，相反，它对人类非常重要。喜欢甜食是人类的天性。我们不能吃甜食并不意味着我们不喜欢它。无糖全麦面包或其他谷物面包在想要保持健康和减肥的人群中也很受欢迎，这不是我们大众的口味。
当我们的大脑开始关闭时，一点点甜味可以激活神经信号并释放多巴胺，这样你就可以立即“duang”并保持兴奋。
因此，甜度适当的甜点是我们生活中必不可少的产品和调味剂，是一种可以以小成本获得更大快乐的食物安慰，或者说是必不可少的。
04
甜点不小心变甜了怎么办？
最后，分享一些小技巧。万一你在做美味的甜点时洒了几勺糖，或者你在测量时不小心把1当成了7，材料变甜了，除了卖给外国客户（不是）外，你还能做什么来挽救它？
加入醋
这是法国厨师菲利普·康蒂奇尼说的方法，他也是业界和媒体公认的当代法国和国际美食界的形象人物。当菲利普·康蒂奇尼在一个受欢迎的美食节目中发言时，她建议候选人在过于甜的配料中加入一点白醋。虽然听起来有点疯狂，但这种技术被证明是有效的。通过在准备过程中添加2-3滴白醋，实际上会引入非常轻微的酸味，这将有助于削弱甜点中糖的味道。逐渐小心地添加这些成分，并随时调整味道，这样醋就不会最终主导甜点的味道。
当归羊肉汤的做法
柠檬
与醋相同的原理，也许我们更熟悉这种方式，添加柠檬汁等酸度将有助于恢复甜味点的平衡。挤一点新鲜柠檬汁，然后逐渐加入准备好的材料中。从少量开始，1茶匙就足够了，搅拌均匀，然后品尝以评估味道的平衡。除了柠檬汁，还可以加入柠檬皮。
盐
为了减少甜点的甜味，可以通过对比口味来平衡。虽然这似乎违反直觉，但加入一点盐可以帮助纠正甜点的甜味。稍微捏一下，拌匀。然后品尝它以评估盐对甜味的影响。继续加入少许盐，直到味道更加均衡。
增加…的数量
最简单的方法是，如果甜点太甜，只需将配方中的其他成分增加一倍或三倍以稀释糖浓度。这样可以恢复味道的和谐，而不会影响甜点的质地或一致性。但是，这种方法的缺点也很明显，需要确保有足够的胃口或客人来消费更多的数量。