文:半月
来源:餐厅老板内参（ID: cylbnc）
01
当红薯成为“新中国红薯”
新中式风格的梗真的被“玩坏了”。
最近，网络名人的单品被撸成了“国民零食”红薯。没有人想到街上的廉价红薯有一天会变成网络名人中的单一产品。
红糖珍珠红薯、芝士红薯、焦糖糯米球红薯、奥利奥红薯、焦糖红薯冰淇淋…可以简单理解为:奶茶的那些又黏又糯的配料都盖在红薯上，奶茶界有“奶油顶”，红薯界也有“土豆顶”。原理几乎相同。
这里有数千家米其林和黑珍珠餐厅，人均价格为1000元。在北京王宓中环等“中产阶级商业区”，一辆快闪车打出了“48元一份焦糖红薯冰淇淋”的招牌，红薯的形状像一朵花，里面有山核桃曲奇冰淇淋、茉莉花茶奶油、焦糖红薯和一片枫叶。这个冬天最火的“美拉德色系”被巧妙地嫁接在了这款街头小吃上。此外，还有28元的红薯烤布蕾和32元的红薯玫瑰烤牛奶。
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◎红薯的“米其林进阶之路”
跨境蒙大拿州无印良品的无印良品也卖红薯，比如普通烤红薯16元，冰淇淋烤红薯25元。被网友说“谁买谁受大委屈”。还不如买个地摊烤红薯+抵扣一个蜜雪冰城甜筒，“这刚好是冬天冰淇淋的一个销量”。在小红书上，许多人觉得“不是无印良品买不起，而是路边摊更划算”，有人“教你三步做无印良品的红薯冰淇淋”。可以看出，这款产品虽然赢得了噱头，却失去了性价比。
还有一款红薯拿铁，也被称为“新中式红薯”。做法是在拔花之前在红薯上挖一个洞，把咖啡放进去，这让喜爱咖啡和红薯的人沉默了；破耳朵的红薯完美再现了那些年“香菜冰淇淋”的辉煌，让爱的人更爽，恨的人哑口无言；红薯到了长沙，辣味不是问题。大蒜被厚厚的一层覆盖着，红色的小米很辣，让俊男靓女无法拒绝；在重庆甚至有一个“红薯自助店”，一个红薯售价5元，小配料随意添加…
虽然味道可能没有两倍好吃，但价格绝对可以翻倍。这是花式红薯的“战略方针”。内参君圈了一圈，花式红薯的定价基本都是9.9元起。餐厅作为引流单品，价格相对亲民。街边小店版的烤红薯配奶茶，价格基本可以控制在20元左右。但如果出现在无印良品、意大利手工冰淇淋等店铺里，地瓜产地标上精美菜品，从“按重量卖”到“按块卖”甚至“按件卖”，附加值会暴涨，单品会卖到40-50元。
02
用甜点的概念烹饪红薯
今年的餐饮人找到了摆脱内卷的新方法
在成都青羊宫附近，小许是一家网络名人冰库的老板，他正在小心翼翼地向红薯中添加奶酪和海藻，然后将其包装在保温箱中，等待外卖小哥取走。
老板是一名90后，去年在“裁员风波”中毕业，回国辞职创业。冰室建于初夏。店里大约有40种冰品，价格在18元到24元之间。随着仲夏接近尾声，成都的风开始降温，周围的小商店分批关闭并进行装修，小许意识到在没有暖气的城市度过漫长的冬天可能有点困难。
他迅速推出了一系列新的油炸和烘焙食品，包括炸鸡柳、炸鸡块、薯条等。，还有香肠和烤红薯。红薯一共6个，最普通的一个10元，其他带豆浆、芋泥、奥利奥、肉丝的小配料卖15-20元。与其他单价在10-12元左右的油炸食品相比，红薯的价格并不低。
豆腐箱是哪个地方的菜
运气好的话，小许的商店可以收到一份外卖订单。“公司同事一起点餐，10份冰+10个花式红薯，加起来收入不少。”花式红薯不仅丰富了店内的SKU，也在一定程度上缓解了小许在运营层面的压力。
无独有偶，据《现代快报》报道，一家在《网络红人》中烤红薯的南京雨花小店，在去年深秋推出了花式红薯新品。收银台旁边贴着海报，店员反馈销量“还不错”。顾客看到海报后会订购一台。团购平台显示销量超过5000。
餐饮人链接“花式红薯”有几个思路:
