近日，人均消費百元的海底撈火鍋解鎖夜市擺攤模式，菜品價格在8元-18元之間。目前海底撈已在青島、上海、太原和西安設置小吃攤位，網友反應，“排隊至少一個小時起”。

海底撈為何要進軍夜市？為餐飲品牌提供了什麽借鑒思路？歡迎來到本期搜狐美食【行業觀察】。

#“火鍋一哥”成夜市“頂流”

從7月中旬起，海底撈開始逐漸在不同城市嘗試進軍夜市擺攤。各地的菜品和呈現形式不盡相同。海底撈官方表示，這些夜市都由海底撈門店自營，是門店結合當地顧客消費喜好進行的個性化創新試點，未開放加盟。

西安海底撈夜市的菜品主要是店內原有的川味小吃，制作設備也是店內的方形火鍋。攤位共提供7種菜品，其中冒粉絲為6元一份，冒血旺為9.9元一份，最貴的是16元一份的現炸酥肉。擺攤菜品價格與店內原本價格基本一致。

西安海底撈夜市菜品

盡管菜品價格不變，但網友仍笑稱“賺到了”。這是因為通常在店內進食的火鍋鍋底價格並不便宜。根據海底撈火鍋的菜單，單鍋鍋底價格在78元至114元之間，拼鍋鍋底價格加起來也在百元左右。小料價格則為9元至11元一人。這意味著顧客想要品嘗到某道菜品前需要花費一百元左右。

因此，此次只需要付菜品費的夜市版海底撈受顧客追捧，網友評論，“省了鍋底費真香”。

青島的海底撈夜市攤菜品與西安的相似，都為原有的川味小吃。上海的菜品則是新開發的冷鍋串串，葷素搭配，價格在6元至8元一串。太原的攤點擺出多套露營桌椅，類似於大排檔，提供小龍蝦和啤酒。

目前，社交媒體上網友對於夜市版海底撈的態度多為支持，表示“這衛生和好吃程度直接吊打夜市同行。” 還沒有體驗到的網友也蠢蠢欲動，在海底撈的社媒賬號下詢問自己所在城市何時能夠開設攤點。

除以上城市外，海底撈官方回復稱，之後將在多地開設夜市攤位，江蘇攤點已經提交審批申請，河北攤點也將提上日程。

#急了還是創新？

疫情期間，海底撈曾陷入困境。根據海底撈財報，海底撈在2021年凈虧損41.6億元，關閉門店276家。創始人張勇表示，這是由於疫情期間盲目快速擴張門店導致的苦果。2022年，海底撈盈利13.73億元，距彌補虧損還有一段距離。

今年7月底，海底撈發布了上半年業績預告，預計在今年上半年，凈利潤將達到22億。盡力走出盲目擴張的負面影響的海底撈開啟了新消費場景的創新。

夜間經濟在各地升溫，淄博燒烤的爆火也令業界進一步探究夜經濟的潛力。夜間經濟是從當日18時至至次日淩晨，包含餐飲、娛樂、休閑、購物等消費的多元化經濟。

商務部發布的城市居民消費習慣調查報告顯示，60%的居民消費發生在夜間。相關數據預測今年夜經濟規模將36萬億，是城市消費的“新藍海”。

政府相關部門也發布舉措，促進夜間經濟的繁榮。國家發展改革委日前發布的《關於恢復和擴大消費的措施》中提到推動夜間文旅消費規範創新發展，建設“24小時生活圈”。多地紛紛響應，北京開展“2023北京消費季夜京城”活動，改造傳統商圈，打造特色商業街。上海計劃打造15個地標性夜生活集聚區和10個水岸夜生活體驗區。廣州、成都、長沙、寧波、揚州等一、二、三線城市均發布措施發展夜間經濟。

面對消費結構變化後的新藍海，海底撈的夜市擺攤可以說是迎合了市場的新發展。

此外，根據海底撈財報，它的主力客戶群是18歲至30歲的人群，與夜間經濟的消費人群是高度重合的。商務部數據顯示，95後年輕人是夜間經濟的主要消費人群。客戶群體的重合為夜市版海底撈的火爆提供了基礎。

實際上，一些知名餐飲品牌例如肯德基、麥當勞等也加碼夜間經濟，在人流量大的夜市美食街擺放流動攤點。近期，肯德基入駐濟南某夜市美食街的攤位，售賣特色甜點與冰激淋等小吃。麥當勞則開發出針對於夜市的新菜單，包含烤串、鹵味、雞架等，迎合年輕人喜歡在夜晚進行擼串喝酒的消費習慣。

麥麥夜市 圖源網絡

#潮流裏的新思維

對於餐飲同行來說，海底撈的夜市嘗試提供了創新經營模式與營銷方式的思路。夜市版海底撈是品牌方迎合夜間經濟的產物。因此，迎合市場消費需求，開拓新的消費場景是吸引顧客的一個思路。

除夜市場景外，也有一些品牌打造露營、運動、遊戲等熱門消費場景，通過聯名的特色新產品和周邊來滿足不同場景下的消費需求和吸引消費者，尤其是此前的非潛在消費者。與熱門賽道的合作，有助於品牌突破原有消費圈層，開拓新的消費人群。

近日，喜茶向遊戲圈開拓客源，與大火遊戲《原神》開啟聯名活動。喜茶將聯動門店打造為帶有遊戲特色的“阿喜茶館”，還原遊戲中的經典場景。消費者可以在門店打卡拍照，互動遊戲等。這並非喜茶與《原神》的第一次聯動，從產品到周邊再到主題場館的布置，喜茶已經探索出聯動模式。

喜茶與《原神》的聯動 圖源網絡

目前年輕消費者追求低成本和高性價比的消費，這種消費趨勢被稱為“反向消費”。《中國餐飲消費趨勢》報告指出，消費者的樸素、實用意識正在引領社會的新消費潮流。消費者不再隨便為品牌溢價和營銷宣傳買單，轉而向務實和理性的消費。

這種消費方式並不簡單等同於消費降級，消費者並非抑制消費欲望，而是“該省則省，該花則花”，也並非一味追求低價，而是“可以買貴的，絕不買貴了”。因此，“省去高價鍋底費”的夜市版海底撈恰好迎合了年輕消費者的消費心理。

而面對低成本的“反向消費觀”，品牌光靠卷低價，並非在市場競爭中存活下來的唯一方式。此前網紅餐飲品牌--瑞幸咖啡和庫迪咖啡打起價格戰，紛紛做起9塊9的生意。原本20元左右的咖啡降價為9塊9元一杯，用低價來吸引顧客。

而吸引消費者的不只是單純的低價，而是高性價比。產品本身的優質創新與升級是留住客戶的一種方式。正如海底撈根據地域消費口味，進行差異化布局，為消費者提供符合當地喜好的新型產品如冷鍋串串、啤酒小龍蝦、特色鹵味等。

喜茶在與《原神》的聯名活動中，根據遊戲中的人氣角色的性格設定設計出兩款新飲品和對應的包裝以及周邊，聯名飲品三日累計銷售300萬杯。

面對新的消費趨勢，各大餐飲品牌接下來將如何出招來獲客，搜狐美食將持續關注。