广式年夜饭备了这些菜?不妨来上一瓶勃艮第红吧!

2020年農歷新年的腳步越來越近,相信大家都已經開始期待除夕夜的到來。除夕夜,自然要和家人和和美美地圍坐在一起,團團圓圓地吃上一頓年夜飯。碗著起落,觥籌交錯間,一起閑話家常,聊聊過去一年的得失,增進親友間的情誼。歡聚場合少不得美酒作伴。若是為桌上的佳肴選對了佳釀,不僅口中的滋味更美,耳邊的家常也更動人潤心。

對廣東的朋友們來說,如果年夜飯桌上備了下列幾道經典菜式,不妨開上一瓶勃艮第紅葡萄酒吧!好菜配好酒,桌上的情誼更長久。

白切雞

粵式宴席上流傳著“無雞不成宴”的說法,廣東人對“吃雞”的熱愛,可從白切雞、蔥油雞、豉油雞、鹽焗雞、隔水蒸雞等花樣頻出的做法中窺探一二。其中,白切雞是粵式雞肴中最普通也最為經典的一種。其制作方法簡易:將清理幹凈的整只雞放入沸水中煮至熟透後撈出,過一遍冰水後改刀斬塊即可。吃時可搭配醬油、蒜醬或姜蔥碎末等簡單的汁料,雞肉入口皮爽肉滑,原汁原味,清淡而鮮美。

與赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等風格強勁、飽滿濃郁的紅葡萄酒不同,黑皮諾(Pinot Noir)酒體較輕,單寧適中,口感柔順,最適合與雞肉等禽類肉食搭配。而相比果香濃郁、口感誘人的新世界黑皮諾,產自勃艮第的黑皮諾紅葡萄酒口感較為纖瘦精致,風格清新淡雅,為清淡鮮美的白切雞佐餐絕不會搶了菜品的風頭。酒中淡雅而微妙的紅果、泥土和蘑菇等芬芳交織著雞肉的清香,使平淡的白切雞嘗起來滋味更為豐富,而且又不會掩蓋了其本來的清香。酒液柔順的口感也與白切雞的爽滑細嫩相得益彰,令人食指大動。

梅菜扣肉

梅菜扣肉是廣東人餐桌上常見的“硬菜”。梅菜是廣東客家特產,以鮮梅菜為原料,腌制後經晾曬等工序制成,其色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口。客家人將五花肉加上五香粉等調料進行腌制,然後再將腌好的肉墊在梅菜幹上用鍋蒸,最終成就一道色澤紅亮、香氣濃郁的梅菜扣肉。時過境遷,既飽腹又解饞的梅菜扣肉逐漸揚名全國,成為一道粵式名肴。

扣肉肉質軟爛,肥而不膩,梅菜鹹香多汁,略帶甜味,一口軟香的梅菜扣肉入口,味蕾世界裏滿是被肉香所包裹的滿足感。口中的肥美落肚,緊接著呷上一口經過瓶陳的勃艮第黑皮諾,柔和的酸度沖淡口中殘余的肥膩感,酒液中若隱若現的泥土和灌木叢等風味銜接上梅菜幹余留下的獨特植物清香,兩者有共通之處,帶來不會過於突兀的風味交替。肉香淡去的同時,淡雅的酒香續上,肥膩感褪去,又能繼續大快朵頤了。

2008年羅希諾酒莊埃佩諾(玻瑪一級園)紅葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

廣式燒臘

色澤金紅的廣式燒臘也是廣東人春節期間餐桌上的常客。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種。燒主要包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。這類肉菜一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐裏烤,經烤制後的肉制品皮脆肥美,口味鹹鮮,略帶甜味。鹵水菜式相對清淡,有鹵水鵝掌、鹵水鴨腎等。臘味則是經鹽和調味品等處理後風幹而成的肉制品,有臘腸、臘肉和臘鴨等。

對於烤制而成的燒臘,一瓶經過橡木桶陳釀,新鮮果香與橡木桶帶來的二級香氣兼具的年輕勃艮第紅葡萄酒是其配餐良伴。這類燒臘一般皮脆肉美,經火炙烤後的外皮酥脆焦香,裏面包裹著的肉緊致鮮美,肉汁飽滿,但是沒有輔菜的緩沖,難免會有些許肥膩。年輕的勃艮第黑皮諾散發著濃郁而不失清新感的紅果香氣,能與酒中充沛的酸度一同起到解膩的作用。此外,桶陳帶來的煙熏和香料風味也與燒臘經腌制和烘烤而來的香料味和焦香感同出一脈,自然匹配得當。若是為鹵水菜式或是臘味進行配餐,那麽一瓶經過瓶陳、已發展出鹹鮮風味、風格淡雅的勃艮第黑皮諾是上佳之選。因為鹵水和臘味肉制品的鮮味頗為突出,風格淡雅且帶有鹹鮮風味的勃艮第黑皮諾不會喧賓奪主,又能進一步襯出其鮮美的口感,可謂十分適宜。

2014年帕弗洛酒莊拉維爾(薩維尼一級園)紅葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

冬菇炒菜心

雖然春節的菜式以肉類為主,但是在日益講究葷素搭配和營養均衡的今天,餐桌上還是需要幾道解膩又有著好意頭的素菜壓桌角的。冬菇炒菜心清新可口,可去油膩。冬菇和菜心的搭配使整道素菜的味道不至於過分清淡,還帶有招財進寶的好意頭:圓圓的冬菇形似“金錢”,一根根菜心則好比樹枝,乍一看,像是滿盤“玉樹掛金錢”。經過瓶陳、帶有松露和蘑菇風味的勃艮第黑皮諾是各類蘑菇菜肴的好搭檔,自然也是冬菇炒菜心的完美搭檔。酒中的菌類風味與冬菇的味道在口中交織,互相映襯,冬菇更鮮美,酒也更易入口了。

黑皮諾最為人知的品種特性是它對生長環境的挑剔和敏感,因此有著“任性小公主”的稱號。但這一品種也極為實在,只要它適應了某地的風土,便會如實地將其反映在釀成的酒液中。也正是因此,成功“馴化”了這種紅葡萄的勃艮第將產區內微妙多樣的風土封存進一瓶瓶紅葡萄酒中,借著黑皮諾之風,名揚海內外。

不同於川湘菜系重麻重辣的口味特色,粵菜更注重表現食材本身的清鮮味道和爽滑口感。黑皮諾紅葡萄酒酒體通常比較輕盈,而勃艮第黑皮諾的風格相比新世界黑皮諾更為優雅精致,與粵菜整體口味偏清淡的特點可謂不謀而合。風格上的異曲同工讓勃艮第黑皮諾成為粵菜餐桌上的最佳搭檔。春節將至,在廣東過年的酒友們不妨多多留心,看看除了上述菜品,餐桌上還有哪些廣式名菜能與勃艮第紅葡萄酒輕松產生cp感!(文/Jennifer)


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