一是茶饮、甜品、冰室等小店增加红薯产品，对原有食材资源进行重组和混搭。例如，位于成都市王萍街的爱冰淇淋最初是卖手工冰淇淋的。通过将冰淇淋和红薯结合起来，出现了一场潮流大爆发。Mo酸奶还有一款新品“烤红薯猪酸奶奶昔”，由红薯泥、猪肉脯和酸奶组成；
第二，与烤红薯相关的专卖店数量有所增加。一些商店直接命名为花式红薯，全国许多城市都增加了这种商店。例如，上海的“苏超花式烤红薯专卖店”就有几家连锁店。在沈阳还有一家专门的烤土豆店。约10个SKU精确定位价格在20至25元之间的花式红薯。
第三，许多火锅店、烤鱼店、烧烤店和江湖菜餐馆也在网络名人中使用“花式红薯”作为单品。“夏布琼·长沙城市美食”一口气上了四个新红薯，一个22元。“傻辣椒压力锅鱼”帮助自己与花式红薯作为排水产品在有限的时间内飙升…
在大众点评上搜索关键词“花式烤红薯”时，一些网络名人餐厅往往会第一个跳出来。
在红薯上做文章，这个餐饮人是怎么考虑的？
1.《周边系列》延续网络名人基因。不要以为地瓜摊一直默默无闻。事实上，花式红薯的流行部分归功于围着炉子煮茶。它属于围炉煮茶中的单品，本身带有一点网络名人的基因。不过，与围着火炉煮茶需要“架起大火炉”不同，花式红薯更像是一种创意单品，可控性更强、用途更广、销售形式更灵活、更容易玩出花样。因此，不同的餐饮品类都在尝试与之结合，碰撞出新的灵魂。
2.廉价国民零食的“混搭和转型”备受关注。在大多数人的记忆中，红薯是廉价的街头小吃，经常由阿姨和爷爷推着沿街按磅出售。当这种简单的小吃以花里胡哨的方式重新出现在江湖上时，它充满了反差，并立即掀起了一场“二次创作”风暴。例如，添加什么更有趣，如何使形状更醒目？触手可及的美食越多，越容易引发话题。
3.把红薯变成“一种甜点”，成为内卷化的新思路。红薯原本是一种具有饱腹感的零食，但在它变成甜点后，原有的饱腹感和厚重感减弱了。这种形式也让一些餐厅找到了新的创意。
比如火锅、烤鱼、江湖菜等重口味的餐厅，咸辣口需要搭配一些甜口，花式红薯这时候就派上用场了。成本低、有话题性、容易通过拍照打卡传播，这些特点也吸引了不少餐饮商家。
03
轻奢红薯秒变“稀包”。
真正的创造力还是错误的概念
当红薯变得“农民工吃不起”时，很多餐饮人觉得“一切都可以重来”。另一方面，医生也赶紧出来“温馨提醒”:冰淇淋属于寒性食物，与加热后的红薯混合食用会加剧对胃肠道的刺激，因此儿童和老年人应谨慎食用；此外，将各种小配料倒入红薯中无形中增加了大量能量，使原本的低热量食物变成了高热量食物，这不适合想减脂的人…
因此，这种奢侈的红薯还没有火起来，它就已经成为了“黑红系统“。秋季养生汤
这不禁让人想起过去一年里红了一阵子，却难逃“短命”魔咒的网络名人，如竹筒奶茶、“一街10店”“单店日流量过4亿”等，却在两个月内因食品安全“翻车”；再比如以前围着炉子煮茶，在“中毒”的争议中一路跌跌撞撞。虽然后来衍生出罐装烘焙牛奶、围炉冰茶等各种形式，但始终没有跑出成熟的商业模式。
昙花一现的网红背后，是定价脱离本质、产品相对单一，难以维持较高的复购率。
网络名人单品的“短命基因”之外，“网络名人效应失效”也成为一种普遍现象。如今，许多消费者已经对“网络名人”一词产生了抗体，越来越多的餐厅将“网络名人”的标签从追捧变为禁忌。归根结底，“理性消费”的浪潮开始波及更多人。即使对于对新鲜事物敏感的年轻人来说，“追风”也变得不再盲目。这几天#年轻人报复3.5分餐厅#的热门话题很典型。在这个热搜的背后，顾客实际上重新审视了自己的消费和选择，并逐渐建立了一个更“忠于内心”和“回归本质”的自我评价体系。
简而言之，没有实质的、沉淀的流量，炒作制造的风口会被“质价比”过滤掉。